22-9-2026
Desde el siglo X hasta el XIX, una centuria por temporada, el restaurante Noor lleva una década proponiendo a sus clientes un viaje al pasado de la ciudad en la que está inscrito, Córdoba, a través de menús que imaginan lo que podría haberse cocinado en cada época a partir de los ingredientes disponibles en aquellos entonces y de un juego culinario que combina rigor histórico y libertad creativa. El documental Noor: cocinar pasados posibles, que se estrena en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, recoge algunas de las claves del proyecto encabezado por Paco Morales -a quien entrevistamos a continuación-, una suerte de “arqueología de los platos” en la que se exploran los distintos estratos -romanos, judíos, árabes, cristianos- que han ido conformando la identidad de Córdoba y que reivindica, desde la cocina, las aportaciones de todas esas culturas a lo que hoy comemos (y somos).
Noor: cocinar pasados posibles arranca en Cañero, tu barrio de siempre en Córdoba, donde se te ve visitando a proveedores, hablando con los vecinos, con tus padres, en el asador de pollos de tu familia… No es habitual ver un restaurante creativo de este nivel insertado en un barrio humilde.
Para mí esto supone que hacer cocina creativa no significa que estemos distantes del día a día de un territorio. Muchas veces nos emocionamos viendo historias cotidianas de Tokio, de Toronto, de Copenhague… donde alguien sale a recoger hierbas con su madre y luego se toma el té tranquilamente… Nosotros estamos en el sur de Europa, en Córdoba, y a mí me emociona lo que tengo alrededor, me hace sentir orgulloso ver cómo el barrio hace suyo este restaurante, cómo hacen suyos los éxitos que podamos tener. Creo que no hay premio para mí a nivel social más importante que tener el reconocimiento del cariño de tus vecinos.
Noor es un espacio pequeño y trabajas con un equipo reducido de personas, lo que, tal como dices en la película, no está reñido con la búsqueda de la máxima calidad.
Llevamos ya 11 años apostando por este concepto japonés de tener un espacio más pequeño y manejable, en el que un día toca ser cocinero, otro ayudante, sumiller, camarero, aparcarle el coche a un cliente o ponerte en la pica. Los conceptos más palaciegos están muy bien para quien pueda mantenerlos, pero desde nuestro entorno podemos llegar a la excelencia con pocas personas con un mismo objetivo. En estos tiempos tan convulsos y complejos a nivel social es interesante poder decir que menos es más, que podamos estar doce personas entre cocina y sala y dar servicio a menos clientes. Y lo hacemos de manera muy natural y con cariño. Al final lo que importa es el recuerdo que se va a llevar ese cliente por comer en tu casa, más allá de la instalación, del espacio y de la intención.
Siendo muy joven sentiste la necesidad de marcharte de Córdoba a ver qué había ahí fuera y pasaste por Mugaritz, por elBulli…, trabajaste en distintos lugares hasta que decidiste volver y, según dices en pantalla, a tu regreso descubriste la ciudad “como un extranjero”. ¿Qué viste que no habías visto antes?
Llega un punto en el que estás cansado del entorno familiar, de los amigos, del instituto, de hacer siempre lo mismo, de ir una y otra vez del colegio a la Mezquita… Pierdes interés por lo que tienes a tu alcance y decides irte. Entonces empiezas a ver otras cosas por el mundo y dices: “Oye, pues esto que tengo yo en mi territorio no está tan mal. Quizá no tiene nada que envidiarle a esto otro”. El ser humano está constantemente comparándose. Y ese fue, para mí, el punto de partida: buscar el máximo recurso creativo y conceptual en lo local, para que la ciudad me inspirara y, sobre todo, para que no me predispusiera a pensar “esto no lo voy a hacer” o “esto sí lo voy a hacer”.
En esa visión decides irte hacia atrás, hacia el pasado de tu ciudad. Te remontas hasta el siglo X, para después ir volviendo hacia el presente, siglo a siglo, uno por temporada, investigando y proponiendo recetas con los ingredientes de cada época. En el documental Andoni Luis Aduriz valora esta decisión, diciendo que hoy parece más común abordar proyectos de este estilo, pero en aquel momento nadie iba por ahí…
Ahora hay más gente haciendo temas históricos y culturales, es algo que está más presente. Pero es cierto que, en su momento, la industria me hacía sentir raro… Yo no iba con los fermentados, no iba con la técnica de elBulli, no iba con el naturalismo de Andoni y de Michel Bras… Escogí un código, un camino que estaba sin hacer. Bueno, Heston Blumenthal había hecho algo en Inglaterra, pero, con todos mis respetos, en cuanto a historia de la cocina, la inglesa no es comparable con la nuestra. Empecé a visualizarlo, a investigar. Ahora es más habitual que alguien en nuestro ámbito se interese por su espacio, su cultura, sus raíces, pero entonces fue complicado.
En la película se define Noor como una “ensoñación”, como un “recuerdo del futuro”. Se juega con esa paradoja temporal, con esa tensión entre la investigación de las cocinas de otras épocas y el trabajo creativo para inventar menús que podrían haber sido.
Jorge Guitián escribió que nos dedicábamos a “cocinar pasados posibles”. Es algo que me encantó, porque lo que de algún modo queríamos llevar a cabo era, apoyándonos en ese rigor histórico, recrear lo que en aquellos tiempos se podía hacer, en clave moderna. Era algo distinto, ni cocina tradicional ni cocina moderna: estábamos viajando al pasado y cocinando lo que creíamos que en aquel momento podrían haber hecho. Creo que es algo muy bonito.
