La gastronomía reacciona ante la pandemia Covid-19. A pesar de la incertidumbre imperante, sus actores se replantean el presente y el futuro, asomando escenarios e incluso replanteando las reglas de juego de cara al impacto en la amplia cadena de realidades que se interconectan alrededor de lo que comemos. ¿Cómo enfrentar los retos que plantea esta contingencia? Desde Ghana a Brasil, pasando por Turquía, Venezuela, Italia, España o Estados Unidos la respuesta se conecta con entender la gastronomía como colectivo y, en ese sentido, por sumar voluntades, tal y como se evidenció en la reciente jornada convocada por Basque Culinary World Prize (BCWP), en la que participaron figuras internacionales que están cocinando cambios y transformaciones en tiempos de pandemia. En #RetoCoronavirus extraemos algunas de las ideas del debate.

04/05/2020

> Gastronomía social como apuesta: “Nunca había tenido tanto sentido defender la gastronomía social. En Brasil, la sociedad civil es la que se está organizado ante un presidente irresponsable, que niega el impacto del coronavirus. Estamos apoyando las ‘cocinas solidarias’ que los propios vecinos están haciendo en las favelas, donde se sobrevive gracias a la solidaridad de unos con otros. Con ellas esperamos alimentar hasta a 1250 personas al mes. En el Refettorio Gastromotiva trabajamos con bancos de alimentos para distribuir todas las comidas que podamos. A través de lo llamamos social gastronomy movement nos hemos convertirnos en una comunidad online donde proyectos de todo el mundo se apoyan mutuamente. Frente a la pregunta: ¿tú mañana a quién alimentarás? Nosotros optemos por alimentar a la humanidad con más humanidad”. – David Hertz.  Gastromotiva. Brasil.

> Prepararse para un fine dining distinto: “No sabemos qué ropa llevará el fine dining, pero sabemos que seguirá. Necesitamos unas normas claras y debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones. Siempre habrá interés por el ‘fine dining’: en la vida estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices y es lo que tratamos de generar en nuestros restaurantes. Somos expertos en dar de comer y este mundo necesita alimentarse. Podemos usar nuestro conocimiento para aportar como lo hemos venido haciendo con hospitales, apoyando el diseño de dietas, reaplanteando formas de consumo”. – Eneko Atxa, Azurmendi. Euskadi. 

> No apresurarse y pensar en colectivo: “Las medidas que se le plantean a los restaurantes nos hace pensar que nos va a costar más abrir que permanecer cerrados. Hay que ser más cautelosos que nunca porque correr hoy puede significar que tu negocio se caiga más rápido mañana. La crisis es un tema de todos. Esta vez, no se puede ir por libre. Por lo pronto no tengo ninguna estrategia; solo sé que hay que ser flexible y tener la capacidad de reacción. El rol de los chefs, por su parte, puede ir más allá de nuestros locales. En Madrid, con la gran necesidad que hay, hace sentido que contribuyamos con proyectos como World Central Kitchen. No hay que verlo como algo heroico, sino como involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos”. – Diego Guerrero. Dstage España. 

> Crecerse en las dificultades: “En momentos de dificultad te haces más fuerte. Las limitaciones te obligan a buscar soluciones y, en Venezuela, es lo que hemos hecho en todos estos años de profunda crisis política y económica, incluso cuando no ha habido lo más esencial como luz, agua o productos básicos. En este momento, la comunidad está unida a pesar de que toda la cadena productiva está rota. Nos mantenemos atentos a lo que ocurre en las plantaciones, acompañando a quienes perseveran desde siempre, no sólo ahora, y producen en medio de la adversidad”. – María Fernanda di Giacobbe. Cacao de Origen, ganadora de BCWP 2016. Venezuela. 

> Conciencia disruptiva y no waste: “Los chefs están diversificando los formatos y construyendo nuevas formas de interacción con la sociedad; eso hay que mantenerlo. “Volver” exigirá preguntarnos porqué cocinamos y para qué. Aunque parezca intrascendente, la respuesta será determinante en adelante. Estoy trabajando en una plataforma online para hacer de la filosofía no waste algo mainstream y accesible para todos: esperamos que sea algo disruptivo para nuestra industria, porque o innovas o desapareces, y que nos ayude enfrentarnos a futuras crisis con más resiliencia, pues ésta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino y es el cambio climático. Por eso, aunque volvamos a usar indiscriminadamente plástico (un mal necesario hasta superar la crisis) no podemos dejar de trabajar por un futuro más sustentable”. – Douglas McMaster. Chef de Silo.  Reino Unido. 

