22-09-2026
Iba para médico, pero prefirió decantarse por lo que realmente le gustaba y marcharse a Madrid a estudiar cocina, en un tiempo en el que entre el prestigio de ambas profesiones había una distancia sideral. Amplió su formación bajo el ala de su adorado maestro Luis Irizar, trabajó en el Hotel María Cristina, en el Mesón Idiáquez de Tolosa, en Zalacaín en Madrid, en el Frontón Galarreta de San Sebastián… antes de dejarse contratar en Akelarre, el restaurante (y hoy también hotel de fastuosas vistas al Cantábrico) del barrio de Igeldo que terminó comprando y desde el que contribuyó a esa revolución llamada Nueva Cocina Vasca que este año cumple 50 años. De todo ello habla el documental Subijana, más allá de un bigote, que se presenta en la sección Culinary Zinema del Festival de Cine y que nos sirve de excusa para entrevistar a su protagonista.
Dices en Subijana, más allá de un bigote que aunque la Nueva Cocina Vasca toma el nombre de la Nouvelle Cuisine, siempre fuisteis reacios a copiar. Más que del qué se trataba del cómo.
Exactamente. Vimos que ellos habían hecho algo importante. Nos llevaban una ventaja de muchísimos años en lo que era su propia cocina y en su difusión, porque era la que estaba implantada en casi todo el mundo occidental. Después de conectar con Paul Bocuse en la I Mesa Redonda sobre Gastronomía del Salón de Gourmets en Madrid, en 1976, Juan Mari Arzak y yo fuimos a Lyon a visitarle. Fue un gran anfitrión. Cuando nos presentó a todos sus colegas, amigos y proveedores y vimos lo que era todo aquello, no nos rompimos mucho la cabeza en cómo nos íbamos a llamar ni cómo lo íbamos a hacer. Pero sí teníamos claro que lo queríamos hacer a nuestra manera.
Y dentro de esa forma vuestra de hacer las cosas practicabais eso que ahora se llama “código abierto”: os reuníais, hacíais cenas, aportabais ideas, colaborabais, compartíais conocimiento y recetas, que podían aparecer en la carta del restaurante de otro… En la película se habla de “co-opetición”.
Es una palabra muy bonita que hemos aprendido hace poco, porque en aquellos tiempos no teníamos ni organización, ni plan, ni marketing… Una vez, haciendo unas cenas en Madrid, alguien nos preguntó quién nos llevaba el marketing. “¿Y eso qué es?”, contestamos. Ni siquiera habíamos oído la palabra. Fuimos bastante anárquicos. De lo que sí estábamos seguros era de que teníamos que ser un grupo de amigos. Y no todos éramos propietarios: algunos, como Juan Mari, sí lo eran, pero yo estaba empleado. El grupo no era homogéneo: algunas veces estábamos los que aparecen en esa famosa foto del calendario de la Caja de Ahorros que se hizo entonces, pero en otras ocasiones entraban otros o nos llamaba gente de fuera de Donostialdea. Y les decíamos que no hacía falta nada para entrar ni para salir. “Si no somos nada, si no tenemos ningún requisito…”. Lo que sí teníamos eran los brazos abiertos a todo el mundo. Creo que eso fue bueno y sigue siendo un tesoro que conservar.
Se te escucha decir en el documental que avanzabais “sin certezas, sin referencias, sin saber si alguien te seguirá”. Tratabais de llegar a algo nuevo, de construir un prestigio que todavía no estaba ahí, pero al mismo tiempo había que mantener a flote los negocios.
Así es. Y había gente que decía que éramos unos chalados, que nos íbamos a cargar las tradiciones, que íbamos a durar cuatro días… Bueno, había opiniones para todos los gustos.
Otra de las frases que se pronuncian durante la película es “la cocina puede cambiar la manera en el que un país se ve a sí mismo”. Todo esto ocurre en plena transición, tiempos difíciles en los que la percepción que se tenía de San Sebastián y el País Vasco, desde dentro y desde fuera, era muy diferente a la de ahora.
Es cierto. Pero soy una de esas personas a las que les gusta mirar la parte positiva y olvidar la negativa. Y en aquel entonces estábamos todos llenos de ilusión pensando que se había muerto Franco y que venía una época de libertad en la que estaba todo por descubrir. También es verdad que, en unos tiempos en los que aparecían cosas muy negativas todos los días en la prensa, los periódicos nos trataron muy bien, porque en mitad de todo aquello, nosotros ofrecíamos algo positivo que contar, lo que les venía bien, y a nosotros también.
Y esto fue cuajando hasta que el prestigio culinario de la ciudad, del país, se convierte en un estandarte, en una seña de identidad, casi de identificación inmediata.
