29-9-2026
Está el gran propietario de viñedos, que a diario sale a la puerta de su decadente mansión escopeta en mano a disparar a los faisanes, que después un mozo del servicio le desplumará; está su nieto y heredero, al que le gusta el dinero, pero no tanto el vino, ni mucho menos el trabajo que conlleva la finca; está el jovenzuelo que trabaja para ellos y aspira, iluso él, a convertirse en propietario y elaborador; está el gran crítico, que bebe, vive, habla y sueña vino y ha desarrollado una epicondilitis de tanto levantar copas de los caldos más valorados del planeta; está la aspirante a sommelier, que se desespera porque no es capaz de detectar nada reseñable en ellos…
Todos ellos conforman la galería de personajes de la película Burgundy, ganadora del Premio Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, que, mezclando documental y ficción, trata de acercarnos a las peculiaridades y a la realidad de la que probablemente sea la región vinícola más prestigiosa del mundo, gracias a un enclave privilegiado y sobre todo a un legado histórico que se ha conseguido mantener desde la Edad Media a lo largo de los siglos, generación tras generación. A la sombra de su estreno y con la ayuda del borgoñés Nico Boise -hoy sumiller del restaurante Elkano de Getaria, tras encargarse de las bodegas de lugares como The Fat Duck o Mugaritz- nos encaramamos a las laderas de Borgoña para desgranar algunas de esas particularidades que la hacen única.
Las cinco zonas
El viñedo de Borgoña se extiende en una franja alargada de unos 250 kilómetros de longitud que se divide en cinco zonas, de norte a sur, con suelos y climas diversos que determinan sus cultivos: a grandes rasgos, en Chablis, de clima más frío, reina casi en exclusiva la Chardonnay, que da lugar a sus famosísimos blancos; en la Côte de Nuits predomina la pinot noir, base para algunos de los tintos más valorados del mundo; ambas uvas conviven en la Côte de Beaune y en la Côte Chalonnaise; y al sur, en el Mâconnais, vuelve a predominar la Chardonnay, con más presencia de la gamay que en el resto de la región, sobre todo cuando se va acercando al Beaujolais.
Los climats, orgullo de Borgoña
En Borgoña se denomina climat a una parcela de viñedo que el ser humano ha ido delimitando y definiendo con gran precisión desde la Edad Media, hasta convertirse en un lugar perfectamente identificado con un nombre propio. Aquellos que se cercaron con muretes de piedra se denominan clos. Cada climat presenta unas condiciones particulares: la composición y estructura del suelo, la geología, la orientación y exposición de las viñas… Todas estas características hacen que cada parcela tenga una personalidad diferente. Su delimitación tiene mucho que ver con el trabajo empírico de los monjes de Cluny y Císter, que hace unos diez siglos comenzaron a trabajar y estudiar los viñedos -y, por supuesto, a catar repetidamente sus vinos, lo que era muy de su gusto- que habían adquirido o les habían cedido.
“Si no fuese por los monjes -explica Nico Boise- la Borgoña no sería la misma. Fueron ellos los que, durante siglos, lo estructuraron todo: cultivaron y estudiaron las mismas tierras, producían los vinos que necesitaban para los monasterios y para los oficios, los degustaban… El trabajo que hicieron no se podría llevar a cabo hoy en día, porque eran totalmente objetivos, no tenían ningún interés en valorar una parcela más que otra, porque no vendían. Cataron esos vinos una y otra vez, año tras año, comprobando cuáles de ellos envejecían mejor, y así fueron delimitando y valorando las diferentes parcelas según las vetas, las fallas, las estructuras del suelo y el resultado que ofrecían. Los que mejor evolucionaban a lo largo de los años, los que se oxidaban menos, mostraban la grandeza de una parcela”.
