7-4-2026

“Intenta comer solo una”, decía una campaña de Matutano en España en los años 80. “Nadie puede comer solo una”, cantaba en la misma época un saludable y jovencísimo Luis Miguel para un spot de Sabritas, la marca equivalente en México. Quedarán pocas personas en el planeta que no hayan comprobado empíricamente la veracidad de estos eslóganes, que por una vez prometían exactamente lo que ofrecían, fuese esto bueno o malo: todavía faltaban décadas para que los niveles de obesidad empezasen a desbocarse, las autoridades sanitarias tomasen cartas en el asunto, el azúcar se demonizase y la publicidad de los ultraprocesados, especialmente la dirigida a menores, comenzase a limitarse.

Nadie podía comerse solo una. Tampoco nadie se preguntaba por qué. Simplemente abríamos una bolsa de patatas y poco después estaba vacía, sin que hubiésemos podido hacer gran cosa al respecto, especialmente si no había nadie alrededor. Desconocíamos que detrás de aquel atracón de snacks había un perfil de sabor cuidadosamente diseñado precisamente para eso, para que no pudiésemos dejar de comer, para que el circuito de recompensa de nuestro cerebro se activase y nos llevara a repetir una y otra vez. Una ecuación perfectamente equilibrada de sal, azúcar y grasa (junto a una impecable textura crujiente) que consigue productos que no solo estén buenos, sino que nos impelan a repetir y que en la industria alimentaria se conoce como “bliss point” (que podría traducirse por algo así como el punto de felicidad, de placer o de éxtasis).

El término fue acuñado por el psicofísico Howard Moskowitz, quien, jugando con estas variables consiguió que los militares norteamericanos engullesen la comida preparada que acarreaban durante sus misiones y posteriormente triunfó con sus fórmulas en empresas como Kraft, Pepsico o Campbell’s. En pocas palabras se trata de alcanzar, a través de investigación y testeos con personas, el punto exacto en el que el equilibrio de esos componentes dentro de un producto produce la máxima satisfacción en quien lo prueba. Ni más ni menos.

Cosas de la supervivencia

En realidad, lo que Moskowitz hacía era aprovecharse de nuestra propia naturaleza, puesto que, como apunta la tecnóloga de alimentos, investigadora y profesora en Basque Culinary Center Raquel Mestre, todas esas sustancias se relacionan con los gustos básicos que nuestros sentidos buscan para nuestra supervivencia: “El dulce tiene que ver con la glucosa, esencial para nuestra vida, igual que el salado, relacionado con las sales minerales, que también nos son fundamentales”

También el umami, en aquel entonces fuera del radar, que en estos productos puede alcanzarse a través del glutamato monosódico o de muchos otros tipos de potenciadores del sabor, y que ayuda a identificar alimentos ricos en proteínas. Solo que estos productos prácticamente no las contienen, como tampoco fibra, lo que contribuye a que no nos sintamos saciados al consumirlos.

Además del gusto, otros sentidos también se ven interpelados por estos productos de formas que quizá no resulten tan evidentes. En la percepción del irrenunciable crujido de una patata frita están implicados tanto el oído que lo detecta como el tacto, que nos proporciona información sobre su textura, algo que también está relacionado con nuestra supervivencia, “puesto que ese crujiente remite de nuevo a una señal que desde siempre nos ha indicado que un alimento está en buen estado”, apunta Mestre.

En cuanto a la grasa, está  relacionada con la palatabilidad, porque no solo aporta sabor, sino que construye la experiencia en boca: aporta textura, viscosidad y esa sensación envolvente tan agradable, además de actuar como vehículo de compuestos aromáticos, reteniéndolos y liberándolos de forma gradual, lo que intensifica y prolonga el sabor.

A este respecto, una de las herramientas de las que la industria alimentaria se sirve para alcanzar estos propósitos en este tipo de productos es el aceite de palma: “Su punto de fusión se acerca mucho a la temperatura corporal del ser humano -explica Raquel Mestre-, por eso hay tantos chocolates elaborados con él: en el momento en el que te los pones en la lengua se funden perfectamente. Para la industria es la grasa perfecta, porque es muy palatable, te invade la boca a la temperatura ideal, pero además es muy estable, no se oxida, no se enrancia ni adquiere sabores extraños, cosa que sí ocurre, por ejemplo, con el aceite de oliva, que es más inestable”.

El factor del entretenimiento

Además de todas estas razones, otro factor importante en el hecho de que podamos comer hasta el infinito y más allá este tipo de snacks y no seamos capaces de hacer lo mismo, digamos, con una bolsa de manzanas, es que estas nos resultan más bien aburridas, monótonas, nos cansamos pronto de masticarlas, y a nuestro cerebro le encanta pasárselo bien, sorprenderse. La industria alimentaria también lo sabe: “Cualquier textura divertida, crujiente o chewy, gomosa, como les gusta en Asia, nos entretiene. Si pensamos en los helados o en las chocolatinas industriales, suelen tener distintas capas, chocolate por fuera, después quizá algo crocante y alguna más cremosa… De este modo cada vez que muerdes te encuentras con tres texturas diferentes y sigues comiendo porque no te aburres”, señala Mestre. “Fuera del mundo industrial, lo mismo ocurre en un plato como el pad thai, que lleva cacahuetes y cebolla crujiente entre la pasta, y en las ensaladas a las que añadimos, picatostes, nueces…”.

El entretenimiento, en otro sentido totalmente distinto, también juega un papel importante en el consumo imparable de estos snacks, que en el fondo están diseñados pensando en el contexto en el que se van a tomar: en la época de Moskowitz frente a la televisión, o en el cine; hoy ante una de las distintas pantallas que secuestran nuestra atención en cualquier lugar y a cualquier hora, con lo que las oportunidades de consumo desbocado se multiplican. “Nuestro cerebro no es capaz de estar atento a todo, ha de elegir una de las cosas que hay alrededor para prestarle atención. Y si estamos viendo la tele o mirando el móvil no somos capaces de registrar la cantidad de alimentos que estamos consumiendo y probablemente comeremos más”.

Desde luego, y a pesar de que hacen todo lo posible por conseguir lo contrario, no se trata de productos de los que debamos abusar, pero hay que reconocer que consiguen su propósito con nota. Y además lo hacen una y otra vez, con una consistencia que Raquel Mestre encuentra digna de admiración. “Todos estos productos no son saludables ni hay que comerlos todos los días, pero desde el punto de vista tecnológico son una maravilla. Ese Magnum que te comes en un aeropuerto y que es una réplica exacta del que está en el almacén, ese Donut que, gracias a un estudio de formulación exhaustivo, es el mismo en un bar de carretera de Andalucía, a 40 grados, que en la humedad del País Vasco… Tecnológicamente es una obra maestra”.