20-5-2026

Bebidas que albergan la energía del rayo, snacks para celíacos, colonias elaboradas con restos de cocina, sustitutos del huevo, films hechos con escamas de pescado o caramelos pensados para aliviar la congestión nasal desde el intestino. La última edición de Hungry for Science, la feria de proyectos de los alumnos de segundo curso del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, celebrada la pasada semana en el centro, reunió una quincena de propuestas nacidas en las aulas y laboratorios del centro. Durante la jornada los estudiantes presentaron productos desarrollados a partir de muchas horas de ensayo y error, en una muestra donde convivían cocina, ciencia, fermentación, diseño y aprovechamiento alimentario para demostrar que la innovación puede empezar a practicarse ya desde las aulas.

El mundo en auge de los snacks saludables, pero no por ello menos apetecibles, ha sido uno de los que este año más ha atraído la atención de los equipos de estudiantes. Uno de ellos ha desarrollado Puplum, unas ciruelas recubiertas de chocolate enriquecidas con una microdosis de psilio, una fibra natural que contribuye a mejorar la digestión. “El chocolate negro ayuda además al contraste de sabores y también contiene antioxidantes. La mayoría de las soluciones industriales en cuanto a probióticos o laxantes del mercado son muy agresivas. Queríamos hacer algo mucho más amable para el cuerpo y alejarnos del aspecto de fármaco en cápsulas para ofrecer algo más discreto y también barato. La bolsa de quince unidades costaría entre 5 o 6 euros”, comentaba Ramón, uno de sus creadores.

La tristeza de los anaqueles para celíacos inspiró a otro de los grupos a ponerse manos a la obra para dar con Crunchy Punchy, un snack para niños con este problema que viene en formas divertidas, coloristas y crujientes, elaboradas con harinas fortificadas, en versiones de maíz azul, espinacas y pimentón. “Queríamos que fuera salado, porque la mayor parte de la oferta para niños es dulce, y no había que fuera atractivo y al mismo tiempo saludable. La idea es que estén en el supermercado tanto en la sección sin gluten como en la de snacks en general, porque queremos eliminar esa etiqueta que te dice que eres celíaco y por tanto estás comiendo algo diferente a los demás. Este está tan bueno como los que son con gluten y se trata de que todo el mundo pueda comerlo, que sea inclusivo”, contaban Janine y Hugo, componentes del equipo que lo ha llevado a cabo.

Otro de los equipos reparó en que la técnica de la fermentación no tiene todavía demasiada presencia en el área de los snacks, así que decidió probar suerte en este campo con su producto Symbia, bolsitas de verduras fermentadas que incluyen  un palillo para poder comérselas mientras se pasea: “Hoy hay un montón de fermentos, kombuchas, kimchis… pero no lo habíamos visto en este formato -apuntaban Adriana y Sofía, dos de sus creadoras-. Las verduras se ponen a fermentar durante diez días: cuatro en fermentación espontánea en una salmuera al 2% y el resto inoculadas con lactobacillus plantarum. Las metemos en la bolsa con un poco de la misma salmuera y envasamos al 60% de vacío para que siga teniendo aire y la bacteria se mantenga viva”. Entre otras variantes, ofrecen bolsitas de nabo, rabanito y pimiento o zanahoria, canela y manzana.

Edulcorantes, huevos sin huevos y colonias a partir de desechos

Las cocinas de Basque Culinary Center producen a diario distintos tipos de desperdicios que algunos de los estudiantes han aprovechado para levantar sus proyectos, llevando la filosofía “zero waste” a interesantes niveles de creatividad. El pan seco es una de las sobras más habituales, que los componentes de uno de los grupos ha transformado en un sustituto del huevo mezclándolo con otras sobras, como aquafaba o pieles de frutas, de las que extraen su pectina. El resultado son unos polvos que replican la mayor parte de los “superpoderes” de un huevo: espesante, emulsionante, gelificante… “Lo que no se puede hacer es una tortilla, porque no va a saber a huevo -comentaban Lucía y Emilio, dos de sus responsables- pero hemos preparado con ellos una mayonesa y un bizcocho y se puede utilizar para merengues, para cócteles… Apuntamos al mercado vegano y también a panaderías y pastelerías: el huevo es muy frágil y cada vez más caro y esto podría resultarles interesante”. Los polvos se mezclan con agua (15 g de polvo y 45 de agua para llegar a los 60 que suele pesar un huevo) y se utilizan como un huevo normal. La marca, como no podía ser de otra manera, se llama No hay huevos.

