3-3-2021

Cocinera, fundadora del legendario restaurante Chez Panisse de Berkeley (California) y pionera del activismo ejercido desde la cocina, Alice Waters ha dedicado la mayor parte de su vida a defender un enfoque de nuestra forma de alimentarnos basado en la sostenibilidad y en el respaldo a los productos y productores locales, así como a introducir la educación culinaria y sobre alimentación en las escuelas, como demuestra su iniciativa The Edible Schoolyard. De ese compromiso sin concesiones que ha marcado toda su trayectoria habló para los estudiantes de Basque Culinary Center el pasado día 25 de febrero, en una charla online enmarcada en la iniciativa Gastronomy Shapers.

Vivir a la francesa

Cuando a los 19 años me fui a Francia me encontré con lo que me gusta llamar una “nación slow food”. La gente solo comía cosas de la zona en la que vivían. En París, cada día, cuando iba a la escuela, iba por la calle donde estaba el mercado y solo había comida del norte de Francia. Bueno, quizá había también algo de aceite de oliva del sur. Y en cada parte de la ciudad había un mercado. Los estudiantes volvían a casa durante dos horas para comer con sus familias. Y, por supuesto, podían ir a todos los conciertos y los museos gratis y había pequeños restaurantes en los que podían permitirse comer. Y yo pensaba: “qué maravilla”. Cuando regresé a Estados Unidos me dije: “quiero vivir como los franceses”. Y eso es lo que he intentado hacer.

No todo el mundo tiene un precio

La decisión más importante de mi carrera fue la de no hacer nunca concesiones en lo que respecta a mis valores. La gente me ha ofrecido abrir otros restaurantes, dinero para esto, dinero para aquello, poner mi nombre aquí o allá… Nunca quise hacerlo. Jamás ha sido una cuestión de dinero para mí. En mis comienzos tuve la suerte de tener amigos que cuidaron de mí y me dejaron quedarme en sus casas, porque yo no tenía dinero. Y nunca quise que el restaurante fuese demasiado caro, para que pudiesen venir mis amigos. Nunca toméis una decisión basada en la cantidad de dinero que podréis ganar.

Los desmanes de lo rápido

Creo que en los últimos 60 años la “cultura fast food” nos ha convertido en personas con carencias sensoriales. Lo queremos todo rápido, barato y fácil. Creemos que más es mejor, que el tiempo es oro, que no hay nada mejor que ganar dinero, que está bien comer en el coche. La idea misma de juntarse a la mesa para comer juntos, cocinar y cultivar comida se considera una tarea penosa.

El sabor por encima de todo

Utilizo la idea del sabor para ganarme a la gente. Nunca hablo de salud, jamás digo que tienes que comer esto y que no deberías comer aquello… Hablo de algo que abre los ojos de la gente, que despierta su curiosidad. “¿Qué es esto?” “¿Podrías darme más?” Ese era el enfoque del proyecto The Edible Schoolyard. Que viesen la comida como un acto de amor. Les dábamos las herramientas para que cocinasen para sí mismos y se enamorasen de la naturaleza. Mientras no consigamos eso, nunca seremos capaces de afrontar el cambio climático.

Lo bueno, al lado de casa

Desde que abrí Chez Panisse quería que la gente se sintiese como si viniese a mi casa a cenar. De hecho, abrí el restaurante en una casa, con solo un menú, porque no quería desperdiciar comida. Y quería que fuese muy bueno, porque si no lo era, probablemente no volverían. Así que desde el primer día fui en busca de lo bueno. Y no fue fácil encontrarlo. Fui a puestos agrícolas, hablé con vecinos para ver si podía coger los limones de los árboles de sus patios traseros, traté de encontrarlo todo en los vecindarios y terminé llamando a la puerta de los agricultores y ganaderos orgánicos, porque allí era donde estaba el sabor.