También definís esto que practicáis como una “arqueología de los platos”. Y ahí hay una excavación que deja al descubierto los distintos estratos que han ido conformando lo que somos en este país, sedimentos que pertenecen a pueblos y culturas muy distintos, romanos, judíos, árabes… Es todo un elogio del mestizaje, en un tiempo en el que ciertas culturas se ven en muchos casos menospreciadas.
No voy a decirte cómo estamos hoy en el mundo en general… Los andaluces somos mestizos por naturaleza, y en nuestro caso lo mostramos con orgullo. Y estamos tranquilos, porque nos invadieron ocho o nueve pueblos distintos y esto es lo que somos. Y luego te gustará más el flamenco, la música judía, la árabe o la misa cristina… pero mi proyecto no podía ser excluyente, sino todo lo contrario, un proyecto inclusivo en cuanto a culturas y a pensamiento. Hay todavía un mundo por descubrir. Todo esa transmisión de conocimiento que fue llegando a través de la ruta de la seda, desde Asia, pasando por Mesopotamia, bajando por Irán hasta llegar hasta aquí. Conocimientos milenarios que muchas culturas no cuentan por miedo. Pero el refinamiento del azúcar se hace en Irán, la domesticación del alcaucil, la alcachofa, con el regadío, la hacen los árabes… por no hablar de lo que aportan en otras disciplinas, como la medicina, la arquitectura… Se trataba de buscar una fórmula de poner en valor todo esto. Y esa arqueología, esa búsqueda en las distintas capas, hace que el comensal quizá se encuentre con sabores que nunca ha probado.
De todos esos estratos, ¿hay alguno que te guste especialmente? ¿Tienes un siglo favorito?
A nivel humano, el primer menú me pareció infernal porque tuve que hacer un intenso trabajo psicológico conmigo mismo: presentaba los platos y los periodistas gastronómicos me decían que no estaban a la altura, que yo cocinaba mejor antes… Pero claro, todavía estábamos en el siglo X, así que no podía utilizar ni patata, ni tomate, ni aguacate, ni cacao…
Aún nadie los había traído del Nuevo Mundo.
Eso es. Y durante los primeros dos o tres años fue un poco frustrante, pero soy muy cabezón. Sabía que podía cocinar mejor, pero el proyecto me pedía bajar un poco la cocina y cuidar la sala, la atención, el equipo… Y empecé a ver la luz cuando me dan las dos estrellas… pero, atención: me las dan cuando todavía no había empezado a utilizar producto americano. Esto me dio la fuerza para seguir adelante. En el reino nazarí, que es el siglo XIV, empezamos a oler un poco lo que podía ser el XV, donde ocurre la expulsión de los últimos hispanomusulmanes de la región y la llegada a América. Y cuando por fin llegamos al Nuevo Mundo es el momento en el que nos soltamos.
Con la aparición de todos esos ingredientes desde el otro lado del océano que lo cambian todo.
Para nosotros y para el cliente fue como una liberación. Imagínate: puedes hacer platos con chocolate, con maíz, con patata, con tomate… Era como tener el cielo en la tierra. Cuando llegó aquel año yo probaba el tomate y te juro que me sabía distinto: ya no estaba acostumbrado a tomarlo, porque hasta esa temporada en el restaurante no lo teníamos… pero ni para fondos ni para nada, no hicimos ni una sola trampa. Tampoco con el chocolate, aunque había gente que pensaba que lo utilizábamos, cuando lo que estaban comiendo era algarroba…
En un restaurante de alta cocina…
A este respecto, en los primeros tres o cuatro años de Noor, había gente mayor que venía a comer y se emocionaba al recordar cómo después de la guerra se alimentaban con la comida de los animales, como las algarrobas, que se echaban a los cerdos… Me decían con lágrimas en los ojos que nunca imaginaron que en un restaurante de estas características se iba a cocinar algo que ellos comían con sus padres de pequeños en aquella época de escasez. Y no nos ocurrió solo una vez, era algo habitual. Hoy somos unos afortunados. Ahí también fui encontrándome más cómodo con el proyecto, con su dimensión humana, y con las personas que me rodeaban. Con cocina moderna estábamos llegando a la gente de una manera que nunca había imaginado.
¿Hacia qué pasado va a dirigirse Noor en el futuro?
No queremos llegar al XX o al XXI porque la gente los tiene más recientes y puede comparar más. En enero vamos a hacer una retrospectiva de los nueve siglos que hemos recorrido, desde el X hasta el XIX, y ya no vamos a avanzar más en el tiempo. Veíamos que si hacíamos un Noor siglo XX nos acercaríamos mucho más a la cocina francesa. Hay muchos proyectos estupendos que hacen cocina francesa por el mundo y no me hacía gracia traer a la gente a Córdoba a probarla. Por tanto, creo que la etapa de Noor son nueve siglos, y hay tantas cosas en ese tiempo que nos hemos dejado por el camino que, en lugar de venir cada temporada a probar uno distinto, como ocurría hasta ahora, vamos a hacer que en un mismo menú puedas tomar distintos siglos. Ya después de la pandemia ofrecimos una retrospectiva de los primeros cinco. Y las reservas se dispararon, porque anteriormente había quien no quería venir porque se había perdido algún siglo, como si se hubiese dejado por ver una temporada de Juego de tronos… Así que cada año haremos estas retrospectivas, cambiando platos y tocando todas las etapas.