Foto: Casa Nova
24-7-2024
Cocina, sostenibilidad, ayuda humanitaria, y periodismo de guerra se reúnen en la figura multifacética del ganador del Basque Culinary World Prize 2024, el chef Andrés Torres, quien está al frente de dos proyectos interconectados: es fundador y presidente de la ONG Global Humanitaria, dedicada especialmente a luchar por la seguridad alimentaria de los niños y niñas y la educación y los derechos de la infancia en diez países y a realizar intervenciones de emergencia en zonas de guerra y catástrofes naturales a través de las que facilita a las víctimas el acceso a alimentos, agua, higiene, salud, refugio y educación básica; es también chef y propietario del restaurante Casa Nova, en el Penedés (Barcelona), ejemplo radical de cómo trabajar de verdad la sostenibilidad y la autosuficiencia que le ha valido una estrella verde Michelin (2023), parte de cuyos beneficios sirven para financiar Global Humanitaria y algunas de cuyas prácticas de cocina sostenible y de sus elaboraciones se basan en los conocimientos adquiridos en las comunidades en las que la ONG está implantada.
Torres comenzó como reportero de guerra autodidacta y freelance en el norte de África siendo prácticamente un adolescente, una labor que todavía hoy desempeña. Fue entonces cuando descubrió lo que define como su “verdadera vocación”: transmitir lo que veían sus ojos y escuchaban sus oídos al mundo occidental. Desde entonces ha cubierto conflictos en Colombia, Afganistán, Irak, la ex Yugoslavia o, más recientemente, Ucrania, para medios como, TVE, Interviú, Europa Press y agencias extranjeras. Sin embargo, hubo un punto en el que su implicación con aquello que veían sus ojos fue mucho más allá de su compromiso como informador.
¿De qué manera tu trabajo como periodista empezó a cruzarse con la cocina y la cooperación?
Empezó en Colombia, mientras cubría el conflicto con las FARC. Existe algo llamado «necesidades sentidas» que las personas en comunidades experimentan y con las que deseas trabajar e involucrarte. Para ello, debes venir a ayudar y convivir con la gente de modo que confíen en ti y se pueda generar un proyecto en común para trabajar juntos. Con veintipocos años, en Salahonda, monté para poder sobrevivir y conocer a la gente un pequeño puesto donde cocinaba principalmente platos de mar. Allá, en los manglares, cuando bajaba la marea encontraba en el barro conchas, a las que tengo un cariño especial porque fue lo primero que cociné. También preparaba algunos pescados.
¿Pero habías cocinado antes?
En un país que no es el tuyo, con una cultura diferente, en una zona muy complicada, donde estaban las FARC y te movías entre disparos y narcotráfico y estuve a punto de ser secuestrado, cuando tienes hambre, aprendes a cocinar. Y los propios vecinos del pueblo me enseñaron. Ahí nació mi pasión por la cocina, influenciada también por mi madre, que cocinaba en casa. Montar esos pequeños puestos en la ciudad donde trabajaba, al mismo tiempo que emitía informes, me hacía sentir mal porque me daba la sensación de que me estaba aprovechando de la gente para contar historias en el mundo occidental sin realmente ayudar. Por eso decidí destinar el dinero que ganaba en mi puesto callejero para ayudar a una pequeña comunidad en Salahonda, donde vivían alrededor de mil familias en aquel momento.
¿Fue aquel el germen de Global Humanitaria?
Todo comenzó con aquel puesto en Salahonda. Fue entonces cuando pensé que podía montar mi propia organización humanitaria. Todo lo que veía y grababa lo compartía en España para recaudar fondos y devolverlos a esas áreas para generar empleo y sostenibilidad. El éxito del proyecto atrajo la atención de los medios de comunicación nacionales en España, lo que llevó a expandir las operaciones. Hoy trabajamos en 10 países: Perú, Colombia, Bolivia, India, Camboya, Costa de Marfil, Guatemala, Jordania, Siria y Ucrania.
La organización tiene muchas patas, como las de la educación y la salud, pero la de la alimentación tiene mucho peso…
El proyecto más importante es el de los comedores escolares. Contamos con 200, y sus respectivos huertos, que alimentan a más de 100.000 niños de escasos recursos. Al principio, montábamos comedores en el campo y los niños no iban a estudiar. Había deserción escolar. Para evitarlo, decidimos construir comedores en cada colegio, de modo que el niño sabe que si quiere comer, tiene que ir a estudiar. Después de muchos años, hemos conseguido que los niños ya no trabajen. Solo los padres trabajan en el campo, y los niños van a estudiar y a comer al comedor. En esos mismos comedores montamos huertos escolares. Los niños, con sus madres, se encargan de plantar esos huertos, les damos las semillas y las herramientas y los formamos, conseguimos que el niño sepa que, cuando planta una semilla y recoge una cebolla para comer, ha sido gracias a su propio esfuerzo y que debe cuidar la tierra. Este ciclo cambia vidas y es una verdadera sostenibilidad, que es nuestro objetivo desde el principio.
A través de la ONG también lleváis a cabo intervenciones de emergencia en caso de catástrofes o de guerra, como en Ucrania.
