Poco a poco, muy despacio, ha ido cambiando la percepción del miso entre el público occidental, que en un principio lo asociaba en exclusiva a la turbia sopa japonesa que lleva su nombre, sin saber muy bien si el miso era el caldo, el inquietante cubito blanco que asomaba por su superficie o incluso las hierbas que flotaban en ella; décadas después, una vez popularizada la gastronomía nipona e interiorizados sus ingredientes, la creciente preocupación por el impacto de la alimentación en la salud hizo que se empezase a prestar atención a las voces que corrían acerca de su contenido en proteínas (lo que hizo que fuese muy apreciado por la comunidad vegana), aminoácidos, vitaminas, minerales y probióticos: y ya en los últimos tiempos el miso comienza por fin a apreciarse también por su valor organoléptico, por ese umami que lleva consigo allá donde para, capaz de alegrar y aportar otra dimensión a platos y preparaciones de todo tipo, mucho más allá del recetario de Japón.
Pero, ¿existe alguna posibilidad, por remota que sea, de que en algún momento de las próximas décadas lo utilicemos con la misma naturalidad y despreocupación que la sal, la pimienta, la mostaza o la salsa de tomate? ¿Romperemos todas esas barreras culturales que hacen que hoy por hoy resulte inevitable que se escape una sonrisa cuando alguien asocia las palabras “porrusalda” y “miso” en la misma frase?
Con esa esperanza trabajan la investigadora y cocinera Blanca del Noval y el agricultor y doctor en Etnobotánica Gorka Benítez, quienes tras cruzarse en el camino que llevó a la publicación del libro Silvestre, del que son coautores, decidieron poner en marcha un proyecto que aliaba los productos del caserío de Gorka, en Lezama (Bizkaia), con los conocimientos de Blanca. El resultado es Yagi Miso, un producto que reemplaza para su elaboración las tradicionales habas de soja por algo mucho más cercano y familiar, las variedades tradicionales de alubia y maíz que cultiva Gorka, sobre las que el koji (este sí, totalmente japonés) pone a trabajar a sus enzimas para obtener el miso final.
La importancia del terroir
Las alubias a partir de las que elaboran sus misos son la arrocina, blanca y pequeña, que en otro tiempo solía verse más por los caseríos vascos y que Gorka está recuperando, y la basaburua, variedad tradicional negra, también de pequeño tamaño, que al agricultor le trajeron una vez del País Vasco francés y que lleva años utilizando en su huerta. El maíz que emplean es de la variedad txakinarto. Estos ingredientes son la base para desarrollar cuatro tipos de miso distintos: el de alubia negra, más parecido al tradicional, con un sabor que recuerda a la anchoa, muy umami; el de alubia blanca, con notas a “charcutería” que la aproximan mucho al fuet; el de alubia negra y maíz, afrutado, “tropical” y algo “picante”, como una piña; y el de alubia blanca y maíz, también afrutado, pero más cercano a frutas de hueso como las ciruelas. También elaboran un miso 100% maíz, que según sus creadores, es más dulce y tiende más hacia el pan y la bollería.
Lo interesante es que todos estos matices se dan a pesar de que siempre se utilizan las mismas esporas de koji. “Solo por la materia prima los aromas cambian mucho -comenta Blanca-. El terroir, la agricultura de Gorka, es parte fundamental del proyecto. Si utilizásemos otras variedades o calidades distintas el producto cambiaría. Creo que en este sentido tenemos muchas similitudes con el mundo de los vinos naturales, en lo que respecta a la importancia de la materia prima y su capacidad de expresión durante el proceso de fermentación.”.
Cuando se les pregunta si ese abanico de matices organolépticos asociaría a cada variedad con un uso determinado, responden que no necesariamente, no se trata de pautar demasiado el camino al consumidor. “Creo que las aplicaciones de cada uno de ellos los irá descubriendo la gente poco a poco -comenta Gorka-. El otro día alguien probó el de maíz y dijo que haría con él un aliño para una ensalada. Otro uso habitual es añadírselo, por ejemplo, a un puré de calabaza cuando ves que vas corto de sal. Una señora me dijo en el mercado que le echaba un poco de miso a sus bizcochos caseros para darle un toque salado. Pero el uso en purés y porrusaldas podría ser el más habitual en esta zona”.
