18-11-2020

Lejos de frenar su compromiso con la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía, la complicada situación causada por la covid-19 ha reafirmado al propietario del restaurante D.O.M. de Sao Paulo en su compromiso con esta causa, que en 2018 le llevó a fundar junto a Felipe Ribenboim la influyente plataforma Fruto con el fin de desarrollar eventos e impulsar diálogos globales en torno al alimento. El chef brasileño, miembro fundador del consejo internacional del Basque Culinary Center, considera que el contexto actual está empezando a abrirnos los ojos respecto al verdadero valor de la comida y debe llevar a una reformulación del concepto de lujo, que tendrá menos que ver el precio y la exclusividad y más con una manera de cocinar y comer más sostenible, ya no sóoo por conciencia medioambiental, sino por la misma supervivencia y rentabilidad de los negocios de restauración.

Atala participa los días 19 y 20 de noviembre en una jornada organizada por Fruto y el BCC precisamente para hablar sobre sostenibilidad y las conexiones de la gastronomía con las realidades medioambientales, económicas y sociales de nuestro tiempo.

“Los americanos y los japoneses llegaban a las seis. Los brasileños más tarde, a las ocho o las nueve. Y en los últimos tiempos no era raro que tuviésemos el restaurante hasta los topes a medianoche”. El chef brasileño Alex Atala rememora con una mezcla de nostalgia y desencanto un tiempo que ahora parece remotísimo y casi legendario, a pesar de que no han pasado siquiera diez meses desde que la covid-19 irrumpió en la escena. Reconoce que el momento de echar la persiana de su restaurante D.O.M. de Sao Paulo fue “fatal”, pero que la ilusión sigue ahí, en un proyecto que ahora mismo es “más pequeño, más niño”, con un equipo más reducido y adaptado las restricciones de horario y aforo. “Nosotros no tenemos un negocio, tenemos un sueño, el mismo que cuando empezamos como ayudantes de cocina: el de tener un restaurante propio. Ese sueño se acabó de alguna manera con la covid y ahora estamos tratando de renacer, pero nunca será lo mismo, aunque la ilusión sí lo sea”.

Ese “nunca será lo mismo”, continúa, no tiene por qué ser del todo negativo. Considera que las circunstancias han obligado a los restaurantes a detenerse a reflexionar para ver qué pueden hacer para seguir siendo rentables bajo las nuevas condiciones. “Es imposible reparar el coche cuando está en marcha. Ahora el coche se ha parado y ha llegado el momento de cambiarle las ruedas”. Y, en su opinión, ese cambio de ruedas tiene que pasar necesariamente por la sostenibilidad, en la que hoy en día, a pesar del difícil contexto o incluso debido a él, es preciso pensar más que nunca, “ya no solo por conciencia ecológica o porque es muy ‘cool’, sino también por una pura cuestión económica. La cantidad de comida que se tiraba en los restaurantes hace un año es impensable hoy en día. La pandemia nos está haciendo ser mucho más conscientes del valor de la comida. Debemos repensar el modelo, avanzar hacia un nuevo concepto del lujo, que ya no va a consistir en ofrecer los ingredientes más caros del mundo, sino en comer y cocinar de manera sostenible. Se está instalando una nueva conciencia, una inversión de valores, y en los próximos años lo vamos a ver”.

En esta línea, Atala remarca que si nos toca reconsiderar esa escala de valores es porque hemos sido educados para ganar más y más dinero. “Atesoramos el dinero, pero no hacemos lo mismo con la comida. Si se cae una moneda al suelo, nos apresuramos a recogerla, pero no nos importa tirar la comida. El dinero solo lo tiramos a las fuentes, para formular el deseo de hacer aún más dinero. Si hacemos mil, queremos mil doscientos… Pero ahora tenemos que estar contentos con ochocientos y no querer más, porque es lo que hay. El dinero ya no tiene el mismo valor y debemos olvidarnos un poco de él y hacer el trabajo por el compromiso con el cliente”.

El chef brasileño también aborda del tema desde un punto de vista autocrítico, comparando la generación a la que pertenece con las nuevas hornadas de cocineros que ya han llegado a los restaurantes o están a punto de hacerlo y cuya implicación en cuestiones de sostenibilidad es mucho más acusada. “Pertenezco a una generación de cocineros que se ha alejado demasiado de las necesidades básicas y hemos puesto mucha energía en la sublimación del placer de comer. Ahora importan otras cosas. Creo que debemos escuchar los jóvenes y darles ejemplo, porque hemos hablado de sostenibilidad y hemos hecho muy poco. Ahora es el momento de actuar, recular un poco para que ellos también puedan hacer un trabajo mejor”.

Las palabras “valor” y “tiempo” se repiten continuamente durante la conversación, como si hubiesen estado ocultas y la pandemia las hubiese sacado a la luz. Atala confía en que esa vuelta a la cocina (cuando no su descubrimiento) a la que el cierre de restaurantes, la falta de trabajo y las restricciones a la movilidad ha llevado a muchas personas en sus hogares no sea tan solo producto del aburrimiento, de la necesidad de llenar las horas con un nuevo hobby.  “Creo que la gente se está haciendo más consciente del tiempo y la energía que son necesarios para cocinar y quizá empiece a ver que esa comida es mucho más preciosa que el dinero que pagarías por ella. Si no valorábamos la comida es porque es un regalo de la naturaleza, y la gente de las ciudades se ha desconectado tanto de ella que no sabe lo que cuesta cultivarla. Si en este tiempo nos hemos dado cuenta de algo es de que podemos sobrevivir sin fútbol, pero no sin agricultores. Y quizá ahora la gente pueda utilizar su tiempo en volver a conectar con el alimento, no sólo en la sartén, sino también en su estado natural. Nosotros, como cocineros, debemos ejercer de amplificadores de este discurso”.

Atala ha descubierto un nuevo aliado para realizar esta tarea en la tecnología, que le permite llegar a su público de una manera mucho más directa y también le ahorra tiempo, que considera el bien más preciado. “El otro día hice una ponencia por zoom y la gente cocinó conmigo, me hacía consultas, me mostraban cómo estaban rehogando la cebolla con la mantequilla y me preguntaban si lo estaban haciendo bien. Es fascinante cómo de esta manera conectamos y también ahorramos un montón de tiempo, porque lo estábamos gastando como si fuese infinito. Antes para dar una hora de ponencia en España tenía que subirme a un avión, estar allí tres o cuatro días… De esta manera podemos dedicar el tiempo a preparar mejor las cosas. Valor y tiempo. Esas son las palabras que más debemos utilizar en los próximos años”.