9-12-2025

Diciembre siempre nos lanza el mismo reto: encontrar un regalo que funcione. Y pocas cosas son tan fiables como un buen libro que acompañe, alimente nuestra inteligencia natural y nos abra una ventana de respiro en medio del fragor navideño. Este año la cosecha incluye el nuevo libro de Basque Culinary Center en torno a la fermentación, la memoria íntima de Michel Bras, el filo narrativo de Anthony Bourdain, el humor sufrido de Bill Buford y la imaginación desatada de José María Beroy y Pedro Hernández al dibujar a Dabiz Muñoz en clave de viajero espacio-temporal. También los gastrothrillers que urden Sergio Ortiz de Zárate y Pedro Rivero, la sensibilidad de Martina Puigvert hacia su territorio, el canto elegíaco a las tabernas de Carles Armengol, el pulso salvaje de Edorta Lamo y una puerta de entrada para los niños al mundo de la cocina. Diez propuestas que viajan de Aubrac a Lyon, de París a La Garrotxa, de la barra de un bar a la montaña vasca.

Fermentos. Basque Culinary Center (Planeta Gastro)

Basque Culinary Center nos invita a adentrarnos en los misterios de un campo de experimentación tan apasionante como el de la fermentación, abordada aquí desde la perspectiva de las ciencias gastronómicas, no solo como técnica, producto o acumulación de saberes, sino como la expresión de una relación evolutiva compartida entre microorganismos y seres humanos. De la mano de expertos tanto de la ciencia como de la vanguardia culinaria, el libro ofrece metodologías y herramientas de trabajo para que seamos capaces de elaborar nuestros propios fermentos, activar nuestra capacidad creativa y descubrir cómo bacterias, levaduras y enzimas actúan sobre los ingredientes y los procesos para aportar sabores, aromas y texturas únicos, además de oportunidades para conservar productos y soluciones sostenibles a la alimentación de hoy.

Cheminement. Michel Bras  (Bras Éditions)

A sus 79 años, el llamado “chamán del Aubrac”, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center y uno de los chefs más influyentes de las últimas décadas, presenta este primoroso volumen en el que, tal como sugiere su portada, cartografía su vida y su carrera profesional a través de un ingente material de archivo: fotografías, croquis, dibujos y diversos documentos personales aspiran a ofrecer un “documental autobiográfico” de este cocinero autodidacta, autor de creaciones imperecederas como el gargouillou o el coulant, que desde su refugio en Laguiole se inventó una nueva manera de mirar el paisaje, insertarse en la naturaleza y llevarla al plato.

Confesiones de un chef. Anthony Bourdain (Salamandra)

La comida es sexo. La comida es dolor. Estas son algunas de las premisas sobre las que se impulsaba Anthony Bourdain en su legendario libro Kitchen Confidential, de cuya publicación se cumplen 25 años, motivo por el que ahora se reedita en castellano bajo el título Confesiones de un chef. Pocas veces se ha retratado de un modo tan directo la realidad de las cocinas más duras, los gritos, el calor, los cortes y las quemaduras, las drogas, el orgullo y la sensación de fraternidad compartidos por quienes eran capaces de sobrevivir a servicios interminables y jerarquías insoportables. Honestidad, ironía y humor negro a galones barnizan este paseo por el lado más salvaje del oficio, que cuenta con un nuevo prólogo a cargo del autor de Trainspotting, Irvine Welsh.

La transmisión del sabor. Bill Bufford (Anagrama)

Casi veinte años después de la publicación de Calor, el “otro” gran libro (junto a al recién mencionado Confesiones de un chef) sobre cocinas pesadillescas, Bill Bufford vuelve a interesarse por el mundo de la gastronomía, en esta ocasión para sumergirse en el mismísimo magma original de la gran cocina francesa, el que bulle bajo la ciudad de Lyon, donde se empeña en estudiar en el instituto Paul Bocuse, entra a trabajar como stagier y vuelve a contar descacharrantes historias de terror (esta vez vividas en sus propias carnes) surgidas de los fogones, todo para conseguir documentar de primera mano todo lo que implica tratar de convertirse en chef francés… sin hablar francés.

