«Roquefort» ante un flan de queso de vaca fermentado con Penicillium roqueforti. Foto: José Luis López de Zubiria
9-6-2026
Si fuésemos capaces de aumentar la escala de ese mundo invisible para nuestros ojos en el que habitan los hongos y las bacterias nos asombraríamos ante paisajes de belleza imposible, casi lisérgica. Como no solemos ir por la vida con un microscopio incrustado en la retina, en Mugaritz se han tomado el trabajo de traernos aquí arriba los seres de ahí abajo para que así podamos apreciarlos, a ellos y a su impenitente labor, a simple vista. Y a simple gusto, olfato y tacto también.
Subir todas esas criaturas al piso en el que nosotros vivimos puede traer consigo la necesidad, una vez que están ahí, por fin sólidas y rotundas, de nombrarlas y describirlas, de dotarlas incluso de cualidades humanas, casi como haríamos con un perro, un gato o una cucaracha lo bastante grande y amistosa. Así ocurrió en Mugaritz, todo para subrayar que, en el fondo, por mucho que sean diminutos, insignificantes, prácticamente nada, esos microbios también trabajan, transforman… cocinan. Y no todos lo hacen de la misma manera. Cada uno de ellos destaca por unas habilidades particulares que lo hacen valioso para ciertas tareas y da lugar a resultados diferentes.
“El año pasado desarrollamos un plato llamado “Moholandia”, en el que mostrábamos la expresión macro de lo micro, cómo se veían a nivel estético y organoléptico los diferentes hongos filamentosos que utilizábamos en el menú, presentados de una manera muy cruda. Ahí se podía comprobar cómo cada uno tenía su propia entidad, su propia presencia, su propia personalidad”, explicó Ramón Perisé, jefe de I+D de Mugaritz hace unos días en GOe, durante el evento “New Frontiers for Innovation”, la primera reunión presencial de la Chefs Community for Innovation.
Establo de criaturas mágicas
Hoy Moholandia ha desbordado los límites de aquel plato para convertirse en una especie de bestiario, algo así como un carromato de seres fantásticos con los que uno puede toparse por los rincones de Mugaritz y que han salido de la imaginación y las manos de la artista Laura Lagraña, alias Culitomatón, quien se apoyó para crear sus esculturas en los perfiles de cada uno de los microorganismos que se conceptualizaron en el I+D de la casa.
Así, por ejemplo, Camembert, de la tribu Penicillium, es elegante, discretamente sofisticado y ligeramente hidrofóbico, nunca sale de casa sin sombrero, practica esgrima, transforma la aspereza en terciopelo y coquetea con el amargor, mientras que Rhizopus oligosporus es un intelectual y estratega parco en palabras al que le gustan las legumbres, los frutos secos y el ajedrez y tiene la virtud de transformar lo simple en complejo. Por su parte, Koji, de la tribu Aspergillus, es sereno y zen, se sostiene con arroz y sake, hace malabares, remezcla todo lo que se cruza en su camino y hace que lo improbable de pronto parezca posible, y Roquefort toca el acordeón en las fiestas del pueblo, intimida y seduce a partes iguales y aquello que toca acaba teñido de su color.
Todo este juego responde a la necesidad de encontrar una herramienta narrativa para divulgar la ciencia con la que se trabaja en la cocina, los hallazgos que se van encontrando por el camino de la investigación dentro de esa esfera mágica de lo microscópico donde las reglas son otras, tal como señalaba Ramón Perisé: “Intentamos dar personalidad y voz a estos microorganismos a través de este ejercicio de lenguaje a partir de lo que nosotros habíamos visto: cómo se comportaban, dónde, cómo y a qué velocidad crecían o si lo hacían de forma muy agresiva, el color que tenían… Cuando trabajamos con alimentos fermentados y desarrollamos cosas nuevas, ponerles un nombre y darles una entidad es algo fundamental, porque si no, nada va a funcionar. Tenemos que ampliar los límites de nuestro mundo y eso lo tenemos que hacer siempre a través de nuestro lenguaje”.
