27-12-2025

La creatividad y la innovación en gastronomía, además de encaminarse a proporcionarnos placer, también pueden aplicarse para cuidar de nuestra salud y, de paso, la del planeta, sin que esto tenga por qué afectar al disfrute de lo que nos llevamos a la boca. Por ejemplo, una técnica como la fermentación, ancestralmente utilizada como método de conservación y hoy recuperada como herramienta creativa, puede aplicarse a los residuos de la elaboración de la sidra o a las cáscaras de piña para desarrollar  bebidas fermentadas  con potencial postbiotico capaces de interactuar de forma positiva con la microbiota intestinal y, además, con una elevada calidad sensorial. En GOe Tech Center, un equipo multidisciplinar en el que colaboran científicos, tecnólogos y chefs trabaja precisamente en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales a partir de desechos de la industria agroalimentaria, dentro del marco del proyecto Nutrialitec, un ecosistema de centros de investigación y empresas impulsado por el CDTI (Centro para el Desarrollo Técnico y la Innovación) dedicado a la creación de productos alimenticios innovadores y sostenibles, en el que GOe Tech Center participa no solo en el diseño de nuevos productos, sino también en el diseño de dietas personalizadas y la promoción de técnicas de cocina saludable para mejorar la calidad de vida de las personas y promover el envejecimiento saludable.

El punto de partida, la materia prima con la que se comienza a trabajar en estos alimentos son ingredientes habitualmente considerados desechos en diversas áreas de la producción agroindustrial. Entre otros descartes, en GOe Tech Center se emplean por ejemplo patxa de la sidra, borras de café, bagazo de cerveza o residuos de la extracción del aceite de oliva.

La fermentación de estos subproductos genera microorganismos que la investigadora en biotecnología culinaria de GOe Tech Center Monserrat Jasso se encarga de aislar y caracterizar, con el objeto de desarrollar probióticos y, especialmente, postbióticos, una nueva generación de bioingredientes que, según la definición de la ISAPP (International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics), se obtienen a partir de microorganismos inactivados y/o  de sus componentes. A diferencia de los probióticos, no necesitan estar vivos para ejercer su función, pero pueden seguir interactuando con la microbiota intestinal y contribuir al bienestar del organismo. Además, presentan ventajas prácticas frente a los probióticos, como una mayor estabilidad y facilidad de incorporación en distintos alimentos.

“Existen determinados grupos, como las personas de edad avanzada o la población infantil, en los que el consumo de probióticos puede asociarse, en algunos casos, a respuestas no deseadas o impredecibles -apunta Monserrat- En este caso, al ser un microorganismo inactivado, este tipo de riesgo se elimina. Y, por otra, parte, de cara a la industria, también supone un ahorro económico y un beneficio para el medio ambiente, puesto que se suprimen algunos procesos, como la cadena de frío, porque no requieren refrigeración. Y todo ello permite conservar metabolitos de interés, como exopolisacáridos, polifenoles o determinadas enzimas, así como componentes estructurales de la célula bacteriana”. Algunos de estos compuestos y fragmentos celulares, de pequeño tamaño, pueden interactuar con el consumidor y ejercer efectos biológicos a distancia, incluyendo posibles modulaciones del eje intestino–cerebro, con potencial impacto positivo en la salud.

El sabor, imprescindible para repetir

Entre otros proyectos, el equipo está trabajando en el desarrollo de una bebida a partir de la okara de la chufa, con un alto contenido en fibra, mediante un proceso de fermentación dirigida con un microorganismo con potencial postbiótico. La piel de la piña se está empleando también para la creación de una bebida fermentada similar a un tepache y la patxa donada por una sidrería se utiliza como materia prima para la obtención de un ingrediente postbiótico deshidratado. El trabajo codo a codo con los chefs resulta fundamental para que, además de aportar beneficios para la salud, estos productos estén ricos, algo fundamental para que el consumidor quiera repetir.

“Desde el ámbito técnico-científico, me encargo del control del bioproceso fermentativo  -explica Monserrat-, asegurando el control de nutrientes, temperatura, pH y otros parámetros clave, para garantizar que cada fermentación se desarrolle de manera óptima, reproducible y rigurosa. Pero son los chefs quienes se encargan de que el sabor sea atractivo para el consumidor. En el caso del ingrediente desarrollado a partir de la patxa de sidra, por ejemplo, se les ocurrió añadir flor de saúco, algo en lo que yo jamás habría pensado. También hicimos una bebida con remolacha fermentada que estaba muy buena pero era muy espesa… Uno de los chefs dijo que estaría estupendo en forma de chupito, con hielo, acompañando una carne. Pensar en el contexto, en el acompañamiento, también tiene un impacto en el consumidor, que no busca solo tomarse un shot porque es beneficioso sino también el disfrute”.

También  subraya  que este proceso es bidireccional: “Si, por ejemplo, el investigador observa que quince minutos de cocción comprometen la estabilidad de los compuestos de interés, puede sugerir al chef reducirla a diez, de modo que se conservan tanto el perfil sensorial como los compuestos bioactivos relevantes”.

