5-6-2026
Recoger el paisaje en el plato o destilarlo en una copa son expresiones que desde hace décadas se escuchan en el mundo de la cocina creativa, en ocasiones de uno modo tirando a retórico que tiene más que ver con una aproximación poética o estética que con un trabajo específico y profundo con las especies botánicas de la zona en cuestión. Desde la destilería de Esperit Roca, uno de los “planetas” del universo de El Celler de Can Roca, llevan ya tiempo queriendo llevar esto a las bebidas con la máxima fidelidad al entorno. “En el mundo del vino se habla de esto de una forma más metafórica, pero nosotros, a través de los procesos y de los elementos botánicos, hemos tratado destilar nuestros paisajes de la manera más literal posible para trasladarlos a la experiencia gastronómica”. Así explicaba el químico Bernat Guixer durante encuentro “New Frontiers for Innovation”, la primera reunión presencial de la Chefs Community for Innovation, celebrada GOe, el trabajo que se viene realizando en la casa de Girona en los últimos diez años con el fin de proveer a los establecimientos del grupo de bebidas que pudiesen dar lugar a “maridajes singulares, distintos y muy exclusivos, acordes con las preparaciones que se hacían en el Celler y ahora en el resto de restaurantes”, y también de desarrollar una colección para la venta más allá de la experiencia en los establecimientos.
Y paisaje, en este caso, según apuntaba Guixer, no define solo botánica o naturaleza, sino también la cultura que se superpone a ella: “En estos paisajes conviven territorio, historia, usos agrícolas y memoria. Y ese cruce entre lo natural y lo cultural es lo que define el paisaje que queríamos destilar”. Para encontrar los ingredientes ha hecho falta pasearse entre ellos, ir en su busca, fotografiarlos en su propio entorno y establecer un vínculo real con todos esos espacios para, en palabras del químico catalán, “interpretarlos desde dentro”.
También reconsiderar sus usos. Estudiar las posibilidades de un ingrediente tan, en principio, poco sexy como la algarroba, les ha abierto la oportunidad de desarrollar una de esas bebidas. Esta legumbre (y no fruto, como suele pensarse) no ha tenido demasiado predicamento gastronómico, más allá de que la industria alimentaria se haya servido de sus semillas para extraer la goma de garrofín (que también aparece en las etiquetas bajo la denominación E-410), que se emplea como texturizante y espesante. La algarroba se utilizaba también para consumo animal y su harina se empleaba en repostería y como sustituto del cacao. “En cualquier caso su consumo es muy bajo, a la gente no le merece la pena recogerla y no tiene muy buena fama”, subrayaba Guixer.
Notas sorprendentes para una algarroba
El reto, por tanto, consistía en crear algo contra las ideas preconcebidas que cualquier consumidor potencial pudiese tener en torno a este ingrediente tan mediterráneo pero tan menospreciado e infrautilizado, entenderlo en profundidad y tratar de obtener de su mejor versión, lo que en este caso desembocó en un aguardiente: se realiza un extracto del azúcar de las vainas de la algarroba y una fermentación alcohólica hasta llegar a una suerte de “vino”, un fermentado de entre 8 y 10 grados que se destila en un alambique de cobre, a la manera de un coñac.
El resultado, confesaba Guixer, era de lo más sorprendente. “Al principio estaba algo asustado, porque ahí aparecían notas muy animales. Pero echamos mano de otra herramienta: el tiempo. Aunque no hemos envejecido el producto, sí lo hemos madurado, lo que nos da una reacciones que cambian completamente el perfil: surgen notas a algo así como frutas tropicales que uno nunca habría pensado que podrían salir de una vaina seca de algarroba, de la que se esperaría que diese matices tostados a frutos secos o cacao”. El aguardiente funciona por sí solo o como base para distintos cócteles con los que se ha estado trabajando en Esperit Roca, como uno en el que comparte copa con oloroso y jarabe de saúco o un carob sour en el que el destilado de algarroba sustituye al pisco que protagoniza el clásico combinado peruano.