En este caso se trata de reemplazar las palabras de la ciencia por otras más juguetonas. El chef de Mugaritz comentaba cómo las que ellos habían utilizado para hablar de la Neurospora intermedia mantenían una concordancia absoluta con un artículo científico de 2023 centrado en ese mismo hongo: “Donde nosotros decimos que es ‘indómita’, el artículo dice que es ‘adaptable’. Cuando decimos ‘traviesa’, allí se dice ‘difícil de domesticar’, si la describimos como ‘pelirroja’ allí se dice que es ‘naranja’, si decimos que es ‘seductora’ en artículo se explica que ‘no es tóxica’ y si para nosotros es ‘rompedora’ para ellos ‘transforma el desperdicio en comida’. La descripción del artículo es científica, mientras que la nuestra es emocional”.
El juego de aprender
La Neurospora intermedia interpreta el papel de joker en otro mecanismo que Mugaritz se ha sacado de la manga siguiendo ese mismo espíritu horaciano de “instruir deleitando”: un juego de cartas dirigido por un croupier en el que los comensales son invitados a participar a mitad del menú. “Si te toca esa carta del comodín-neurospora, puedes hacer lo que quieras con ella -explicaba Ramón Perisé- Se juegan un par de rondas y después hay una gran final en la que se compite por un premio que suele ser una botella de champagne. Lo que los micelios hacen es generar vínculos y conexiones y a través de este juego se trata también de establecerlos”.
Los propios platos que se han ido elaborando a partir del trabajo con los hongos filamentosos funcionan también como artefactos que tratan de atraer la curiosidad e incrementar el conocimiento de quienes se sientan a la mesa a través de distintas estrategias. La “Contesa de micelio”, por ejemplo, recurre, a través de un trampantojo, a las traiciones de la memoria y la nostalgia de un famoso postre ochentero que parece querer replicar, aunque en realidad se trata de una serie de pliegues de micelio de penicillium candidum rellenos de nata montada y acompañados de un jugo de aceitunas empeltre. Tal como nos contaba Ramón, es un plato que tiene mucho éxito, porque “la nata está fría y tiene ese sabor como de queso brie o de camembert… Pero se están comiendo un micelio, algo que mucha gente retira de los quesos. Muchas veces este es el camino, presentar las cosas nuevas de manera que parezcan conocidas”.
Fotos: José Luis López de Zubiria
De modo similar, la neurospora les sirvió en su momento para desarrollar un sake-ish, una bebida similar al sake que se servía con un trocito de arroz fermentado con el hongo en el que mostraba su carácter pelirrojo; y un tartar de vaca fermentado, que Ramón define como “una especie de albondiguilla cruda con pelo blanco por encima”, hizo creer a muchos comensales que aquello no era vaca, sino cerdo, porque les sabía a fuet. “Y efectivamente, sabe a fuet, pero no sabe a cerdo. Porque la cuestión es que el fuet no sabe a fuet, sino al moho blanco que tiene por encima y que mucha gente quita, que no es otra cosa que el hongo Penicillium nalgiovense. Finalmente, se trata de explicar que muchas cosas que damos por sentadas en realidad son de otra manera, en este caso por la acción de los microorganismos”.
Quizá por esta misma razón lo primero que recibe hoy un comensal que llega a Mugaritz es un vaso de agua recubierto de pelo (en realidad una pasta de arroz inoculada con un rhizopus), algo que perfectamente podría haber salido del atelier de un surrealista en los años 20 del siglo pasado y que en cierto modo cumple una función similar a la de aquel entonces: la realidad es esta, pero podría ser otra, y de hecho lo es, dependiendo de cuál sea la escala en la que te muevas y de tu mirada. “La fermentación -concluía Ramón- se está convirtiendo entre los cocineros en un lugar común, que al igual que el sentido común es algo que se da por sentado. Pero cuando trabajamos en innovación no podemos dar nada por hecho, todo es nuevo. Y este es el gran trabajo que nos toca”.