12-3-2026

Si en la selva no hay cubos de basura, tampoco deberían existir en nuestras cocinas… ni en nuestro mundo. Esa idea -que atraviesa toda su manera de entender la gastronomía- fue el leitmotiv de la clase que el chef británico Douglas McMaster impartió recientemente a los alumnos del Basque Culinary Center. Fundador de Silo, considerado el primer restaurante zero waste del mundo, McMaster recordó cuáles fueron sus estrategias para llegar a ese desperdicio cero, reflexionó sobre la responsabilidad humana en la creación de desechos y sobre cómo rediseñar los sistemas alimentarios para eliminarlo. Silo —nacido en Melbourne y desarrollado después en Brighton y Londres— ha cerrado recientemente tras más de una década de actividad, pero su filosofía continúa evolucionando. El chef trabaja ahora en proyectos que buscan expandir su visión más allá de un restaurante, como Flux Fermentation, centrado en la producción de koji, o Silo Systems, una red todavía no anunciada públicamente que pretende construir sistemas alimentarios regenerativos dentro del propio sistema industrial. La ambición, explicó, es que la visión de Silo “se disperse como un diente de león por el mundo”. Estas son algunas de las ideas que lanzó durante su intervención.

Silo: el proyecto de toda una vida

“Silo es una acción. Empezó en Melbourne, después se mudó a Brighton y finalmente a Londres durante 11 años. Y este año nos tomamos una pausa. Queremos desarrollar el próximo capítulo. Vamos a hacer muchos pop-ups y también mucha investigación y desarrollo. Pero es un proyecto de vida. El desperdicio cero es una filosofía, una visión del mundo. Quiero mostrar maneras hermosas de no tener un tener un cubo de basura. Porque en la selva no hay cubos de basura y yo me propuse no tener uno. Aún no lo hemos perfeccionado, pero Silo ha llegado a manejarlo bastante bien y voy dedicarme a ello el resto de mi vida. Y es la prueba de que las prácticas sostenibles y regenerativas pueden coexistir con la excelencia culinaria. Podemos crear comida deliciosa y hermosa mientras respetamos el planeta y todos sus sistemas”

Responsabilidad humana

“¿Qué es el desperdicio? ¿De dónde viene? ¿Cómo llegó hasta aquí? Que yo sepa, los koalas no generan desperdicio, ni los tigres, tampoco los delfines… Solo los humanos lo hacemos. Nosotros lo diseñamos y lo trajimos al mundo y ahora es nuestra responsabilidad diseñar la manera de sacarlo de él”

El zoológico de la industria, la sostenibilidad de la selva

“La industria alimentaria es un zoo en el que ni siquiera sabemos que estamos. La sostenibilidad solo puede encontrarse en la selva. Nuestra realidad construida funciona bajo reglas artificiales. Cuando nos damos cuenta de que el desperdicio no debería existir, que es señal de un mal diseño, entendemos también que cuanto más desperdicio generamos, más nos alejamos del equilibrio y de la sostenibilidad con la naturaleza”

Alimentarnos mientras alimentamos al planeta

“La insostenibilidad se da cuando los humanos alimentan a los humanos pero no al planeta. Por el contrario, la sostenibilidad ocurre cuando alimentamos a las personas y al mismo tiempo al planeta: si cuidamos el suelo, entendemos que es un ecosistema, con su propio microbioma y millones de microorganismos. Si no lo respetamos y practicamos una agricultura industrial basada en el monocultivo, el uso de químicos y la extracción continua de nutrientes sin reponer el nitrógeno ni fomentar las aves, las abejas y la biodiversidad, entonces estamos saqueando la naturaleza. Cuanto más actuamos así, más aumentamos la insostenibilidad y menos capacidad tendremos de alimentarnos. Ya estamos viendo -y lo veremos aún más en el futuro cercano- que disminuyen los alimentos disponibles, la fertilidad del suelo y la salud del entorno»

