24/04/2020

En México, el confinamiento no es de hierro. Pero desde el arranque de la llamada “fase 3”, las actividades laborales no esenciales están suspendidas y los restaurantes y bares que antes cerraban sus puertas de forma voluntaria deben mantenerse ahora obligatoriamente cerrados. En ese contexto, los restauradores buscan alternativas para sus negocios y se involucran en cadenas de ayuda como mediadores entre productores, equipos propios y consumidores. En un debate virtual promovido por Basque Culinary Center, a través de Culinary Action! MexBest (del grupo Expansión), moderado por la periodista Issa Plancarte; y con el apoyo de Gastroecónomy, participaron algunos de los protagonistas que hoy dan la lucha en México, como Jorge Vallejo, Elena Reygadas, Lalo García y Guillermo González Beristain. En #RetoCoronavirus reconstruimos parte de sus testimonios:

Jorge Vallejo: A pesar de la distancia, podemos acercarnos a la gente de otras maneras

Tan pronto como la venta de ingredientes de sus proveedores se vio comprometida, el chef de Quintonil lanzó #MeteCanasta, para contribuir con la comercialización y distribución de cestas de ingredientes locales, cultivados en zonas como Xochimilco en coordinación con actores como Yolcan (que tantos años llevan impulsando la venta y consumo de canastas de verduras orgánicas). “Lo más bonito fue la clase online que dimos, donde había más de 1.200 personas conectadas, cocinando con esos productos, un mismo menú con una entrada, un principal y un postre. A pesar de la distancia, vimos que podíamos acercarnos a la gente de otras maneras”, explica. 

Vallejo, una de las figuras más destacadas de la escena latinoamericana del momento, aprovechó la voz que tiene para impulsar las llamadas “comidas solidarias”: alrededor de 30 cocineros, Gastromotiva y Yolcan participan en la elaboración de alimentos que se reparten a entidades como Fundación por un Hogar o a personal médico en hospitales. “Queremos ayudar a las personas del campo, que no cuentan precisamente con las mejores condiciones de comercio justo, mucho menos ahora. Los cocineros elaboramos las preparaciones, las dejamos congeladas o al vacío. Gastromotiva las recoge, las regenera el día que se van a servir, las porciona y reparte. Conseguimos repartir unas 6.000 comidas ya”. Para continuar, levantan fondos a través de una campaña de crowdfunding. 

En lo que respecta a su propio negocio, apuesta en especial por “Cenas a 8 Manos”, en las que participan los chefs Edgar Núñez (Sud 777); Lalo García (Máximo Bistrot) y Luis Robledo (Tout Chocolat) y con las que inseminan la idea de un “Food Experience Delivery”, no tanto “para saciar el hambre de nuestros clientes como para ofrecer dinámicas que permitan llevar la cocina de cocineros como éstos hasta las casas de quienes se animen a probar un menú de degustación que incluye 8 tiempos e incluso maridaje, tipo ‘family style’. En vista de que los desplazamientos no están prohibidos en Ciudad de México, se reparten directamente desde Quintonil: bien con la ayuda de los empleados o bien porque la gente los recoge personalmente o los manda a buscar.

Elena Reygadas: Pensamos en dinámicas, en propiciar situaciones en las casas de nuestros clientes, no solo en comida 

La chef de Rosetta se mueve tan rápido como puede. Lo que no sabe, lo aprende a punta de ensayo y error o de simple echarle ganas en un contexto cambiante como, por ejemplo, dar el paso al delivery en medio de controles como los que marca la pandemia. “Una cosa es cocinar y otra es manejar sistemas de entrega organizados a través de los empleados, sistemas de pago por paypal, inventarios que te permitan asegurarle a tus clientes sus pedidos por Whastapp; ser eficientes, cumplir con todos los controles….Todo además muy rápido. Ha sido un aprendizaje enorme para todos”, reconoce. 

Pensando en opciones que viajen bien, “que se antojen” pero que reflejen tanto las temporadas como las aficiones del público de sus negocios, la chef de Rosetta, las Panaderías Rosetta, Lardo y Café Nin se preocupa por reflejar a través de su menús “la cadena entera de la gastronomía: productores, equipos y comensales”. 

Como acostumbra a cocinar con sus hijas, entiende que cocinar no sólo cohesiona a la familia sino que sirve “hasta de terapia”. Por eso, en su oferta tanto de delivery como take out incluye opciones que puedan ser preparadas o terminadas en casa, por personas a las que imagina buscando actividades para estas circunstancias con las cuales además aprender. “Pensamos en dinámicas, no solo en comida. Entonces vendemos masas congeladas para hacer pizza, galletas o panqué, entre otros. Así la gente se conecta con ingredientes, texturas, con elementos de aprendizaje. Esto nos está sirviendo mucho”, agrega remarcando lo bien que le ha ido mantener sus panaderías en funcionamiento: la gente encarga y recoge allí su pan de cada día. 