El pan duro (aunque esta vez proveniente de una panadería de Burgos, para mantener la consistencia y la calidad final) es también la base de Panacea, un proyecto que se sirve de la fermentación para convertir el pan, mezclado con agua y koji (que rompe sus almidones y los convierte en azúcares simples), en un endulzante líquido que presenta matices tostados que recuerdan a cereal o a galleta maría. “La idea es apuntar hacia panaderías o restaurantes que puedan emplearlo en sus postres y así poder reemplazar parte del azúcar o edulcorantes artificiales. Y también recomendamos mezclarlo con el café, para endulzar y complementar un poco el sabor, porque lo modifica un poco, pero sin ser tan intrusivo como otros edulcorantes artificiales”, nos contaban Eduardo y Jorge, dos de sus creadores.

Los descartes son también la base de la que parte un proyecto muy distinto: Esencia de mesa. Según apuntaba Tomás, miembro del grupo que lo ha desarrollado, la novela El perfume fue en parte inspiración para esta colonia, aunque asegura que ningún resto humano se empleó para su destilación. “Utilizamos pieles de limón, con las que elaboramos  un hidrolato, y sobras de grissini, un pan hojaldrado que sometemos a un fat wash sumiergiéndolo en alcohol de alta graduación para extraer sus aromas”. Jugando con la proporción de esencias, agua destilada y alcohol rectificado consiguen un “recuerdo de lemon pie”, una fragancia que puede utilizarse sobre la piel como cualquier perfume o aplicarse a  un plato o a un cóctel, puesto que es totalmente comestible. Una de sus ideas es ofrecerse a los restaurantes para elaborar con las sobras de sus platos insignia perfumes con los que sus clientes puedan evocar aromáticamente en su casa la experiencia que vivieron aquel día…

Respirar mejor, rendir más, conciliar el sueño

La feria mostró toda una línea de alimentos enriquecidos para cumplir funciones más allá de las de la mera nutrición o la satisfacción del paladar. El proyecto Zyn-Zen, por ejemplo, nació con la intención de convertirse en una alternativa a las bebidas energéticas y de cubrir una necesidad que se da especialmente en el mundo de la hostelería, donde los turnos pueden ser muy largos. Pero, en lugar de un líquido, lo que presentaron son unas bolsitas que contienen extracto de té verde, menta y l-teanina (aminoácido presente en el té, al que se atribuyen beneficios para la concentración y la estimulación cognitiva) y que se colocan entre la encía y el labio para que vaya ejerciendo su efecto poco a poco, sin necesidad de detener el trabajo. Sus activos entran directamente en circulación a través de la mucosa oral. “Te da un boost lineal y tranquilo -comentaban Santiago y Lucía, integrantes del proyecto- no como las bebidas energéticas, que tienen un pico de subida muy grande por los azúcares que contienen, pero también un bajón muy agresivo. Si durante la jornada necesitas ese plus y no puedes pararte a por un café, lo sacas del bolsillo, te lo pones y estás listo para seguir. El efecto tarda entre 15 y 20 minutos en producirse y dura entre una y dos horas”.

Otro de los productos presentados, bautizado como Biomood, reformula los yogures para que, además de aportar beneficios para la microbiota, impacten también de manera positiva en otras cuestiones. En la feria presentaron uno destinado a la mejora del sueño, enriquecido con vitamina b-6, glicinato de magnesio y melatonina, otro que favorece la concentración, que integra chía y melena de león, y un tercero destinado a proporcionar un chute extra de energía, para lo que emplean la cafeína del té matcha. “Existen pastillas para todo esto, pero este es un producto más divertido y fácil de consumir”, subrayaba Álvaro, uno de los estudiantes implicados en este trabajo.

La rinitis de Leo (al que sus compañeros llaman “el mocoso”), uno de los participantes en el proyecto Rhyno Bio, inspiró a su equipo este producto, un caramelo mentolado probiótico que ayuda a mejorar a largo plazo problemas como sinusitis, congestiones severas o alergias estacionales a través de su inoculación con lactobacillus rhamnosus, “que, desde el intestino, funciona contribuyendo a equilibrar la microbiota nasal. El caramelo también produce un alivio instantáneo por su contenido en mentol”, explicaban Sebastián y Ana, que también apuntaban cómo desde el envase, que recuerda a las cajitas de pastillas de regaliz, han querido distanciarse de una estética farmacéutica.

De sabores sin sal y licores eléctricos

Dos de los trabajos más puramente relacionados con la cocina en sí se centran en la intensificación del sabor en los platos. Uno de ellos, Santo Ajo, es una crema de ajo asado concentrado  elaborada a partir de pasta de ajo asado (60%), aceite de oliva, sal, ácido cítrico y goma xantana, estos tres últimos en una proporción de menos de un 1%. “Es un producto que sirve para untar como si fuese una mayonesa -indicaban Ángel y Fredy-, pero también para cocinar, para hacer la vida más fácil a aquellas personas sin mucho tiempo. Es una opción rápida para hacer una cocina más rica, natural y de calidad”. Para demostrarlo, la utilizaron para preparar in situ un pollo al ajillo, mientras sugerían emplearla para dar un punch a sofritos y guisos.

