11-9-2025

La evolución de nuestra sensibilidad alimentaria, de nuestra percepción del modo en el que se producen los alimentos, se refleja en nuestras elecciones en el supermercado. Hoy los consumidores nos preocupamos no solo por lo que comemos, sino también por cómo y dónde se producen los productos que introducimos en nuestras cestas de la compra. Más allá del sabor y de los gustos de cada cual, salud y sostenibilidad tienen cada vez más peso en nuestra toma de decisiones.

Una de esas decisiones es la de cocinar o no hacerlo. Muchos de los productos que llegan a nuestras casas son, simplemente, materias primas crudas a las que aplicar la mayor o menor destreza culinaria de la que cada uno disponga. Y aunque últimamente se está hablando mucho sobre el auge de los platos preparados y la pérdida del hábito de cocinar en casa, las cifras hablan a las claras de que a esta tendencia, aunque existe, todavía le queda mucho recorrido para eclipsar a la cocina tradicional.

Así lo cree Alejandro Martínez Berriochoa, Director de la Fundación Eroski y Director de Salud y Sostenibilidad de la cadena, quien afirma a este respecto que “la de los platos preparados, listos para comer, es una categoría en crecimiento, pero hoy en día la mayor parte de los productos que vendemos siguen perteneciendo a las categorías ‘clásicas’”.

Según los datos que manejan en Eroski, los productos frescos representan alrededor del 50% de sus ventas dentro del apartado de alimentos y bebidas. Si se excluyen las frutas, que habitualmente no requieren cocinado, el porcentaje baja al 37%, una cifra que sigue siendo importante. “Se trata de un porcentaje significativo y estable. Y si a esto le sumásemos las cifras de otros canales complementarios a la venta en hipermercados y supermercados, como los mercados de abastos o las tiendas de detalle, aún estaríamos hablando de un volumen mayor”.

En Eroski, los platos preparados se clasifican según el ingrediente principal. Por ejemplo, aquellos con acelgas forman parte de la categoría de hortalizas preparadas, que solo representan un 4,89% del total de las ventas de hortalizas. Es decir, los consumidores deciden comprar hortalizas crudas para cocinarlas en casa 95 de cada 100 veces. En el caso de los preparados de carne (hablamos de platos preparados, excluyendo la charcutería), el porcentaje es del 7% de toda la carne que se vende; el porcentaje es algo mayor (un 8,69%) en pescado y marisco. Martínez Berriochoa precisa que “todo se mueve entre alrededor del 5% y el 8%, que es una horquilla pequeña. Si la comparamos con la de hace unos años, evidentemente está creciendo, porque existe una demanda en los consumidores, pero la base todavía es muy baja. En relación con años anteriores, los incrementos se acercan a los dos dígitos”.

Alimentación sostenible: una sensibilidad creciente

La búsqueda de una alimentación más sostenible también ha cobrado importancia en los hábitos de consumo. Temas como el bienestar animal, la reducción del consumo de carne o el aumento de productos basados en plantas ya no son marginales. “El eje del bienestar animal tiene un predicamento creciente en la sociedad, y los estilos de vida veganos y vegetarianos también van teniendo mayor presencia”, afirma Martínez Berriochoa, quien destaca que “realmente, se trata de diferentes facetas de una misma realidad: un posicionamiento más consciente de la alimentación con origen animal”.

De acuerdo con los datos de 2023 de la Unión Vegetariana Española, más del 11% de la población adulta en España se identifica como vegana, vegetariana o flexitariana. Esto está impulsando el crecimiento de los productos plant-based, en una tendencia que, según Martínez, “viene para quedarse”. Según el estudio The Green Revolution 2023, en España hay aproximadamente 3,5 millones de flexitarianos, unos 670.000 vegetarianos y cerca de 276.000 veganos, lo que suma casi 4,5 millones de personas que siguen alguna de estas pautas alimentarias. La tendencia «veggie» ha experimentado un crecimiento sostenido, pasando del 9,9% en 2019 al 11,4% de la población adulta en 2023, aunque con un ligero retroceso respecto al 13% de 2021.

Los datos apuntan a una posible reducción del consumo de carne como tendencia a largo plazo, aunque en este caso Martínez señala la necesidad de distinguir entre las “corrientes profundas” y las “turbulencias de superficie”: “Cuando la inflación está en dos dígitos, la gente lo tiene más difícil para llegar a fin de mes y entonces quizá deja de consumir ternera para consumir pollo”. La carne, sobre todo la roja, y el pescado fresco son categorías que notan antes que otras los reajustes de los consumidores.