Los duques, sus mejores comerciales
En la película Burgundy se deja claro que el legado histórico, el prestigio de Borgoña, es un valor que viticultores, críticos, restauradores, jefes de sala y sumilleres deben esforzarse por respetar, mantener y divulgar como si les fuese la vida en ello (que les va). Nico Boise subraya a este respecto el rol que jugaron en la construcción de ese prestigio los duques de Borgoña, que durante los siglos XIV y XV acumularon mucho poder: “Fueron los grandes embajadores de sus propios vinos. Adonde iban, se los llevaban. Y fueron a muchos sitios, porque acabaron extendiéndose más allá del ducado, por el norte de Francia, incluyendo territorios que hoy pertenecen a Bélgica, desafiando en varias ocasiones a la corona francesa. Esos vinos eran para ellos un orgullo y por ello se empeñaban en darlos a conocer como muestra de su identidad y su patrimonio”.
El gran renombre de la uva pinot noir, uno de los emblemas de la región, también se debe en parte a que uno de los duques, Felipe el Atrevido, ordenó arrancar las cepas de uva gamay de Côte de Nuits y Côte de Beaune (que conforman la llamada Côte d’Or), por considerar que daba lugar a vinos de menor calidad que la pinot noir, una uva que en la propia región se define como “caprichosa, difícil de cultivar, frágil y sensible a las enfermedades (…). En Borgoña tiene las condiciones ideales para su cultivo y reproduce las mínimas variaciones del terroir sobre el que está plantado, expresándose de esta manera como en ningún otro lugar”.
“La cuestión es que se trata de una uva que lleva dos mil años en el mismo sitio -subraya Nico Boise-, lo que ha hecho que su adaptación a las condiciones climáticas y del suelo sea absoluta. Y los monjes también tuvieron que ver en esto, al haber ido estudiándolas y seleccionando las más adecuadas. De todas maneras, hay muchos tipos de pinot, con distintos rendimientos, diferente tamaño… Por ejemplo, hay una variedad llamada pinot fin que tiene un racimo más pequeño e intenso. No se trata de un solo individuo”.
Una parcela, muchos propietarios
Un climat no suele tener por lo general un único domaine (finca que cultiva y elabora su propio vino) y el número de productores varía mucho de uno a otro. La Revolución Francesa confiscó a los nobles y a la iglesia sus tierras, que fueron a parar a los particulares que las pudiesen adquirir. Posteriormente, el Código Napoleónico obligó a repartir las herencias a partes iguales entre los hijos, eliminando los derechos del primogénito, lo que fue troceando las propiedades generación tras generación. Por poner un ejemplo, el famoso Clos de Vougeot, en la Côte de Nuits, es un climat que durante siglos perteneció en su totalidad a los monjes cistercienses y que en hoy en día tiene más de 80 propietarios distintos. Los monopoles, como Clos des Ruelles o La Mission (cuyos dueños aparecen en la película Burgundy), Romanée-Conti o Clos de Tart son escasos.
Esto implica, como apunta Nico Boise, una diversidad de vinos en cada climat: “Dentro de una misma parcela hay diferentes productores y, por tanto, diferentes interpretaciones de ese mismo lugar. Por ejemplo, tú puedes decir que te has bebido un Perrières, ¿pero de quién? no es lo mismo un Perrières de Bouchard que un Perrières de Roulot. La interpretación de unos y de otros no tiene nada que ver. Ahí entra la mano de quien vendimia, selecciona la uva y después la trabaja y la manipula según considera que es la mejor manera de expresar esa parcela”.
Dime cómo se llama y te diré quién es
La forma de denominar el vino en Borgoña es también el indicativo de su nivel: cuanta mayor precisión geográfica denote, cuanto más pequeño sea el ámbito al que se refiere en su etiqueta, más elevada será su posición dentro de esta particular jerarquía. De abajo hacia arriba en el escalafón (y de una demarcación más amplia a una más reducida):
Vinos regionales: en la etiqueta aparece simplemente una denominación genérica Bourgogne. Suponen más de la mitad de la producción total de la región.
Village: se indica el nombre del pueblo o municipio. Por ejemplo, Pommard.
Premier cru: al nombre del pueblo se le añade el nombre del climat en el que se produce el vino, como en el caso de Pommard-Clos des Epenots
Grand cru: la categoría más alta (menos de un 2% de la producción total) denota a vinos fuera de serie con su propia denominación independiente, sin incluir el nombre del pueblo, como en el caso de Richebourg.