Sosei, por su parte, es un potenciador de sabor cuyos creadores han conseguido reducir su contenido en sodio en un 75% a través de productos naturales que aportan, a cambio, umami, como la seta shiitake, el miso o el alga kombu. Durante la feria aliñaron con él unas palomitas, “pero lo ideal es agregarlo a productos cocinados, como guisos o salsas. Nuestro público objetivo son especialmente las personas mayores que no pueden tomar tanta sal pero que no quieren dejar de comer rico -explicaban tres de sus creadores, Miguel, Teresa y Jorge- pero también la industria, porque los snacks en bolsa suelen tener tres veces más sal de la que se recomienda”.

Del mundo de las bebidas llegaron dos propuestas muy distintas: Piko, que aspira a convertirse en una alternativa a refrescos como la Coca-Cola o la Fanta a través de una propuesta que fusiona dos culturas de la fermentación situadas en extremos opuestos del mundo, el tepache mexicano y el koji japonés, para obtener una bebida refrescante a base de maíz, piña, azúcar, agua, canela, clavo y mango. “Nuestra competencia serían las kombuchas -apuntaba Miranda- y nuestro target son esas personas que consumen más bio, que cuidan su salud”.

Desde un extremo de la terraza del primer piso del edificio de BCC llegaba una música electrónica que aportaba el ambiente adecuado a la presentación de Zap, una bebida con un 35% de alcohol que prometía desde un póster diseñado ad hoc “una descarga de sabor y energía 100% natural” a partir de su ingrediente estrella, la “flor eléctrica” de la Amazonia, de la que se dice que florece durante las tormentas eléctricas y almacena la energía de los rayos: uno de sus componentes, el espilantol, provoca una sensación de cosquilleo y adormecimiento tras macerarse en alcohol. “Buscábamos proporcionar una nueva experiencia, a quienes están aburridos de tomar siempre lo mismo en las fiestas, un alcohol sensorial que te da esa electricidad en la boca después del sabor del trago. No existen licores de flor eléctrica, es único en el mercado”, comentaba una de sus creadoras, Sara Sofía. Lima, azúcar y hierbabuena lo acercan al mojito y lo convierten en un trago peligrosamente fácil de beber.

Té instantáneo, film de escamas y la solución para las cucharas que no dejan de caerse

Los tres trabajos más cercanos al diseño de entre todos los que se mostraron en Hungry for Science persiguen aportar soluciones a problemas muy concretos y también muy diferentes. La búsqueda de un sustituto para el film transparente, un plástico que se usa constantemente en cocina y no es reciclable, es la razón de ser de Maris, un proyecto que está en camino de conseguir ese resultado a partir de la extracción del colágeno de las escamas de pescado (en este caso utilizaron las sobrantes de las cocinas de BCC), aunque, debido a lo complicado del proceso y a que se trata de algo tan novedoso que apenas existen referentes, por ahora han llegado hasta una especie de gelatina “que al menos se parece más a un film que a las escamas con las que empezamos -comentaban Chiara y Samuel-. Creemos que en dos años se podría conseguir”.

La escasez de opciones instantáneas para los bebedores de té, en comparación con todas esas de las que disponen los de café, fue el motor de Leafra, un proyecto que persigue la creación de cápsulas de té que no generen el impacto ambiental que producen las de café por todos conocidas, ni siquiera el (mucho menor) que causan las tradicionales bolsitas de té. Y para ello, lo mejor es que desaparezcan: “Hicimos pruebas con distintos alginatos y finalmente llegamos a las cápsulas de pullulan (un polisacárido natural), que también se utilizan en el mundo farmacéutico, se disuelven completamente en el agua caliente y no dejan ningún rastro -explicaba  Amaia, una de las implicadas en el trabajo- Están especialmente pensadas para esas habitaciones de hotel donde tienes tu propio termo de agua”. En el interior de estas cápsulas, idénticas a las que se utilizan para las vitaminas y los suplementos, viaja el té en polvo, aunque la intención es rellenarlas con té concentrado ya líquido para no dejar ningún tipo de sedimento y conseguir un “té cero residuos”.

Cualquiera que haya vestido alguna vez una chaquetilla de cocinero sabe lo fácil que resulta que del pequeño bolsillo que tienen en la manga se caiga a la hora del servicio lo que sea que se haya metido en ellos. Para resolver este problema llega Holdy, un brazalete de tela que contiene un imán pensado para ajustarse al brazo y quedar invisible bajo la chaquetilla, de tal forma que cucharas, espatulinas o pinzas parecen adherirse mágicamente a ella. Dos de sus creadores, Ainhoa y Lluc, contaban que han utilizado imanes de neodimio, “cuya potencia permite que los utensilios queden pegados a pesar de las capas de tela que los separan de ellos”. Según aseguran, sin embargo, su fuerza magnética no es lo bastante fuerte como para hacer que los cocineros arrastren a su paso por la cocina una tormenta de sartenes y cuchillos…