Purés, bizcochos, aliños… ¿Qué más? Blanca se lanza a recitar toda una retahíla de posibilidades: en sopas y caldos, como potenciador de sabor; en verduras y setas, como aliño o en salsas; para arroces, mezclado con el agua o el caldo, o en el mismo sofrito; en vinagretas, combinado con aceite, vinagre, cítricos, especias o hierbas; en carnes, pescados y mariscos: en marinados, curados, fondos, jugos, glaseados; también en postres: chocolate, caramelos, cremas, helados, fruta; para desayunos y aperitivos: sobre tostada, mezclado con mantequilla, aceite, tahini o frutos secos…
En absolutamente todo, vamos. El reto sigue estando en que el público se desprenda de la visión del miso como algo exótico y llegue a abrazar esa versatilidad, como apunta Gorka: “Todos los jueves llevo mis verduras a un mercado en un pueblo y ahora también me llevo el miso. Cuando hablas con las señoras del barrio, que generalmente no saben lo que es, les dices que es un fermento natural, que va bien para la digestión… y entran”.
Blanca apunta que al argumento de la salud no es suficiente. “Si no está rico, por muy saludable que sea no te lo vas a comer y acabará olvidado en un rincón de la nevera. Se trata de que te apetezca y no comerte una cucharada por obligación. Cuando hacemos talleres para presentar el miso, preparamos cosas muy simples: una tostada de mantequilla con miso y miel, unos huevos revueltos con miso… Cosas muy sencillas que están ricas y que ayuda a que la gente pueda incorporar el ingrediente de manera intuitiva”.
Depender de la cosecha, huir de la estandarización
Una de las claves del proyecto es la idea de adaptarse a lo que dé el campo y no al revés, un enfoque que de nuevo les aproxima al mundo del vino natural: se trata de partir de lo que traiga la cosecha para luego ponerse a elaborar, lo que implica, por tanto, una flexibilidad en cuanto a los tipos de miso que puedan salir de ahí y también a las cantidades que se puedan producir de cada uno.
Blanca subraya a este respecto que la empresa no quiere ser estática y limitarse a estandarizar y replicar una y otra vez el mismo producto: “La producción de este año se ha hecho sobre la base de la cosecha. Algunos experimentos han salido también de ahí: nos ha sobrado koji, ¿qué tenemos? Lo mezclamos con eso y sale otra cosa… También queremos divulgar esta forma de trabajar, que en el mundo de los vinos naturales se entiende mejor, pero en otros productos elaborados no tanto: todo tiene que ser siempre igual. Queremos que sea una herramienta para dar salida a la cosecha que tengamos. Si alguien viene con un ingrediente, podemos hacer miso de eso. Más adelante también tenemos la posibilidad de elaborar encurtidos y fermentos lácticos a partir de los vegetales de la huerta. La idea es ser un punto de transformación”.
De este tipo de concepción han salido ya algunas pruebas que pueden tener recorrido en el futuro, como un miso elaborado a partir de los excedentes de aceituna al elaborar el aceite de oliva, que ha dado lugar, según comenta Blanca, a “un producto muy chulo que no te recuerda en exceso al miso. Es como una tapenade, pero con mucha más profundidad, con un punto amargo que se acerca un poco a la ranciedad del jamón… A raíz de esto nos ha contactado una sidrería para ver si podríamos hacer algo con su excedente de manzanas».
Siguiendo esta misma línea, también quieren explorar maneras alternativas de distribuir su producto, más allá de los canales habituales (y de su propia web, todavía no activa), como la venta directa en el caserío y los mercados, en las tiendas de cercanía y restaurantes afines o incluso la posibilidad de distribuir su miso ellos mismos, y buscar vías de existir como empresa que resulten coherentes con su filosofía y su tamaño. “Queríamos entender el proyecto como un laboratorio de muchas cosas. La parte de investigar y desarrollar un producto innovador y sostenible está muy bien, pero luego hay que entrar en el mundo real, entender cómo funciona el mercado y entonces ver de qué manera se podrían cambiar patrones de consumo y de comercialización, atisbar cómo podría funcionar el sistema agroalimentario de forma diferente”.
En cualquier caso, ambos coinciden en cuál será en el futuro la medida del buen desarrollo de su empresa: “Siempre bromeamos con la idea de que tendremos éxito si en 30 años el desayuno tradicional vasco es pan con mantequilla, miso y miel.”