7-5-2025
De entre las muchas frases que dejó para la historia el cuatro veces ministro de exteriores francés Charles Maurice de Talleyrand hay una, escrita en sus Memorias, que describe su firme creencia en el poder de la cocina como arma de seducción… política: “El mejor asistente de un diplomático es sin duda su cocinero”.
Viniendo del que está considerado como uno de los diplomáticos más hábiles de todos los tiempos, capaz de evitar durante el Congreso de Viena (1814-15) la humillación y caída total de Francia ante Europa tras la derrota del expansionista Napoléon en Waterloo, de navegar sin ahogarse por distintos regímenes, desde la Revolución Francesa, pasando por el Directorio, el Consulado y el Imperio napoleónicos, hasta la restauración de la monarquía borbónica, salvando siempre los muebles (los del país y de paso los suyos propios, en un alarde de lo que algunos de sus detractores consideran oportunismo chaquetero), la frase no puede despacharse como una simple boutade. Porque, al parecer, la cocina jugó un papel importante en las maniobras de apaciguamiento y negociación del político francés. Y su “mejor asistente” en estas lides, aquel a quien confió la estratégica tarea de conquistar el paladar de mandatarios y representantes de otros países en beneficio de Francia, fue Marie-Antoine Carême.
La figura del padre de la cocina francesa, el llamado “rey de los chefs y chef de los reyes”, es el núcleo alrededor del que gira una nueva serie de Apple TV, titulada precisamente Carême, chef de reyes, en la que se explica la relación entre el cocinero y el político desde su primer contacto, cuando Carême, en ese momento joven aprendiz del considerado mejor pastelero de Francia en la época, Silvain Bailly, es requerido en las Tullerías para servir al cónsul Napoleón Bonaparte, a través de Talleyrand. Tal como apunta su primer episodio, las extravagantes composiciones gastroarquitectónicas de Carême, expuestas en el escaparate de la pastelería, estaban haciendo bastante ruido y llamaron la atención de las altas esferas galas, siempre interesadas en encontrar emblemas para su grandeur.
Arquitecto del sabor, codificador de salsas
Carême nació en 1784, el seno de una familia tan numerosa como pobre, lo que forzó a su padre, según cuentan algunas fuentes, a abandonarle a sus expensas por no poder mantenerle. De alguna manera llegó a entrar en Chez Bailly y resultó que poseía un talento innato para el oficio, que él mismo se ocupó de ampliar y pulir a base de práctica y estudio.
“La rama más importante de la arquitectura es la pastelería”, se le escucha decir al Carême interpretado por Benjamin Voisin en la serie. Y es que aunque aprendió tarde y mal a leer y escribir, Carême invertía sus ratos libres buceando en la Biblioteca Nacional, estudiando tratados de arquitectura (básicamente sus ilustraciones). Su interés por la simetría, las proporciones clásicas y la armonía visual se reflejaba en sus creaciones culinarias, piezas maestras de pastelería a base de ingredientes como mazapán y merengue: pirámides, templos griegos, pagodas chinas y otras estructuras comestibles que deslumbraban tanto por su técnica como por su creatividad. También en su preferencia por el servicio “a la francesa”, en el que todos los platos se sirven a la vez y se comparten, componiendo mesas de gran aparato estético y suntuosidad, sobre la opción “a la rusa”, plato a plato, mucho más práctica (finalmente él también la adoptó), que terminó imponiéndose entre la incipiente burguesía de la época.
En este contexto inventó también el croquembouche, una torre de profiteroles que se convertiría en epítome de su estilo. Una de sus pirámides, en este caso “falsa”, rellena de pastelitos y petit-fours (también una invención suya), que se desvelan una vez flambeada su estructura, sirve ya en el primer episodio de la serie para resolver un posible conflicto diplomático con el embajador británico y allanar el camino para la mejora de relaciones entre los dos países, ante la satisfecha mirada tanto de Talleyrand como de Bonaparte.
Pero Antonin Carême fue también un creador delicado y un “aligerador” de lo que hasta entonces era la cocina francesa. Por la serie se asoma otra de sus más célebres creaciones, el aéreo vol-au-vent, y se habla con frecuencia de salsas. El propio Talleyrand interpretado por Jérémie Renier recurre a ellas en otra de sus más famosas frases: “Inglaterra tiene dos salsas y trescientas religiones, mientras que Francia tiene dos religiones y más de 300 salsas”. A este respecto, Carême fue el primer codificador de las salsas francesas, a partir de sus cuatro “madres”: bechamel, velouté, española y alemana. Y también, tal como apunta la historiadora Marie-Pierre Rey, autora del libro Le premier des chefs: L’exceptionnel destin d’Antonin Carême, “mostró que las salsas no tenían que aplastar el plato, las trabajó con reducciones para llegar al sabor más esencial del producto. Su cocina es más sofisticada y menos pesada, con menos carne y más verduras y pescados y cocciones más cortas para que el producto sobresalga”.