¿Mantendrá todo esto pasada la contingencia? Difícil de saber: “Como restauranteros, lo que hacemos tiene que ver con cuidar a los demás en un espacio, con recibirles junto con un equipo y hacerles sentir queridos. Los restaurante, valga la redundancia, son lugares que te restauran”. 

Lalo García: oportunidades para un nuevo negocio, el delivery de alta gama

“Aquí, intentando sobrevivir. Trabajando”, dice Eduardo García luego de que sus 3 restaurantes cerrarán en Ciudad en México, y se postergara la inauguración del nuevo Máximo Bistrot, en el que venía invirtiendo sus ahorros desde hace 8 años: “Vienen tiempos difíciles y para rato. Regresar no será igual, y no queda otra que ponernos pilas”, dice Eduardo García. 

Lo importante es seguir adelante, dice, aunque venda lo justo. “La red con los productores y clientes hay que cuidarla. Es un círculo que no podemos dejar que se rompa. Además nos ayuda a mantenernos sanos mentalmente, siendo los cocineros somos personas muy obsesivas y metidas en nuestro asunto”. 

En su icónico Máximo Bistrot, en La Roma, despacha entre 20 y 30 paquetes a diario. Los reparte su gente, sobre todo en los alrededores del local y en bicicleta. Lo que le está resultando mejor son las opciones para armar en casa: las va cambiando a diario y se publican en redes sociales para que cada cual haga su pedido. Luego, en el momento de la entrega, ofrece a los clientes videos caseros hechos por ellos mismos para que sepan cómo cocinarlo. Su restaurante más casual, “Lalo”, le está sirviendo para despachar desayunos para llevar, para vender productos de despensa o cestas con verduras de productores colaboradores.

Contento de participar junto a Jorge Vallejo y Edgar Núñez de las Cenas a 8 manos, y de los resultados que viene dando, explica que cada chef se encarga de elaborar dos platos, en su caso, íconos de Máximo Bistrot como la ensalada con aderezo de pepita o el solicitado sashimi de kampachi. De las circunstancias adversas saca en claro posibilidades para ampliar su negocio: “De verdad creo que esto que estamos haciendo, la comida para llevar, puede ser algo que implementemos en restaurantes como los nuestros. Los que hacemos cocina gourmet o de alta gama nunca queremos hacer nada para llevar. Cuando nos lo piden, respondemos que ‘obvio no’… Estamos aprendiendo muchísimo y esos aprendizajes los podemos asentar a futuro”.

Guillermo González Beristain: El fine dining tendrá que aterrizar los pies y adecuarse a una nueva realidad

De una manera o de otra, el chef Guillermo González Beristain está detrás de nueve restaurantes (incluyendo el celebrado Pangea) en Monterrey, los vinos Marianitos y cervezas como Bocanegra. Emprender, apostar y atreverse es lo suyo. Cerrar de golpe, sin embargo, lo dejó “lampareado”. O sea, impactado. “No sabíamos cómo reaccionar. Mi mayor preocupación era mantener la plantilla. Teníamos reservas para aguantar apenas unas semanas”, refiere el chef, quien pronto acudió al formato delivery para ofrecer opciones que mantuvieran, dice, la esencia de cada uno de sus locales.

Ahora cambia el menú semanalmente y dispone de alternativas tanto acabadas como a medio camino, para que se puedan terminar en casa. Por su parte, y para abrir nuevos caminos de venta, activó la producción de una línea de pastas artesanales y salsas.  “Las primeras dos semanas fueron de prueba y error buscando que fuera sustentable. Hemos batallado mucho, por ejemplo, con el abastecimiento de productos que necesitamos para asegurar los pedidos que nos hacen”, confiesa, no sin subrayar lo que ha sido el mayor aprendizaje: “Se han portado increíble nuestros clientes y proveedores, pero muy especialmente nuestros trabajadores. Ha habido personas que incluso me han dicho que le pague primero a otros, a los que tienen más necesidad. También quienes nos hacen pedidos y a veces dejan propinas mayores que el gasto de consumo. Así como amigos que me buscan para ofrecer apoyos económicos para repartir entre mis empleados”. 

Imagina que la reapertura de restaurantes ocurrirá, quizás, alrededor del 15 de junio. De aquí a allá, se prepara mentalmente para limitar los menús y adecuar la operativa, para implementar tapetes “antivirus” en la entrada de sus locales; para emplear cartas impresas en material desechable; además de las correspondientes medidas de higiene y protección de forma mandatoria. Y aunque presupone que las cosas “en el tiempo regresaran”, sabe que “el fine dining tendrá que aterrizar los pies y adecuarse a una nueva realidad”.