23-5-2024
¿Es posible convertirse en la Mejor chef del Mundo desde un restaurante popular, a precios asequibles, basado en un producto tan humilde y en principio poco sofisticado como el cerdo? Janaína Torres lo ha conseguido junto a su socio Jefferson Rueda en A Casa do Porco, establecido en el corazón de su Sao Paulo natal y colocado también en el puesto número 12 de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. La chef brasileña acudió hace unos días a Basque Culinary Center (donde uno de sus hijos va a estudiar) para ofrecer una charla a los alumnos en la que fue desgranando algunos de los hitos de su camino como cocinera autodidacta.
Torres arrancó su intervención hablando de cómo sus orígenes humildes influyeron en su forma de concebir la cocina y el negocio de la restauración: “Nací en una casa de comunidad, una vivienda popular, donde compartíamos el baño, la comida, el azúcar, la sal… Había diez habitaciones y cada una de ellas tenía una comida diferente. Y había esa sensación de compartir, de colaborar. No tendría sentido que yo fuese una cocinera elitista”.
Y, entre otras razones, por no serlo ha llamado la atención de la escena gastronómica internacional, al recibir el reconocimiento como la Mejor Chef del Mundo en The World’s 50 Best. A Casa do Porco es sin duda el establecimiento de ticket más bajo de todos los incluidos en la lista, “un espacio democrático donde todos son bienvenidos” dedicado a ofrecer al público “alta gastronomía a precios accesibles” y además a cocinar con todos los honores, del morro al rabo y con mucha creatividad, una carne no precisamente considerada “de élite”: el cerdo, que aquí se eleva a niveles de excelencia gourmet. Todas las partes del animal, que ellos mismos crían en una granja, se utilizan en el restaurante, dando lugar a creaciones como el Tartar de Cerdo, el Sushi de Papada, el Torresmo de Pancetta o el Porco San Zé, un cerdo entero asado a la parrilla durante seis horas.
Todo un logro para alguien que comenzó vendiendo por la calle yogures y sándwiches que ella misma preparaba siendo apenas una adolescente y que afirma haberlo aprendido todo, de matemáticas a historia, de ciencia a geografía, a través de la gastronomía. Quizá por ello quiso abrir la puerta de la alta cocina a más personas, a clientes de menor poder adquisitivo: “Taxistas y peluqueras de barrio vienen a comer, porque saben que no van a pagar más de 50 euros y van a tener una buena experiencia. Los locales llenaban desde el principio el restaurante y los turistas no tenían sitio, tenían que hacer muchas horas de cola”.
¿Y cómo se consigue que un negocio así funcione? Janaína responde rápida y sincera: “Tienes que hacer mucha venta. Nosotros abrimos de domingo a domingo, de mediodía a medianoche. Necesitamos tener éxito para llenar todos los días, hacer más o menos 500 cubiertos diarios para no desperdiciar nada”. 70 mesas, más de 80 personas en el equipo de este local de espíritu popular y un menú de “bocados cortos” que, según afirma, se consume en hora y cuarto, hacen posible la gesta.
Lo ancestral es el futuro
De su charla queda claro que es alguien que ha sabido siempre adaptarse a su situación de cada momento. De las ventas callejeras pasó, a los 18 años, a convertirse en representante de vinos y sumiller y, posteriormente, ya casada y con hijos, abrió su primer restaurante, el Bar de Dona Onça (“Doña Jaguar”, su apodo), en el que utilizaba la olla a presión porque no tenía tiempo para ser chef, empresaria, vendedora, esposa y madre y además cocinar despacio. En cualquier caso, también en aquel establecimiento, que hoy todavía regenta, se formaban colas. Y en él sigue sirviendo los platos brasileños tradicionales, moqueca, coxinhas, feijoada, farofa, picadinho de filé … pero como apunta durante la charla el periodista y profesor de BCC, Rafael Tonon, modernizadas, como en el caso de la feijoada, en la que utiliza carne fresca y no en salazón.
Janaína afirma que “el futuro está en lo ancestral” y defiende las raíces como base sobre la que construir un discurso culinario en el que, a base de viajes, curiosidad y aprendizaje, ha ido introduciendo innovaciones. Y en el caso de Brasil esas raíces parten de esa cocina “ancestral”, indígena, y de sus cruces con las de otros lugares del mundo que fueron entrando en el país. “Muchas veces no necesitamos ir a un museo para conocer la cultura de un país. En un restaurante se pueden contar muchas cosas, hacer un menú educativo para que la gente conozca su historia. Yo empecé a contar desde los pueblos originales, cómo empezó, como era esa cocina. Obviamente preparar esa comida es complicado, porque no tenía sal, cebolla ni ajo. Yo explico lo que tenemos de esto en lo cotidiano. Como la moqueca, por ejemplo, que es una técnica indígena, pero ha cambiado y también tiene algo de europeo y de africano, con la técnica del moqueado, la del guisado y la leche de coco… Estamos hablando de tres culturas en nuestra comida, que no existe en otro lugar del mundo”.
La chef brasileña está convencida de que, según sea tu experiencia de vida, así será tu cocina. “Si hubiese tenido una experiencia con cocinas de élite, la mía habría sido así, pero mi base es de otro tipo, aunque también he viajado mucho y he visto cosas más de vanguardia, así que ahora creo cosas más técnicas, pero con una base cotidiana, y la cocina cotidiana hay que cambiarla todos los días”. De esta concepción “a pie de calle” de la gastronomía han surgido otros negocios que regenta, como el restaurante de hot dogs Hot Pork o la heladería Sorveteria do Centro, también en Sao Paulo.
Ese apego a la cotidianidad y ese empeño por contar la historia y la realidad, siempre viva y en constante cambio, de su país la está llevando ahora a levantar otro proyecto que tiene que ver precisamente con el presente de Sao Paulo y que bautizará como A Brasileira, que es como la llaman los extranjeros. “Ahora tenemos aquí mucha gente de Bolivia, de Perú, de Haití, de Jamaica… Es muy bonito. En este proyecto quiero hablar de este nuevo dinamismo de Brasil, con todas las emigraciones que están ocurriendo. La gente no sabe qué está pasando con los movimientos de los refugiados y quiero entender su cocina para hacerles un homenaje, pero trayendo a sus cocineros, porque no quiero apropiarme de su cultura. Será un proyecto cultural muy grande, con cine, biblioteca, supermercado de productos artesanales…”.
De nuevo una idea que se aleja de la cocina creativa considerada como exclusiva de las élites, una palabra que se repite una y otra vez en su charla, como concepto del que huir. ““Bueno, si un millonario me quiere pagar para cocinar en su casa para quince personas, puedo hacerlo, pero eso es otra cosa, y lo cobraría caro. Pero ese no es mi camino en el restaurante. Cuando me dieron este reconocimiento de 50 Best sé que hubo a quien no le gustó porque mi precio es barato, pero no me preocupa. Yo voy a muchos restaurantes caros, porque es mi profesión y pago para ir y mirar. También recibí muchos mensajes cariñosos de cocineros y esto me emocionó mucho, porque quiere decir que les gusta mi cocina. Y hay veces que la gente no se atreve a decir esto, porque se piensa que hay que cocinar para pocos, para élites, que hay que ser exclusivo. Pero todo tiene su mercado. Si en un sitio popular se come bien, también se va a hablar de él”.