28-5-2026
Dice David Zilber que hay ciertas formas de la naturaleza que a la industria alimentaria no terminan de hacerle gracia. Se refiere concretamente a aquellas que no son siempre la misma cosa, que tienen la enervante costumbre de mutar, de evolucionar, de no estarse quietas. “Al capitalismo no le gusta ver vida -afirma-. No le gustan las cosas que están proceso de transformación y cambio. Porque si tu alimento está en camino de convertirse en otra cosa, no puedes venderlo por lo que es. No puede quedarse en un almacén y convertirse en parte de un inventario con el que cuadrar una hoja de gastos. No puede llegar a ser una venta futura si tienes que ocuparte de él hoy y consumirlo antes de que se ponga malo. A la industria alimentaria le gustan las formas de la naturaleza que persisten sin cambios”.
Y cuando la industria quiere dedicarse a fabricar y empaquetar versiones de ciertos alimentos tradicionales, esto tiene un problema, algo que se pierde por el camino hacia esa especie de fosilización de las comidas a la que aspira por conveniencia: el sabor. Para alguien como Zilber, que lleva media vida tratando precisamente de insuflar vida y sabor en los alimentos a través de la fermentación, esto supone todo un desafío. Especialmente cuando hoy, tras convertirse en divulgador y referente mundial de la materia y después de su etapa al frente del fermentation lab de Noma, trabaja desde el interior de la industria, imaginando soluciones para Novonesis, una de las mayores empresas de biociencia del mundo dedicadas a la fermentación, y tratando de demostrar el poder de esta técnica para mejorar los productos que metemos en la cesta de la compra… y más allá.
Fermentando emociones y fidelidades
Durante su intervención en el encuentro “New Frontiers for Innovation”, la primera reunión presencial de la Chefs Community for Innovation, celebrada el pasado martes en GOe, David Zilber se sirvió de la hamburguesa vegetal como vehículo para ejemplificar todo esto, apuntando cómo las empresas que se dedican a desarrollar este producto recurren a la proteína vegetal texturizada (TVP). “Gracias a ella puedes tener un stock indefinido en un almacén, puedes congelarla, puedes enviarla a donde quieras. No hay problema. Tienes un horizonte temporal infinito. El verdadero problema, el problema de fondo, es el sabor”.
Y cuando el sabor no responde a las expectativas del consumidor, difícilmente volverá a comprar ese producto. A este respecto, el coautor de La guía de la fermentación de Noma recordó cómo chefs de una gran multinacional alimentaria le contaron que a los departamentos de marketing les basta que alguien consuma sus hamburguesas vegetales tan solo cuatro veces al año para clasificarlo como comprador frecuente. “Algunas de estas empresas utilizan la fermentación de precisión en su receta, programan los microorganismos para expresar una hemoproteína que permite que su hamburguesa casi “sangre” y tenga sabor sin tener que sacrificar una vaca. No tengo problema con la innovación en este extremo, pero sí con que el núcleo del producto, la mayor parte de la hamburguesa, sea algo que por definición no es bueno”.
Zilber sugirió que la industria está olvidando la profunda relación emocional que tenemos con la comida, el hecho de que si probamos algo por primera vez y no conecta con el recuerdo agradable de aquello que quiere representar, no repetiremos: “No puedes lanzar un producto viable mínimo para la cena de alguien y esperar que vuelva a comprarlo cuando arregles los fallos. No funciona así. Si tu madre cocinaba mal y destrozaba las coles de Bruselas, haciéndote odiarlas de niño, no te van a gustar de adulto. Lo mismo ocurre con este nuevo mundo de innovación alimentaria en cualquier formato cuando intentas que la gente vuelva a tu marca en el supermercado”.
La artesanía como fuente de conocimiento para la industria
Apoyándose en un libro sobre la historia de la fermentación en Japón, Zilber lanzó durante su charla el concepto de “epistemología artesanal”, una idea que cuestiona la división clásica entre el “saber cómo” de los oficios artesanos y el “saber por qué” de la ciencia, según la cual los artesanos también construyen un conocimiento derivado de la experiencia que les hace capaces de operar con rigor, método y capacidad de innovación. Un conocimiento que la industria, en su opinión, haría bien en no descartar, si es que quiere apuntar hacia esa conexión emocional.