Esta legumbre también ha dado lugar a un licor, en el que la algarroba se macera en un destilado de cacao al que aporta notas tostadas, y a dos “cervezas de paisaje”, la daurada (rubia) y la bruna (tostada), en las que parte de los azúcares fermentables de la malta se sustituyen por los de la propia legumbre (concretamente un 12% en la rubia y un 40% en la tostada). Y para jugar con el sabor, de nuevo se recurre al entorno con el fin de complementar el aporte organoléptico del lúpulo con un elemento de los alrededores. Para la daurada, la Artemisa vulgaris, que según explicaba Bernat Guixer aporta una nariz vegetal y fresca: “Es una cerveza suave, de 5 grados, fácil de beber, sin llevar el concepto demasiado lejos para no convertirla en una rareza, pensada como puerta de entrada a la colección. En el caso de la bruna empleamos la Artemisa absinthium, la que se utiliza en el vermut y la absenta, muy amarga y aromática, que exige una dosificación precisa. El resultado es un balance interesante entre dulzor, amargor y la textura que aporta la algarroba”.
Alubias para el sake
Hace unos años se desarrolló otro trabajo que el propio Bernat Guixier había arrancado tiempo antes en el Nordic Food Lab de Copenhague, estudiando la posibilidad de elaborar tempeh con distintas legumbres como sustituto de la tradicional soja. Llegado a Girona, probó a hacerlo empleando la fermentación con una alubia local, la mongeta del Ganxet, lo que dio lugar a un “tempeto”, tal como lo denominan, que, tras distintas pruebas sometiéndolo a cocciones a baja temperatura en bolsas de vacío daba como resultado “un producto realmente espectacular, con mucha profundidad de sabor, con notas muy tostadas, también amargor y una parte dulce realmente interesante”. Jugando con distintos sustratos se obtuvieron diferentes pastas de tempeto que llevaron esas legumbres a diversas gamas de tostado que aportaban una paleta de sabores que se utilizó en distintas preparaciones.
Llegados a este punto, surgió la pregunta de hasta dónde podría estirarse ese concepto. Si en la tradición japonesa el koji actúa como punto de partida para elaborar bebidas fermentadas, el tempeh suele considerarse un ingrediente final. Pero el trabajo con el tempeto había demostrado que tanto el tempeh como sus pastas podían funcionar como herramientas técnicas. “La pasta de tempeto no deja de ser el equivalente al miso de lo que conocemos de la cultura japonesa -explicaba Guixier- Y en ese sentido nos preguntamos si seríamos capaces de poder hacer una bebida alcohólica apoyada en ese proceso de sacarificación que estamos trabajando a través del tempeh”.
A partir de ahí se trabajó con arroz de Girona cocido, combinándolo con el tempeh y se estudió durante varios días la potencia enzimática del fermento antes de realizar fermentaciones alcohólicas. El resultado fue un “tempesake”, un fermentado de unos 10 grados en el que, como subrayaba Guixer, “estas legumbres no estaban simplemente paseando por ahí, sino aportando el valor diferencial del proceso”. Según comentó, su perfil sensorial “tiraba más a un jerez envejecido que a un sake”, algo que atribuía a la elevada cantidad de proteína presente en la mezcla, muy superior a la de un sake tradicional.
Aunque todo el proceso de desarrollo del producto abrió caminos para el futuro, toda la bebida que se produjo se sirvió en el maridaje del restaurante y no llegó más lejos: “A nivel técnico era muy interesante, pero no encajaba en el contexto, así que no tenía mucho recorrido más allá del restaurante”.
En cualquier caso, todos estos trabajos de investigación con fermentos y de reinterpretación del uso de ingredientes tradicionales supusieron toda una fuente de inspiración para alguien que, como Bernat Guixier, viene del mundo de la ciencia. “Soy doctor en química orgánica y para mí la fermentación ha sido un puente hacia la gastronomía. Aunque se hable mucho de ellos, no es fácil encontrar estos puentes. Pero la fermentación ofrece herramientas para poder expandir el campo y llegar a lugares muy distintos”.