16-7-2025
Según un estudio publicado en 2017 en la revista médica británica The Lancet, una de cada cinco muertes en el mundo está relacionada con una dieta inadecuada. Que lo que comemos tiene una relación directa con nuestro estado de salud es algo de lo que cada vez somos más conscientes, pero su impacto es especialmente relevante en el caso de la diabetes, una enfermedad que, según datos de la Federación Europea de Diabetes (IDF), afecta a 59 millones de adultos solo en la región europea y para la que se prevé un aumento del 15% en 2045.
Una de las armas más poderosas para prevenirla y hacerle frente es la cocina. Con el fin de dotar del conocimiento y las herramientas culinarias adecuadas tanto a los pacientes de esta dolencia como a los profesionales sanitarios que los asisten se ha desarrollado Cook2Diabeat, una plataforma impulsada por el programa Erasmus+ de la Unión Europea en la que han participado GOe Tech Center, la Universidad de Navarra y la Fundación para la Diabetes Novo Nordisk, entre otras instituciones de distintos países de Europa.
El enfoque global del proyecto se basa en el concepto “food as medicine” (o, tal como lo formuló Hipócrates en su célebre máxima, “que el alimento sea tu medicina”), según el cual los alimentos tienen un potencial para prevenir enfermedades y también para ejercer un efecto terapéutico en dolencias ya instauradas, complementando el tratamiento médico cuando este existe.
De la aplicación práctica de este concepto a través del cruce entre la nutrición y la gastronomía surge la llamada “medicina culinaria”, disciplina que, situando la cocina en el centro, se convierte en un vehículo para, como explica Usune Etxeberria, investigadora en el área de Salud y Gastronomía en GOe Tech Center, “empoderar a las personas para que adquieran confianza y actitud en la cocina, y mostrarles cómo elaborar menús equilibrados y saludables, las técnicas que pueden utilizar para ello y también indicaciones para hacer la compra”.
Otras de las investigadoras de GOe Tech Center implicadas en este trabajo, Cecilia Galbete, explica cómo llevar una dieta saludable es capital en el caso de la diabetes, “porque de lo contrario el problema se ve potenciado exponencialmente. Resulta muy importante para su prevención, pero además, si la persona se encuentra en un estado de prediabetes, incluso se podría llegar a revertir a través de la alimentación. Y en el caso de tener ya la enfermedad, si no se hace nada en lo que respecta a la nutrición y la actividad física, los riesgos de sufrir problemas asociados aumentan muchísimo”.
Cocina interactiva online
Para conseguir esos objetivos, la plataforma adquiere en internet el aspecto de una cocina con distintas zonas en las que clicar para obtener, a través de un lenguaje sencillo y accesible para todos, formación nutricional y culinaria que ayude a las personas con diabetes de tipo 2, a sus familiares y a sus médicos a tomar decisiones alimentarias informadas (o a dar las correspondientes recomendaciones, en el caso de los profesionales sanitarios) que den lugar a una dieta tan saludable como placentera.
Mediante vídeo-recetas, tutoriales y consejos prácticos, el usuario aprende a preparar platos que controlan los niveles de glucosa sin renunciar al placer de comer, ni siquiera a preparaciones “golosas”. Entre las muchas recetas que se proponen se encuentran, por ejemplo, una roulade de pavo al vapor con salsa de tomate y orégano, un curry verde de tofu y cacahuete, una frittata de calabaza, una tortita de ricota y coco o una mousse de frambuesa y lima. En cuanto a la formación culinaria, la plataforma ofrece vídeos sobre los distintos tipos de cortes de verduras y sobre técnicas como el marinado, la fermentación, la cocina al vapor, en olla a presión, en papillote o en air fryer.
Con anterioridad a esta iniciativa se había llevado a cabo en BCC otro proyecto con pacientes con diabetes mellitus tipo 2 que recibieron sesiones tanto de nutrición como de cocina, haciendo mucho hincapié en esta última, tal como comenta Usune Etxeberria: “Lo relevante aquí es la medicina culinaria, cómo enseñamos a poner en práctica esa parte teórica desde la cocina, porque cuando realmente aprenden es al ejecutarla. La cocina es el canal a través del cual van a preparar platos atractivos y sabrosos, con el que no se van a aburrir y que va a favorecer que se adhieran a esas recomendaciones nutricionales. En aquellas sesiones se vio cómo poco a poco la gente cogía más confianza en la cocina y aunque fue una intervención de un mes, se vieron ciertos cambios en términos de salud”.
Derribando mitos: fruta sí, zumo no
En los diversos apartados de la plataforma se proporciona información completa sobre, entre otros asuntos, los distintos tipos de azúcar y sus efectos en la salud, los beneficios de la ingesta de fibra en quienes padecen la enfermedad, las dudas habituales en torno al consumo de alcohol, consejos para hacer la compra por grupos de alimentos, una guía para interpretar adecuadamente la información que aparece en las etiquetas (que en ocasiones enmascara algunos “villanos”) o una explicación de algo tan importante para los diabéticos como el índice glucémico.
Se propone asimismo un plan de comidas semanal con ejemplos de recetas y también se desmontan mitos generalmente asumidos relacionados con distintos alimentos, como el hecho de que las personas con diabetes no puedan comer fruta (falso), que desayunar todos los días zumo de naranja sea una opción saludable (falso también) o que la miel y la panela sean mejores que el azúcar (una vez más, falso).
A este respecto, Cecilia Galbete comenta cómo generalmente resulta complicado echar abajo estas falsas creencias, porque están tan interiorizadas que terminan desarrollando una resistencia: “Y el problema es que a veces la explicación es compleja. Simplemente decir que en 100 gramos de azúcar hay 100 gramos de azúcares (glucosa y fructosa) y que en 100 gramos de panela encontramos casi la misma cantidad ya empieza a sonar técnico… Y la persona que tienes enfrente a veces no quiere aceptar que lo que hace no es correcto, cuando hasta entonces pensaba que estaba muy bien”.
Formación en nutrición para el personal médico
Cecilia Galbete subraya la importancia de esta herramienta para formar a los profesionales sanitarios, que en ocasiones carecen del conocimiento nutricional suficiente como para orientar a los enfermos a la hora de alimentarse. “Deben ser conscientes de sus limitaciones y ser capaces de derivar a sus pacientes a un nutricionista si no tienen una respuesta adecuada a la pregunta “cómo tengo que comer”. Además, la ciencia de la nutrición evoluciona constantemente, los estudios son cada vez más potentes, apoyados hoy por la inteligencia artificial y el manejo de datos, la evidencia cambia mucho y los profesionales deben actualizar sus conocimientos constantemente”.
Usune Etxeberria apunta a este respecto que, en un mundo ideal, el trabajo en este sentido debería realizarse en equipos interprofesionales, como ha ocurrido en este proyecto: “Médicos, nutricionistas y chefs deberían trabajar en conjunto para desarrollar recomendaciones, pautas y demás. Pero todavía no hemos llegado a ese momento y por eso queríamos generar una herramienta como esta para que los resultados se den de verdad y se mejore la salud de las personas”.
Además del contenido culinario y nutricional, la plataforma se completa con información acerca de otros temas, como los aspectos emocionales de convivir con la diabetes o los beneficios del sueño saludable, el ejercicio físico y el abandono del tabaco. Aunque se encuentra todavía en periodo de pruebas, ya es posible visitarla y registrarse (el único requisito para acceder a todos sus contenidos). Será lanzada oficialmente el próximo 31 de agosto.