Efectividad más allá del laboratorio

Los resultados que surgen de este trabajo conjunto llegan después al área de Salud y Gastronomía de GOe Tech Center, donde se encargan de validar sus efectos en grupos de personas para ver en cuáles de ellos pueden tener un mayor impacto. Su coordinador, Javier Campión, explica que en el edificio de GOe se está creando una unidad de intervención nutricional culinaria para este fin: “Con el producto que recibimos realizamos con una serie de voluntarios un estudio similar a un ensayo clínico, pero en este caso con alimentos. El proceso desde que llega a nuestras manos puede durar entre seis meses y un año, según las necesidades del cliente y el alcance del estudio”.

La idea, continúa Javier, es transferir estos conocimientos a la industria alimentaria, para que valoren sus posibilidades a la hora de continuar con el proceso, innovar y desarrollar sus propias líneas de productos. Monserrat comenta cómo dentro de su trabajo también se tiene en cuenta que los procesos se puedan escalar, pensando también en los costes para la industria, de modo que el producto resulte asumible para el consumidor. “Desde el diseño del bioproceso buscamos que sea lo más eficiente y rentable posible, utilizando materias primas disponibles a escala industrial y económicamente viables, y reduciendo al máximo el número de etapas necesarias hasta llegar al producto final”.

De cara al futuro, una de las investigaciones más importantes alrededor de estos productos funcionales tiene que ver con su efectividad en condiciones reales, más allá de las puertas del laboratorio. A este respecto, Monserrat subraya  cómo “existen numerosos estudios centrados en el análisis in vitro de moléculas específicas. Sin embargo, son muchos menos los que abordan su comportamiento a lo largo de todo el proceso fisiológico real. En particular, sigue siendo limitado el conocimiento sobre qué ocurre cuando estos compuestos entran en contacto con la saliva, atraviesan el tracto digestivo y alcanzan el colon, donde pueden interactuar o modular la microbiota intestinal”.

Asimismo, son necesarios estudios que evalúen la integración de los ingredientes en matrices alimentarias  y su comportamiento tras los procesos de cocinado. Analizar un ingrediente o un compuesto de forma aislada no es lo mismo que incorporarlo a un alimento complejo. “Por ejemplo, un probiótico puede presentar unas determinadas propiedades cuando se estudia de manera independiente, pero su integración en una matriz como el pan -donde interactúa con el gluten, el almidón, las proteínas y los lípidos- puede modificar significativamente su estabilidad y funcionalidad. Profundizar en el conocimiento de estas interacciones permitirá, en el futuro, optimizar procesos de obtención de alimentos funcionales más eficaces y saludables. la nutrición personalizada para diferentes grupos de personas”.

Hacia una prescripción gastronómica a medida

Otra de las líneas de trabajo en el área de Salud y Gastronomía de GOe Tech Center tiene que ver precisamente con la llamada gastronomía de precisión, basada en los datos biométricos de cada persona, que se caracteriza en todos los parámetros imaginables, desde algo tan sencillo como el valor de glucosa en sangre hasta, en el otro extremo, el análisis de un determinado gen.

Aquí hay multitud de variables entran en juego, como apunta Javier Campión: ““No es lo mismo que yo tenga la glucosa alta y el equipo me recomiende una gastronomía personalizada para prevenir la diabetes que el caso de alguien de quince años, o el de una persona deprimida o estresada o el de una mujer embarazada que tiene diabetes gestacional y además tiene tres hijos y no dispone de tiempo para cocinar. Se trata de analizar los datos y el día a día de cada persona, sus hábitos a la hora de cocinar  y de comer, a qué hora lo hace… Así vamos acercando el foco para recomendar no solo alimentos, sino elaboraciones, recetas, patrones, hábitos y técnicas culinarias que se ajusten a tus necesidades”.

Dentro de este ámbito, tanto Monserrat como Javier anticipan que en el futuro tendrán peso las investigaciones que relacionen la alimentación con la salud cardiovascular y la oncología, y también todo ese mundo de posibilidades todavía por descubrir que tiene que ver con las conexiones entre el sistema digestivo y el cerebro, que abre un campo muy interesante para profundizar en la influencia de la alimentación en problemas como el deterioro cognitivo, el párkinson o la depresión. “Estamos hablando de incidir a través de las ciencias gastronómicas y la nutrición  -comenta Javier- en la mejora de la calidad de vida de las personas, y ese camino comienza en el sistema digestivo. Aunque haya llegado a ser una expresión manida, el famoso “eje intestino-cerebro” existe. Se generan auténticas “líneas de metro”, conexiones que, en función de cómo te alimentes y de la microbiota que tengas en ese momento, pueden influir en procesos de neurodegeneración”.

El concepto de “envejecimiento saludable” sobrevuela y atraviesa todas estas investigaciones, pero, como concluye Javier, se trata de un proceso que arranca incluso antes de que lleguemos a este mundo: “No hay que pensar en el envejecimiento saludable como algo que hay que cuidar a partir de los 55, sino que empieza casi desde el útero. Tus padres se alimentaron bien, tu madre también lo hizo durante el embarazo y tú lo has hecho durante toda tu vida para llegar saludable a la vejez. Por supuesto, los planes de cara a mejorar el envejecimiento van destinados a que tengas mejor calidad de vida a partir de esa edad, pero el efecto en nuestro ámbito empieza mucho antes”.