Pienso ahora en el caso de Perú. En todo este tiempo hemos ido conociendo a gente maravillosa, colegas de todos los países, y uno de ellos fue Gastón Acurio. Me invitó varias veces a la feria Mistura. Cuando por fin pude ir me llevé una sorpresa muy grande al ver la locura que había allí por la gastronomía en todos los niveles, y también la locura que había por él. En una de las ediciones estaba el entonces presidente de Perú y entre el público había quien gritaba delante de él: “¡Gastón presidente!”. Yo fui con una idea a Perú y volví con otra radicalmente distinta. Y esa idea tan diferente ha hecho que en el mundo se admire a Perú, precisamente, por la cocina.
Mirando 50 años hacia atrás, ¿de qué manera crees que ha evolucionado Akelarre y su cocina? ¿Y cuáles han sido sus constantes?
Creo que una de las grandes cualidades que hemos tenido y seguimos manteniendo es, por una parte, la del inconformismo, pero ese inconformismo que te lleva a querer hacer mejor las cosas. “Esto ya lo hemos hecho, pero se puede hacer mejor”. Curiosidad, ganas de aprender, constancia, humildad para pensar que algo se puede mejorar… Últimamente se nos está hablando mucho del “legado”, que a mí me parece una palabra demasiado altisonante… Pero sí es verdad que las generaciones que nos siguen, en las que hay verdaderos fenómenos, se encuentran con un terreno preparado, entran ya en un grupo y se suman a unas actitudes, pueden sentir que están dentro de este proyecto de futuro, que desde luego es presente, pero que no tenemos ni idea de cómo puede ser dentro de veinte o treinta años.
A lo largo de todo este tiempo, en un sector con tanta movilidad, has solido mantener a la gente de tus equipos durante muchos años.
Siempre lo he hecho así porque me ha salido de dentro y porque me parece interesante y bueno tener una serie de puntales. Félix Etxabe, que fue mi jefe de cocina, estuvo conmigo durante cuarenta y cuatro años… que ya es aguantar. Y tuvo propuestas para irse y para montar otras cosas, pero estuvo con nosotros hasta el final. Y hay otras personas que han estado treinta y tantos y algunos de quienes están ahora llevan también muchos años conmigo.
Volviendo al documental, en él se escucha la voz de Francis Paniego diciendo: “no solo se trataba de cocinar, era una oportunidad para educar, transformar e influir”. La educación en cocina desde la escuela primaria y hasta convertir la gastronomía en estudios universitarios ha sido siempre una de tus obsesiones.
Y lo sigue siendo. Me parece que es una de las patas fundamentales de cualquier sociedad que se precie y que piense en el futuro. Yo me empeñé mucho en el tema de la educación universitaria porque hice Formación Profesional, ya que no existía ninguna otra opción, y siempre me quedó esa espina clavada. Así que he estado peleando y peleando y me han dado con la puerta en las narices todas las instituciones habidas y por haber durante treinta y tantos años, pero al final lo hemos conseguido, y ahí está el Basque Culinary Center como punto de referencia. Ahora que ya lleva quince años en marcha, he vuelto un poquito la mirada hacia atrás y he tenido la suerte de conectar durante estos últimos años con gente de la Formación Profesional: desde consejeros y viceconsejeros de Educación del Gobierno Vasco hasta personas que estaban dirigiendo escuelas de hostelería y centros de FP. Y hemos llegado a diseñar y rediseñar determinados proyectos de formación dual entre las escuelas y los centros de trabajo, que han dado unos frutos maravillosos. Tengo gente conmigo que empezó con alguno de estos proyectos y que hoy en día ya ocupa puestos de responsabilidad.
La divulgación también ha formado parte de tu carrera. Las cosas han cambiado bastante desde aquel tiempo en el que tenías un programa de televisión. La desinformación en torno a la gastronomía y a la alimentación ha encontrado en las redes sociales territorio abonado. A este respecto hablas en la película de la responsabilidad que conlleva el tener una voz que la gente escucha.
Fui consciente de esto desde el momento en que me llamó el director de ETB para decirme que Karlos Arguiñano se iba a otra televisión nacional y preguntarme si quería hacer el programa. Una de las primeras cosas que me agobiaban era pensar que, si iba a dar pautas de cocina, me lo tenía que empollar muy bien para no decir tonterías ni transmitir cosas inexactas. Durante algún tiempo trabajé los guiones del programa con mi mujer, que era mi crítica más feroz. Después montamos una productora, pero ese sentido de responsabilidad seguía ahí. Si voy a hablar de merluza a la koxkera, tengo que saber perfectamente qué es y qué no es, porque no tengo derecho a equivocarme y confundir a la gente.
Ahora que mencionas a Karlos Arguiñano, en el documental dice que, sin querer, inventasteis el turismo gastronómico. No sé si ves que esto se ha desbordado un poco últimamente en San Sebastián: las colas kilométricas que hay en las calles para conseguir pintxos en ciertos bares, para comer en algunos restaurantes, la fiebre por la “basque cheesecake”…
Lo que ocurre es que antes viajaban unos pocos que se lo podían permitir y hoy viaja todo el mundo. Y es algo que no ocurre solamente aquí. En otros países me ha tocado ver este tipo de avalanchas. Quizá no las colas en los bares, porque a lo mejor no existe ese hábito del mismo modo que aquí… De todos modos, cuando lo hablábamos entre nosotros, sí que nos consideramos un poco… no voy a decir culpables, pero sí creadores, en cierta medida, al menos de los comienzos del turismo gastronómico. Lo que pasa es que hoy ya no es solo gastronómico, es turismo por turismo y la gente se mueve por todas partes.