En cualquier caso, sí que percibe un “cambio de paradigma” en cómo los consumidores se posicionan ante los productos de origen animal. “La gama de grises que hay entre quienes no quieren nada de origen animal y quienes consumen cualquier producto animal -continúa Alejandro Martínez-, sea cual sea su origen y las condiciones en las que haya sido criado, es más amplia, rica y variada de lo que era en el pasado, cuando estas cosas importaban a muy poca gente, el vegano era mirado como un bicho raro y el bienestar animal era algo de ecologistas furibundos, casi fuera de la sociedad. Hoy esto forma parte de un paradigma muy asentado y así en Eroski todos los productos de nuestra marca de origen animal puro (carne, pescado de crianza, huevos, leche) tienen sin excepciones una certificación de bienestar animal”.

El siguiente paso será, mejorar los productos en cuya receta haya ingredientes de origen animal como pizzas, croquetas o derivados de la leche). “La industria todavía no tiene esto en cuenta en cosas como la mantequilla con la que se hace un sobao pasiego o la gamba de un arroz tres delicias, pero acabará entrando porque es un elemento de diferenciación y acorde a una mayor sensibilidad del consumidor. La primera categoría en la que esto va a pasar, más allá los productos animales puros, es la de la charcutería y también en los quesos, y los productos que tienen huevo como ingrediente; ya hay fabricantes de tortillas de patata que hablan de gallinas felices en prime time televisivo”, comenta Martínez Berriochoa.

Otro de los ejes que reflejan una evolución es la apuesta por la cercanía. Las cifras que maneja Eroski indican que entre el 15% y el 30% de las ventas (los datos varían mucho en función de cada categoría y cada comunidad), se centran en productos locales, que en el caso de la cadena se definen como aquellos que se producen y se venden dentro de una misma comunidad autónoma.

El pescado, una categoría en dificultades

Otra de las tendencias que se perciben en el mercado es la que indica una reducción significativa de las ventas de pescado fresco, algo general a todos los canales, desde el sector más tradicional hasta la distribución organizada. Se trata de un fenómeno preocupa al sector y que el directivo de Eroski atribuye a una “tormenta perfecta” de razones:

“Aunque existen opciones perfectamente adecuadas a cualquier bolsillo, es una categoría a menudo percibida como de sacrificio económico, y cuando la economía aprieta es la que se ve más afectada. También se juzga como la categoría más difícil de cocinar. Y, por último, a los adultos a veces nos falta la constancia necesaria para introducirlo de manera sostenida en los hábitos de los más pequeños. Si a esto le unimos el cambio generacional que se asocia a una mayor conveniencia, entendemos mejor la causa de que sea una categoría que sufre», explica.

Para combatir estas dificultades, Eroski ha desarrollado diversas iniciativas como Capitán Mareas, un programa educativo para promover el consumo de productos del mar entre los más pequeños, o, de modo más genérico, El Chef de la Clase, una serie de talleres presenciales desarrollados junto a Basque Culinary Center para enseñar a los niños y niñas a comprar de forma saludable y sostenible y también a cocinar esos productos por sí mismos.

La reformulación de los productos procesados

Los datos también reflejan una tendencia creciente por parte de los consumidores hacia productos más saludables, según nos indica el director de Salud y Sostenibilidad de Eroski. El peso en ventas de las categorías cuyo consumo recomendado según los expertos es diario (varias raciones al día, como frutas y hortalizas) o frecuente (varias veces a la semana, como legumbres o pescado) alcanza casi el 60% del total de alimentos y bebidas si se consideran los canales propios de la distribución organizada. Los datos de Eroski indican, además, un mayor crecimiento de estas categorías, por encima de las que tienen una recomendación de consumo menos frecuente (como las bebidas dulces o la bollería).

Además, en el caso de los productos procesados también se percibe una preferencia por aquellos que han reformulado sus preparaciones rebajando los niveles de ingredientes menos saludables. Ya en 2019 Eroski incorporó el etiquetado nutricional Nutri-Score en sus productos de marca propia, un modelo que clasifica los alimentos en una escala de colores y letras, desde la A de color verde (para los productos nutricionalmente más recomendables) hasta la E de color rojo (para los menos interesantes en este sentido). Según Martínez Berriochoa, “vemos que las letras menos interesantes ceden ventas a favor de las más recomendables. Esto va aparejado a una mejora en la formulación de los productos procesados. Si analizamos las ventas reales, la cantidad de calorías, sal, azúcar, grasas saturadas… baja de manera clara respecto al año anterior en porcentajes significativos”.

Desde Eroski consideran que estos datos son concluyentes: “El sistema está funcionando bien y está forzando tanto a fabricantes como a las marcas de distribuidor a revisar y mejorar sus fichas técnicas para alcanzar mejores calificaciones. Cuando el consumidor tiene información clara y opciones de compra en el lineal, elige mejor”.