El camino hacia la autoexclusión de la naturaleza

“El Oxford Dictionary define “naturaleza” como los fenómenos del mundo físico, incluyendo plantas, animales, el paisaje y otros elementos y productos de la Tierra, por oposición a los seres humanos y sus creaciones. Así que no nos consideramos naturaleza. También en la Biblia fuimos expulsados del Jardín del Edén. Es fascinante cómo hemos llegado a vernos a nosotros mismos de manera inconsciente fuera de la naturaleza. Pero en cuanto nacemos comenzamos a adquirir un microbioma, esos microbios externos se convierten en nosotros, nos hacemos uno con ellos. Somos naturaleza y para recuperar el equilibrio y, por tanto, la sostenibilidad, necesitamos reconocernos como parte de ella””

Frente al extractivismo

“Cuando hablamos de sistemas alimentarios industriales hablamos de capitalismo y grandes corporaciones, de una estructura basada en la extracción y la codicia frente a la naturaleza. El neoliberalismo es un fenómeno en el que los ricos se vuelven cada vez más ricos, de manera exponencial. Esa lógica está impulsando la agricultura industrial y constituye uno de los mayores problemas que afrontamos, especialmente por el uso masivo de químicos que degradan el suelo y afectan a nuestra salud”

Hacer rentable la sostenibilidad

“Lo que permitió sobrevivir a Silo fue un menú de degustación que costaba 75 libras. El cliente vivía una experiencia completa, y estaba dispuesto a pagar, aunque la mayoría de los ingredientes fuesen simples y económicos, como zanahorias, cebollas, pan y mantequilla. La pregunta del millón es: ¿cómo hacerlo asequible a más gente? Teóricamente, la respuesta está en la escala y la demanda. Si todos exigiésemos alimentos orgánicos de granjas que no destruyan el planeta, los agricultores y los gobiernos se verían obligados a crear iniciativas de agricultura regenerativa y ética. Hoy, por ejemplo, el pasillo orgánico en un supermercado es solo un pequeño espacio; debería ser al revés. No hay incentivos para que los agricultores, chefs o productores hagan las cosas bien, pero si la demanda existe, el sistema cambiará”

Escalar la filosofía y la práctica zero waste

“La industria funciona cuando las variables son siempre iguales: para hacer millones de panes idénticos o patatas fritas de McDonald’s, necesitas materias primas uniformes. Pero la naturaleza cambia constantemente, así que industrializarla es un gran desafío. Aun así, necesitamos exigir mejores sistemas alimentarios y buscar formas inteligentes de escalarlos, llevando un sistema regenerativo, ético y de cero desperdicio a millones o incluso miles de millones de personas. Cuando logremos producir grandes cantidades de alimentos sostenibles y regenerativos de manera eficiente, los precios bajarán o la economía se ajustará. Es un sistema complejo, con factores como ingresos, geopolítica y acceso al dinero, pero por nuestra parte, la del sistema alimentario, debemos encontrar mayor eficiencia y escalabilidad. La demanda tiene que existir para que esto sea posible”

Baldío: el restaurante favorito de la naturaleza

“Lucio Usobiaga, que dirige Arca Tierra (dedicada a regenerar las chinampas de Xoxhimilco, en México) quería un restaurante que reflejase lo que su organización representaba. Siete meses después de conocerle construimos Baldío en Ciudad de México, que es un restaurante mexicano, no inglés. Mi objetivo ha sido simplemente servirle a él y a su comunidad de campesinos, creando un restaurante del que puedan sentirse orgullosos. Los productos provienen de esta red de campesinos y, predominantemente, de las Chinampas, y son los mejores del mundo. Es un restaurante de cero residuos que podría describirse como el restaurante favorito de la naturaleza”

La duda como herramienta

“Pienso, luego…  no estoy seguro. A veces los humanos asumimos que dominamos y controlamos la vida, pero no es así. Realmente no la entendemos. Estamos dando pasos muy pequeños hacia la comprensión de la naturaleza y la vida. Creo que es más humilde acercarse a la vida con incertidumbre, cuestionándonos a nosotros mismos, cuestionándolo todo y siempre buscando hacerlo mejor”