Divulgador, integrador y favorito de ricos y poderosos
Carême chef de reyes avanza fluyendo al ritmo de la convulsa historia de Francia y Europa durante aquellos años en los que las tensiones entre el antiguo y el nuevo régimen todavía no se han resuelto, los galos tienen que pagar por los excesos napoleónicos, y mandatarios y representantes ingleses y rusos ocupan París. Este contexto supuso también en la vida real toda una campaña de marketing para el talento del chef, quien, de la mano de Talleyrand, tuvo la oportunidad de impresionar al zar Alejandro I (a quien sorprendía con sus propias recetas y también cosquilleaba el paladar sirviéndole ostras y otros platos de su preferencia), para el que trabajó en distintas ocasiones. Este escaparate le sirvió asimismo para trasladarse durante alrededor de un año a Inglaterra, al servicio del entonces príncipe regente, que más tarde se convertiría en Jorge IV. Durante su carrera, Carême cocinó también para hombres poderosos de sangre roja, como el prominente banquero James de Rothschild, en cuya casa terminaría su carrera.
Todos estos movimientos, tal como indica Marie-Pierre Rey, le convirtieron en un integrador de culturas culinarias avant la lettre: “Era un patriota gastronómico, creía que la gastronomía francesa era la mejor del mundo y la difundió en el extranjero, pero gracias a sus viajes a Italia, Inglaterra y Rusia empezó a integrar elementos de otras culturas en su práctica, lo que es muy novedoso en la época. Por ejemplo, introdujo las pastas italianas en la cocina francesa”.
También se empeñó en fijar su conocimiento y sus creaciones en varios libros que se tradujeron a diversos idiomas y se convitieron en best sellers. El más importante de todos ellos es el monumental, L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle, obra en cinco volúmenes extremadamente rigurosa para su tiempo que no consiguió terminar en vida (lo hizo uno de sus colaboradores). “En ella se da mucha importancia a la presentación -subraya Rey- se indica la receta paso por paso, es el primero que precisa los tiempos de cocción, las proporciones… Y también hay apuntes personales y menciones, por ejemplo, a cómo se corta la carne en Inglaterra o en Rusia, pequeñas notas que indican su voluntad de cultivar al lector y hacen hincapié sobre la idea de la universalidad de la cocina, lo que es muy nuevo”.
Licencias televisivas: espionaje y orgías
La recreación de los ambientes y trajes de la época, la estética de los grandes salones, las mesas, los platos y las cocinas (organizadas más bien “á la Escoffier”, quien llegaría décadas más tarde) es una de las virtudes de una serie que, como suele ser habitual en este tipo de ficciones, parte de todo ese material histórico base para crear personajes de trazo tirando a grueso y desplegar tramas y acontecimientos que probablemente nunca tuvieron lugar. Así, según se cuenta aquí, el interés de Talleyrand en Carême no fue solo culinario, sino que también se sirvió de él como “espía” de los movimientos de Napoleón y cómplice en alguna que otra conspiración. Y el chef incluso llega a salvar la vida del entonces Primer Cónsul de Francia gracias a su preciso conocimiento de las propiedades curativas de ciertos ingredientes.
El placer carnal tiene casi tanto peso en la serie como el culinario y a menudo ambos se confunden. El personaje de Carême se presenta como un genio arrogante, independiente, despreocupado y salvajemente hedonista, un poco al estilo del Mozart de Tom Hulce en el film Amadeus de Milos Forman, pero en este caso con un arrebatador atractivo entre su público femenino, que parece pensar que si el joven chef logra generar tanto placer en la mesa, qué no será capaz de conseguir en una alcoba.
Ya el primer episodio se abre con una escena en la que la nata montada se utiliza para ciertos juegos sexuales y posteriormente van sucumbiendo a los encantos del chef prácticamente todas las mujeres que aparecen en la serie, desde la intelectual y salonnière Madame de Staël hasta la mismísima Josefina, esposa de Napoleón (de quien se sugiere que era un amante tan impetuoso como breve), con la que tiene un intenso escarceo durante una orgía que se desata gracias a un banquete afrodisíaco que se va de madre, preparado ad hoc por el cocinero y su equipo.
Los guionistas llegan incluso a poner en boca de Carême la frase “Quiero que se corran con mi cocina”, lo que, después de todo, sea o no histórica y gastronómicamente preciso, también habría entrado en el abanico de intereses del verdadero Talleyrand, quien en otra de sus más celebradas citas afirmó, en su caso poniendo la mesa por encima de la cama: “Mostradme un placer que, como el de comer, pueda disfrutarse cada día y dure una hora”.