Abren y cierran. Los restaurantes vuelven a abrir y vuelven a cerrar. En semejante escenario ¿es posible llevar con buen pie operaciones titilantes? Para responder a estas preguntas, Basque Culinary Center convocó a una jornada especial de Culinary Action!, en colaboración con Gastroecónomy, en la que profesionales de la restauración compartieron experiencias y recomendaciones para aguantar el “estira y engoje”. Entre ellos, el chef Marcos Morán (Casa Gerardo), Samuel Naveira (Muna), Luis Lera (Lera y Cristina Cruz y Eduardo Quintana (La Bicicleta)
Casa Gerardo
Para el chef Marcos Morán, en estos momentos, “tiene que mandar la cabeza». Lo tiene claro: un negocio se tiene para ganar dinero, “calculadora, excel y teléfono en mano con el gestor”, sabiendo que «una cosa es facturar, otra vender y otra ganar”. Ha aprovechado el cierre de su icónico restaurante Casa Gerardo para repartir comida en la península, viendo buenos resultados especialmente en el envío de platos al vacío. Para ser un negocio pequeño, el alcance es alcance. A través de La Gran Familia Mediterránea, el delivery de Dani García, Morán ha conseguido incluso enviar su fabada o su arroz con leche a Madrid, Barcelona y Marbella.
Controlar el número de pedidos y la operación lo más que puede ha sido parte del reto. “El 15%-20% de la facturación de Casa Gerardo ya es delivery, aunque hay que tener en cuenta que “nuestra facturación principal es muy pequeña”, explica, añadiendo: “No nos sintamos tan ‘happy’ y tan exclusivos, porque la gente se puede olvidar de nosotros”. Por eso, el delivery es buena apuesta en su caso: le sirve también para mantener con vida la marca y abonar razones para que sus clientes le recuerden.
¿Cuándo deberían abrir en adelante los negocio? Morán le recomienda a sus pares: “Abran cuando ellos crean que tienen que abrir, no cuando diga el Gobierno o te lo pida un cliente, sino cuando vaya ser rentable abrir. Si no, abrir por abrir puede ser más peligroso que estar cerrado”.
MuNa
“Estoy totalmente en contra de reinventarnos; lo que estamos haciendo es adaptarnos; de esa adaptación, nacen nuevas líneas de trabajo”, destaca Samuel Naveira, de cara a su tercer cierre en Ponferrada, aclarando que la crisis tiene dos componentes igual de importantes: el económico y el emocional.
“Si, adoptando todas las medidas, no nos dan ayudas; se nos maltrata como sector; parece un asedio; te sientes desamparado. Ese ‘cierra-abre’ te afecta a nivel emocional”, resume el chef, cosechando aprendizajes encada clausura.
La primera, en marzo, le tomó por sorpresa: “No te das cuenta de lo importante de una gestión empresarial hasta que te da un latigazo. Porque una cosa es cocinar y otra es gestionar”.
Entonces lanzó el delivery Bazar by MuNa y, aunque se disparó la venta al comienzo “cayó al reabrir”, por lo que se pregunta cómo estructurarlo a lo largo del tiempo, por ver si es viable en el futuro. En otoño, el segundo cierre le llegó a abrir automáticamente el delivery y, sin embargo, en esta oportunidad tienen cerrado el restaurante y, por lo pronto, también el delivery. “Hay que coger perspectiva. Necesitamos un tiempo para asentarnos. Te tienes que renovar. Hay que volver a generar una necesidad, porque si no, al volver a reabrir, me puedo dar un castañazo”.
Es muy fácil que se olviden de ti, remarca, en busca de nuevos contenidos que desarrollar. “Conlleva un desgaste, pero necesito generar dinero”, explica, no sin advertir “no puedes volver loco al cliente con el ‘abre-cierra’”.
Lera
En Castroverde de Campos, en un pueblo de apenas 300 habitantes como Zamora, Luis Lera da la pelea, descartando opciones como el delivery. Que la ciudad más cercana le quedase a 70 kilómetros le hizo invertir el tiempo en otras cosas: obras, reformas, un libro con Montagud, pero también en impulsar una cooperativa de pequeños productores de pichón y un matadero para “crear un verdadero desarrollo rural y un modelo de gastronomía rural”.
Ha lanzado también un producto con Cascajares, un pichón en semiconserva de venta en todo el país, mientras no esté prohibido, aprovechará para “pensar, vivir, disfrutar de su casa y salir a cazar”.
En su experiencia, lo más complicado ha sido mantener al equipo activo; gente muy joven que se va desilusionando con estos ‘abre-cierras’. Aunque se declara optimista, teme que “este ataque al sector se traduzca en un cambio de vida en cuanto a salir a restaurantes y bares. Ha sido un país que hemos vivido mucho así; espero que nos quiten esa forma de vivir”.
La Bicicleta
Cristina Cruz y Eduardo Quintana hacen lo propio en Cantabria en el restaurante La Bicicleta. De marzo mayo, usaron el tiempo entre manos para reconstruir espacios y adecuarse a las limitaciones de aforo según las cuales pasarían de atender 30 personas a solo 18. “El verano fue muy bien y se mantuvo así en septiembre y octubre”, cuentan, hasta que el 4 de noviembre se cerraron ayuntamientos e interiores de restaurantes en Cantabria. “Pensando que en diciembre podríamos reabrir, retomamos a mediados de noviembre el formato ‘foodtruck’, que habíamos hecho en el restaurante y en la playa, para convertirlo en delivery. En un pueblo de carretera de mil habitantes, pensamos que había que llevárselo al consumidor en furgoneta o en barco para llegar a un punto de encuentro en Santander”. Y sin ebmbargo la hostelería se ha mantenido cerrada. “Ha sido bastante doloroso; nos hemos tenido que buscar la vida”, señalan.
En tándem, y algún empleado más, toman pedidos por Instagram o por teléfono, incluyendo la mensajería de WhatsApp; empaquetan y hacen el reparto ellos mismos. Y porque lo tienen claro, “solo no te puedes quedar en casa sin hacer nada”, han hecho incluso roscones durante semanas, que vendieron con la ayuda de amigos en Santander y Bilbao. De allí que ahora se propongan instalar un pequeño obrador en el restaurante para vender bollería más adelante.
Por lo pronto, y reconociendo “ser un restaurante pequeño en gestión todavía”, se mantienen atentos a nuevas disposiciones para decidir si conservar el delivery en el futuro: “Quizás, si hay restricción de horario, podemos dar servicio en el restaurante a mediodía y de noche dedicarnos a delivery”.
De acuerdo con su experiencia, “el delivery es muy divertido, pero es cocina y transporte y la diferencia con un restaurante es que la parte humana se pierde”, añadiendo. La gestión actual del contexto “no te permite recuperar el equipo que, aunque esté motivado, tiene altibajos y se ha tenido que adaptar de pasar de un gastronómico a hacer bocadillos”.