“La digitalización está bien si se tiene en cuenta la parte artesanal” se te escucha decir en un momento. Y ya no se trata solo de digitalización. La inteligencia artificial está entrando en las cocinas, y no solo como herramienta de gestión… ¿Cómo llevas estos asuntos?
Tengo bastantes discusiones con mi hija Ohiana, que hoy está dirigiendo el negocio y es mucho más partidaria de todo lo digital, lo sistematizado. Ahora las comandas en Akelarre se toman en tablets, pero el día que falla la wifi ya nadie sabe coger un papel y un boli y hacer una comanda como es debido. A mí me encantan los cuchillos, los colecciono y siempre me ha gustado manejarlos, uno para cada cosa en concreto. Y he vivido situaciones en las que se estropeaba un robot de esos que cortan y trituran, o no había suficientes para todos, y había quien ya no sabía picar o filetear con el cuchillo. Hombre, todo tiene su parte positiva, pero también la negativa. No todos los hornos sirven para hacer ciertos tipos de preparación. Hay cosas que hay que hacer en la sartén y otras que requieren un gratinador. Y no podemos perder la oportunidad de aprender a manejar las herramientas y a hacer las cosas por nosotros mismos.
Dices al final de la película que nunca has sentido ansiedad por los reconocimientos o por las estrellas.
Cuando me dieron la primera estrella casi no sabía nada de Michelin. Me hizo mucha ilusión, lo celebré con unos amigos, como Néstor Luján y Luis Bettonica, que eran prácticamente los únicos que hacían periodismo gastronómico. La segunda me sorprendió todavía más, porque entonces solo había dos en toda España. Pero conozco a colegas que viven con verdadera ansiedad el día que salen las estrellas o las listas. Yo, gracias a Dios, nunca he tenido esa sensación. Por supuesto que los reconocimientos te enorgullecen, pero no he vivido pendiente de ellos. Y también he rechazado participar en alguna cosa cuando no confiaba en la fórmula. De hecho, recibir el Tambor de Oro de San Sebastián me produjo más satisfacción que cualquier otro reconocimiento, porque era mi ciudad, mis colegas, algo que venía de mi propia gente. Siempre digo lo mismo: no podemos estar pensando si en una mesa hay un crítico, si Michelin nos está observando o si alguien nos va a reconocer. Tenemos que intentar hacer todos los días las cosas lo más perfectamente que sepamos. Y si algún día coincide que entre los clientes hay un crítico, sabremos que hemos hecho nuestro trabajo como debemos.
Al final del documental aparecen unas fotos en las que estás con los Rolling Stones, con el entonces príncipe Carlos de Inglaterra, con Antonio Banderas y Melanie Griffith… ¿Aquel chaval que iba para médico se podía imaginar que algún día acabaría haciéndose fotos con Mick Jagger?
Para nada… Pero sí es verdad que un establecimiento de este tipo, al que acuden personas tan importantes, que has admirado o que hubieras deseado conocer, te da la oportunidad de relacionarte con ellas y, además, de conocerlas en un tono absolutamente sencillo. Porque cuando se sientan a una mesa son diferentes de cuando están en un escenario o en otro lugar. Y con algunos incluso hemos conseguido mantener una relación. Hay quienes, cuando les proponen venir a San Sebastián para un festival o algún acto, dicen: “Vale, si me lleváis a tal sitio o a tal otro a comer…”. Y eso es, de alguna manera, hacer país. Es una forma de sentir y transmitir orgullo de país.
Y hablando de orgullo, ¿cuál es el mayor de ellos en estos cincuenta años? Y, si es que lo hay, ¿cuál es tu mayor arrepentimiento?
Hombre, yo llevo cincuenta años en Akelarre, pero antes estuve otros diez empleado en otros sitios. Y tengo el orgullo de que en todos ellos he dejado muy buen sabor de boca, porque yo actuaba exactamente igual que como lo he hecho después, cuando el restaurante ha sido mío, queriendo hacer las cosas bien, que era lo que había aprendido, porque mis maestros -mi gran maestro Luis Irizar-, me lo enseñaron así. Y, como te comentaba antes, suelo olvidarme de las partes negativas, pero ahora que lo dices, recuerdo que cuando todavía era joven, antes de casarme, Luis Irizar me propuso ir a trabajar a Inglaterra, donde él había sido jefe de cocina del Hilton. Pero ya tenía novia, Ada, que hoy es mi mujer, y no quise ir… Así que no hablo inglés, y lo he lamentado toda mi vida. Hablo francés y español. Pero no hablo inglés.