Acabar con las jerarquías del restaurante

No quiero que las cocinas ni el cuarto de lavar los platos no sean bonitos. Quiero que quien friega los platos tenga una ventana por la que mirar al exterior. Quiero que pueda ver la cocina y la importancia de su trabajo para la totalidad de la experiencia. No quiero que el lugar en el que nos entregan las verduras esté en el sótano, donde guardamos la basura. Quiero ofrecer una taza de té o quizá algo de comer a los agricultores. Quiero que todos se sientan valorados. Es algo que nunca hemos hecho en el negocio de los restaurantes en este país. Hemos creado una jerarquía de trabajos y yo quiero convertir esa pirámide en un círculo. No quiero infravalorar ningún trabajo. Todas las vidas importan. Ese es nuestro futuro.

El valor y el precio de la comida

En Chez Panisse siempre hemos estado dispuestos a pagar el coste real de la comida. Es muy importante pagar bien a la gente por su trabajo. Sin intermediarios, es bastante fácil hacerlo. Esto es lo que en sus inicios atrajo a mucha gente a Chez Panisse, gente que estaba produciendo comida orgánica y sabía que nosotros nos preocupábamos por eso, que compartía nuestros mismos valores. Pagamos un poquito más, pero así podemos contar con gente muy preciada tanto para el bien del restaurante como para mi propio placer.

Escuchar a los “intelectuales de la tierra”

Bob, el agricultor con el que trabajamos en Chez Panisse, nos preguntaba por ejemplo “¿por qué no usáis los tallos de la acelga?” Y yo respondía que no sabía por qué. Ahora usamos los tallos de todo para hacer caldos. Un día empezó a traernos ortigas, que son malas hierbas en su huerta. Nos decía “si las cocináis con ajo y aceite de oliva, son muy nutritivas”. Y son increíblemente deliciosas. Hicimos una pizza con ellas y ahora todo el mundo adora nuestra pizza de ortigas. Hay que aprovechar el conocimiento de la tierra que tienen estas personas. Carlo Petrini llama a los agricultores y ganaderos los “intelectuales de la tierra”. Y lo son, me aportan todo ese conocimiento que de otro modo no sería capaz de obtener por mí misma.

Tomates cuando toca

El sabor también está en la estacionalidad. Todo cambió para nosotros cuando dejamos de comprar cosas todo el año. Fue una especie de shock para nuestra clientela, al ver que no podían seguir comiendo tomates más allá de los tres meses durante los que los ofrecíamos en el restaurante. Al principio nos sentíamos encorsetados con este sistema, pero ahora creemos que es lo mejor que hemos hecho. Es una liberación.

Demostrar para convencer

La comida en las escuelas americanas supone un montón de dinero y lo gastan en comida rápida. Podríamos usar esa misma cantidad de dinero en “slow food”. El mensaje que llega desde la industria de la “fast food” es que la comida orgánica es demasiado cara, que a los estudiantes no les gusta, que no hay nada que sea fácil de cocinar… Todo eso es propaganda. Tenemos que demostrar que la podemos hacer por el mismo precio. Hay demostrar las ideas. Yo lo he estado haciendo en Chez Panisse durante 50 años y en The Edible Schoolyard durante 25.

En deuda permanente

En Chez Panisse hemos tenido dignatarios, hemos tenido al Dalai Lama, pero también a bailarines y a músicos, hemos tenido a Caetano Veloso…. Han venido personas que han enriquecido nuestras vidas. El restaurante es un lugar de reunión, de hospitalidad, y queremos devolver algo a toda esa gente que nos ha dado cosas extraordinarias. Es algo que ha abierto una dimensión de belleza en mi vida por la que siempre estaré en deuda.

Trabajando entre colegas

Siempre he querido trabajar con amigos. Cuando trabajas muchas horas, quieres rodearte de gente que te gusta, con la que tienes una conexión, y no solo de personas capaces de hacer el trabajo. En estos cincuenta años he cometido solo un par de errores a este respecto, tuve que decir adiós a un par de amigos, pero nunca me he arrepentido de esa decisión.