“Estos fermentadores japoneses -subrayó Zilber- que interactuaban con microbios a diario tenían la capacidad para comprender muchas de sus aplicaciones e implicaciones más allá de un kioke de salsa de soja. Tras la Segunda Guerra Mundial, toda la industria de la fermentación japonesa se reorientó para alimentar al país, desarrollar nuevas tecnologías alimentarias y utilizar su base de conocimiento en fermentación fúngica para abordar la escasez y el desequilibrio mundial. La penicilina escaseaba, las enfermedades se disparaban. Los fermentadores japoneses intervinieron para revitalizar la biociencia en ese momento gracias a esta epistemología artesanal”.
Su propia trayectoria, tal como relató, responde a una evolución similar, y llegado el momento de buscar soluciones para mejorar el sabor de la proteína vegetal texturizada tiró de su amplia experiencia en el restaurante, de ese tiempo que pasó jugando con fermentos y desarrollando hamburguesas de tempeh: “Había en mi interior ese conocimiento intuitivo de chef que sabía que me serviría. Habiendo producido miles de kilos de miso en Noma, sabía que había algo que podía extraer de esas recetas y aplicar a la industria alimentaria. En mis inicios en esta empresa trabajé con el tempeh, investigando qué bacterias del portafolio de la compañía podían servirme. Uno de esos cultivos que estaba probando degradaba la nota a haba cruda típica del tempeh y producía una versión muy, muy limpia”.
Tras hacerlo con el tempeh, probó con la TVP, utilizando ese cultivo de lactobacillus en salamis vegetales para “desarrollar una versión fermentada de algo que tradicionalmente era un producto inerte, sin vida, y al introducir ese paso de fermentación en el proceso vimos que el sabor mejoraba sensiblemente”. La investigación siguió avanzando, se realizaron ensayos con los socios comerciales de la empresa que volvieron a mostrar que los sabores no deseados en el producto (causados, según explicó por sustancias como el hexanol, que los hace asomar “cuando eructamos tras comer una alternativa vegetal a la carne”) se reducían y el producto mejoraba y todo el trabajo desembocó en la patente y el lanzamiento este mismo año de un nuevo producto para, entre otras cosas, la fermentación de salchichas plant-based.
A pesar de ello, según comentó, la industria ha seguido mostrándose reticente: “Encontramos mucha fricción cuando contactábamos con nuevos productores y les hablábamos de este proceso, porque para ellos significaba que, al menos a corto plazo, verían reducirse sus beneficios si tenían que invertir en fermentación. Se trataba de introducir vida en un proceso que antes carecía de ella, y eso les parecía un problema”.
La fermentación está en todas partes
Pero la investigación continúa. Después de tantos años trabajando y labrándose una reputación internacional dentro del mundo de la alta cocina, David Zilber se pasó al otro lado llevándose consigo todo ese bagaje de experimentación con los fermentos del que ahora echa mano para ejercer un impacto que va mucho más allá del reducido grupo de personas que puede reservar una mesa en un restaurante creativo: “Ahora trabajo en la industria alimentaria y este es mi mundo. El de los productos agrícolas. El de la salud humana. El de la nutrición infantil. Incluso algunas de las enzimas que produce Novonesis tienen que ver con el biocombustible que luego alimenta los camiones que llevan los productos agrícolas al restaurante. Así que, en este sentido, los microbios realmente tocan casi todos los aspectos de nuestras vidas”.
Como cierre de su charla, lanzó una última batería de preguntas a los chefs, investigadores y estudiantes que acudieron a escuchar su intervención, animándolos a seguir profundizando el mundo de lo microscópico, un campo cuya exploración no ha hecho más que comenzar.
“Pensad en todos esos ámbitos de la fermentación donde esa epistemología artesanal, ese entendimiento de un fermento, de un sustrato, de un microbio os hablan. ¿Qué os están diciendo esos microbios? ¿Qué están compartiendo con vosotros? ¿Qué conocimiento os están transmitiendo estos organismos que no pueden hablar? Y cuando llegue el momento, ¿cómo extraeréis esas lecciones para ponerlas a trabajar en el sistema alimentario en general?”.