> Servir a la sociedad: “En Ghana, hay mucha gente que debe elegir entre salir a buscar comida exponiéndose al Covid-19 o encerrarse en casa y morir de hambre. Desde Food for All Africa llevamos años ayudando a alimentar a quienes lo necesitan, aprovechando desperdicios alimentarios con el apoyo de distintas entidades. Creo que el lugar del chef está mucho más allá de la cocina. Una de nuestras guías principales debe ser servir a la sociedad con nuestras habilidades”. – Elijah Amoo Addo, Food for All Africa. Ghana. 

> Liderazgo y resiliencia: “La pandemia ha expuesto las fallas de nuestro sistema. En Estados Unidos ha sido aún más evidente, al haber asumido como normal hasta ahora no contar con seguro médico ni con condiciones laborales dignas o dejar que los intereses corporativos marquen las prioridades. Reimpulsar la industria pasa por cambiar la cultura imperante, asumir un mayor compromiso y abrir la mente a nuevos enfoque. Dos áreas resultan prioritarias: la agricultura (como vía para atender a la cadena que está detrás de los restaurantes); y las condiciones laborales: corregir lo que hoy ha dejado a tantas personas en semejante urgencia es impostergable». – Anthony Myint. ZeroFoodPrint y Mission Chinese, ganador de BCWP 2019. Estados Unidos. 

> Intercambiar conocimientos: “En Mardin, donde hay más de 100.000 refugiados sirios, entendimos la capacidad de la gastronomía para servir de espacio común entre personas de distintas culturas, donde la única moneda de cambio son las tradiciones de cada cual. En el campo, los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos tienen conocimientos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes. El intercambio de conocimiento es fundamental, igual que dar con un plan B para lo que haces, como pasó con Kitchen of Hope, de World Food Programme, con el que venimos dando entrenamiento culinario a refugiados: nos hemos pasado a un formato online ”. – Ebru Baybara Demir. From Soil to Plate. Turquía. 

> Preservar hoy para consumir mañana: “Podemos usar lo que sabemos hacer para apoyar al sector, por ejemplo, trabajando con pequeños productores para que no pierdan sus cosechas. Nosotros en Venecia elaboramos cosas que permitan preservar productos hoy para vender y consumir mañana, desde conservas hasta distintas opciones de quinta gama”. – Silvia Rozas y Marco Zambon, Italia. 

> Cadenas alimentarias aseguradas: “Euskadi ha visto como la pandemia del COVID-19 ha causado un gran impacto causando una crisis sanitaria, social y económica. Una de las realidades que el COVID-19 ha puesto de relieve ha sido la necesidad de tener “asegurada” la cadena alimentaria, desde la producción agraria hasta el consumidor final. Ante este escenario, tenemos que aprovechar la oportunidad que nos brinda el hecho de que, hoy más que nunca, la sociedad ha interiorizado la importancia de tener una cadena alimentaria fuerte, capaz de proveer producto local de primera necesidad con todas las garantías sanitarias y de calidad»- Arantxa Tapia. Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Gobierno Vasco.

> Adaptarse y emprender: “Convivir con lo imprevisto y tomar decisiones trascendentes a tiempo real te hace resiliente. Ante los cambios, hay que dar pasos adelante y lo hemos hecho en Basque Culinary Center: entendimos lo prioritario que era mantener la actividad de formación y transformar toda nuestra dinámica para convertirla online, de forma que los estudiantes no se vieran afectados ni perdieran la conexión con el gremio. Ponernos en contexto, sin embargo, significó asumir el rol que tenemos de cara al sector, estar a la altura de este reto y por eso no hemos dudado en mantenernos al servicio de nuestra comunidad a través de la generación de contenidos y recursos a la medida de las circunstancias, de espacios de formación abiertos, de debates y discusiones necesarias”. – Joxe Mari Aizega. Basque Culinary Center. 

> Consumo responsable: «Recuperar la normalidad no es tan sencillo como volver a lo que teníamos. Más que pensar en cómo ‘regresar’, el desafío es plantearnos cómo avanzar hacia adelante, hacia escenarios acordes a las necesidades que mañana tendrá el mundo que hoy. Reconciliarnos con la cocina cotidiana por lo pronto evidencia el valor que tiene ser capaces de cocinar y, en consecuencia, no sólo de darnos de comer sino de asumir la responsabilidad que tenemos como ‘consumidores’ responsables». – Sasha Correa. BCWP.