XOTime. Las aventuras de Dabiz Muñoz. Maxim’s – París – 1944. José María Beroy y Pedro Hernández(Nuevo Nueve)

Tras DiverXO, StreetXO, DiverXO, RavioXO y GoXO y después de documentar su día a día en la serie UniverXO Dabiz, el chef madrileño añade un nuevo XO a la lista, esta vez convirtiéndose en tinta sobre papel: se trata de XOTime. Las aventuras de Dabiz Muñoz. Maxim’s – París – 1944, un cómic de 80 páginas en el que, de la mano del dibujante José María Beroy y el guionista Pedro Hernández, Muñoz emprende un viaje en el tiempo en busca de recetas y restaurantes legendarios. El cocinero fue también el consultor gastronómico del proyecto, para garantizar que los platos y procesos que aparecen en las viñetas se ajustasen lo máximo posible a la realidad.

Saltsa nostra. Sergio Ortiz de Zárate, Pedro Rivero, Fernando San Vicente, Iker Bildosola (Tarisko)

El segundo cómic de nuestra lista es el primer volumen de lo que será una colección de gastrothrillers protagonizados por chefs (reales), miembros de una sociedad secreta, que heroicamente defienden los valores de una gastronomía sostenible y conectada con la cultura, la tradición y el entorno frente a la “Corporación”, o lo que es lo mismo, la industria alimentaria, que como es lógico solo atiende a la uniformización y el dinero y trata de inundar el mundo de azúcar y ultraprocesados. Por las páginas de esta primera entrega, trufada también de recetas, desfilan entre otros los cocineros Jordi Roca (convertido en una especie de “Padrino”), Karlos Argiñano o Sergio Ortiz de Zárate, quien es también el impulsor del proyecto.

Natura Viva. Martina Puigvert Puigdevall (Ara Llibres)

Hace algún tiempo, la chef Martina Puigvert, graduada de Basque Culinary Center, decía en estos mismos píxeles que “cuando miras tu paisaje directamente a los ojos entiendes que cada organismo vivo es parte de un entramado de fuerzas que pasan pero se quedan, de seres que ni nacen ni mueren en vano”. La consciencia de no ser ella misma otra cosa que naturaleza, al igual que bacterias, plantas y animales, rige su trabajo como jefa de cocina en Les Cols, el restaurante que sus padres, Fina Puigdevall y Manel Puigvert abrieron en los años 90 en La Garrotxa (Girona), y también funciona como motor de este libro escrito en catalán, en el que habla de ingredientes, de procesos, de personas, de recuerdos y del territorio que los alberga a todos y marca los tiempos de su cocina.

Matar un bar. Carles Armengol (Col&Col)

El penúltimo libro lanzado por la editorial especializada en temas gastronómicos Col&Col es un manifiesto a favor de los bares, esos lugares donde tantas cosas pasan, y también una llamada de alerta acerca de su progresiva e implacable pérdida de sustancia, de humanidad y de alma por culpa de villanos como la gentrificación, la precariedad laboral, las malas prácticas o, simplemente, estos tiempos que corren, donde artes como la tertulia, la confesión, la seducción, la música o la embriaguez más o menos controlada pueden encontrarse en peligro de extinción. Apoyándose en sus propios recuerdos y vivencias, Carles Armengol entona “una elegía tabernera sobre la defunción de nuestra barras”.

Arrea! Edorta Lamo (Col&Col)

Furtivismo, artesanía, culto a la tierra y a lo salvaje, viejos oficios, hambre, ingenio y supervivencia, montaña y muga son algunos de los conceptos que Edorta Lamo utiliza como guías de su trabajo en Arrea!, el restaurante que abrió en 2018 en Kanpezu (Álava), su pueblo natal, después de cerrar una etapa mucho más urbana en San Sebastián con el exitoso bar de pintxos A Fuego Negro. Ocho años después, Lamo presenta este libro en el que recoge  toda su filosofía, que está ejerciendo una potente influencia en las jóvenes generaciones de cocineros, junto a más de 80 elaboraciones de este referente de la última cocina rural.

Etxetik (Mantala. Basque Culinary Center)

La colección infantil Etxetik reúne cuatro libros ilustrados en euskera pensados para acercar a los niños a la gastronomía vasca, al origen de sus alimentos y a los oficios que la sostienen, y fomentar que las familias cocinen más en casa. Impulsada por Mantala Basque Gastronomy, Basque Culinary Center, Hazi y el Gobierno Vasco, la iniciativa recorre la huerta, el mar, los enjambres y las granjas a través de personajes como Tomatetxo, Antxoa, Erletxo y Txita. Los cuentos se completan con un quinto volumen que ofrece un recetario sencillo para poner en práctica lo aprendido. Una colección que busca crear hábitos alimentarios saludables y preservar la cultura culinaria en los hogares por el procedimiento de contagiar a las nuevas generaciones el virus de la cocina y el respeto a los productos.