Las cepas de los Premier cru y Grand cru, según nos explica Nico Boise, suelen estar situadas a media ladera, con buena exposición: ni muy arriba, donde la erosión deja suelos pobres y la maduración es peor, ni muy abajo, donde se acumula materia orgánica y los suelos, más fértiles, dan lugar a viñas más productivas pero con menos capacidad de expresar el terroir.
Además, apunta que en algunos casos la relevancia del vino puede llegar a tales extremos que cambia los mapas: “Algo que poca gente sabe es que las parcelas más icónicas de cada pueblo han acabado modificando su nombre. Por ejemplo, Gevrey-en-Montagne cambió su nombre por Gevrey-Chambertin, porque el “Chambertin” era el vino más icónico del municipio. Lo mismo pasa con Chambolle-Musigny, donde el Musigny era el Grand cru insignia de Chambolle”.
Construirse una nariz a la altura
Uno de los momentos más tensos que aparecen en Burgundy muestra a una aspirante a sumiller viéndose presionada por su maestro porque es incapaz de detectar matiz alguno en el vinazo que está catando. Desde su experiencia, Nico Boise admite que un estos grandes vinos pueden resultar abrumadores, especialmente si estás ante uno que aún no ha tenido tiempo de expresar todo su potencial:
“Puede ser frustrante no poder catar eso que lo va a hacer grande en un futuro, cuando será más fácil de detectar. Si catas un Grand cru Montrachet a la vez que un Premier cru, quizá no notes mucha diferencia entre ambos, pero es que tal vez a ese Grand cru le faltan aún veinte años para demostrar todo lo que tiene. Y ahí está su grandeza: cuando los demás empiezan a “cansarse”, a estos grandes vinos todavía les queda mucho recorrido. Proyectarse hacia el futuro para ver lo que llegarán a ser es mucho pedir a un paladar joven que aún no tiene mucho bagaje. Y a veces haces un esfuerzo casi sobrenatural y tiras de imaginación para compensar esa falta de experiencia”.
Relevo generacional y cambio climático
La película muestra también una escena en la que uno de los jóvenes trabajadores del domaine, apasionado del mundo del vino y deslumbrado por la calidad de vida que puede ofrecer, va a una agencia a informarse de sus posibilidades de adquirir algún día una finca y tener sus propias cepas. Al escuchar que dispone de un presupuesto de 50.000 euros, el asesor se le ríe a la cara y prácticamente le insulta, antes de informarle de que las propiedades a las que aspira se valoran en muchos millones.
Estos precios disparados no afectan solo a jóvenes viticultores que quieren entrar en este mundo, sino a los miembros de las quintas y sextas generaciones de las familias que llevan toda la vida cultivando esos viñedos. “Si tu padre te deja en herencia la bodega -explica Nico Boise- el impuesto de sucesiones, calculado sobre el valor de esa tierra, resulta una carga muy pesada, es muchísimo dinero, si pensamos que esas parcelas pueden alcanzar varios millones de euros por hectárea. El prestigio tiene un precio y es muy complicado poder seguir en tu propia casa y explotar lo que te han legado. Por eso hoy en día están apareciendo inversores de fuera para poder mantener esas tierras”. Esto apunta a la especulación y a una suerte de gentrificación agraria que podría acabar con la manera tradicional de vivir la cultura del vino en la región, frente lo que el gobierno de Francia ha comenzado a tomar algunas medidas con el fin de aliviar de algún modo esa transmisión familiar.
Otra de las cuestiones que pueden llegar a preocupar en la zona es, como en cualquier otra parte del planeta, el cambio climático: la imprevisibilidad de los eventos climatológicos, el incremento de las temperaturas y el progresivo desmantelamiento de lo que antes era un calendario estacional perfectamente estructurado. “Sin ser alarmistas, es posible que algún día Borgoña ya no dependa de sus variedades actuales, porque esas uvas nunca antes se habían enfrentado a un cambio climático como este. Quizá podría ganar fuerza la aligoté, uva autóctona que da vinos cada vez mejores y mejor considerados. Otra vía son los portainjertos: adaptar el material vegetal para ayudarlo a resistir estos cambios drásticos puede ser una de las claves de futuro”, concluye Nico Boise.