Hemos intervenido, por ejemplo en los terremotos de Turquía y Siria, en Jordania y en Ucrania. Después de ocho años hemos conseguido que el gobierno sirio nos dé permiso para cocinar para 500 niños que han perdido sus piernas y brazos debido al terrorismo y la guerra. Tratamos de fomentar la cultura de la cocina y la comida en Siria y permitir que los niños discapacitados aprendan a cocinar. Es el nuevo proyecto que estamos poniendo en marcha con esos niños que se sienten incapacitados.
Entre sus múltiples proyectos, Global Humanitaria desarrolla la puesta en marcha de sistemas de agua potable y generación de energía sostenible, construcción de hospitales, campañas de desparasitación en el estómago de los niños, reparto de material escolar y formación en cocina a estudiantes en sus proyectos. Incluso colabora con el FBI y la Interpol en el rastreo y detención de pederastas. La ONG se financia a través de las donaciones de sus socios y colaboraciones de empresas privadas. Además, el 20% de la recaudación del restaurante Casa Nova, que Andrés abrió en 2015 en Sant Martí Sarroca, en el Penedés, también se destina a sus proyectos de cooperación. El chef subraya que ambos proyectos están profundamente interconectados desde el comienzo: “el uno sin el otro no tiene sentido”.
¿Qué pueden esperar quienes vayan a comer a Casa Nova?
Van a vivir una experiencia de vida y gastronómica diferente. Les mostramos en nuestro invernadero a qué huelen los bosques, las plantas aromáticas que nos da la tierra, nuestra huerta, el gallinero, los deshidratadores naturales, cómo tostamos el café como las comunidades colombianas del eje cafetero, cómo tostamos el cacao en nuestras salas como en nuestras cooperativas del chocolate en Guatemala, cómo hacemos el pan en horno de leña indígena con los indios quechuas y aymaras en altiplano peruano, cómo ahumamos en barriles de vino aprovechando el entorno del Penedés en el que estamos, cómo mantener la huerta sin pesticidas mediante nuestro “hotel de insectos”. Cómo hacemos el compost con lo que nos sobra de cocina para luego transformarlo en abono para la tierra, cómo nuestras abejas nos proporcionan la miel, cómo fabricamos los pelets para calentar en invierno las salas, cómo obtenemos la sal trayendo agua del Mediterráneo y evaporándola con la luz del sol o como elaboramos nuestra propia vajilla… El restaurante es autosuficiente en un 98% y el resto proviene de productores vecinos.
Es un modelo de sostenibilidad y autosuficiencia bastante radical…
Siempre digo que mi eslogan es “hechos, no palabras”. Para mí, la sostenibilidad, que ahora está muy de moda, va más allá de simplemente instalar paneles solares. Se trata de cambiar conciencias y ser solidario con aquellos que lo están pasando mal. En nuestro restaurante tenemos 5 mesas y 10.000 metros cuadrados de instalaciones para alimentar a solo 15 personas. Para nosotros, la sostenibilidad significa tener una buena huerta, utilizar métodos orgánicos en lugar de pesticidas, y utilizar recursos naturales de manera consciente. Todo esto lo aprendí de las comunidades indígenas con las que he convivido. Recibimos a los clientes en el parking, les mostramos todo y luego tiene más sentido lo que comen.
¿También les hablas de vuestro trabajo en cooperación?
Me interesa cambiar conciencias. Cuando alguien viene a comer, no solo come, paga y se va. Está viniendo a mi casa, a mi mundo, y quiero mostrarles que no olviden lo que está sucediendo fuera. Intento transmitir eso, y el hecho de transmitirlo hace que mucha gente colabore. Los trabajadores que tengo en mi equipo son todos de mis proyectos en Guatemala, Colombia… Estos chicos viven en el restaurante, tienen sus habitaciones, y están ahí porque comparten el mismo objetivo que yo: dar de comer y concienciar a la gente. También muestro tanto técnicas de otros lugares como recetas de allí. Por ejemplo, con el cacao, hay un proyecto muy bonito en Guatemala en la frontera con Belice, que busca fortalecer el trabajo de la mujer en América Latina. Hay mucho machismo y buscamos el empoderamiento de la mujer, que allí suele quedarse en casa cuidando de los niños o cocinando. Tratamos de cambiar esas costumbres de forma progresiva. ¿Qué es lo que nos da la tierra? Cacao. Entonces, aprendemos a producir chocolate de forma artesanal, utilizando las herramientas que hay en la zona. Tostamos el cacao, quitamos la piel… Y con una maquinita sacamos toda la grasa del cacao, puro 100%. Y luego lo utilizan como moneda de trueque con sus vecinas. Ese mismo método lo aplico en España, con el mismo molinillo.
Dices que también tu experiencia en otras comunidades te ayudó a dar forma al restaurante.
La finca era una granja de pollos y la reconstruí con mis propias manos, junto con un compañero. Trabajamos con la madera, pintamos, barnizamos, colgamos… Porque eso es lo que aprendí de las comunidades: utilizar lo que tienes y reciclarlo. La idea era renovarla para convertirla en un lugar para descansar y traer a amigos y vecinos a disfrutar en torno a la mesa, al estilo de un “txoko” vasco, pero más sencillo. Les cocinaba cosas que había aprendido en otros lugares, como los chuños peruanos, y también les contaba historias de mis viajes. Después empecé a ofrecer menús y la gente comenzó a venir de Madrid, de Barcelona de Sevilla… Y así hasta hoy, cuando sigo contando las mismas historias que hace años le contaba a mi vecino, pero ahora para más gente…
¿Qué significa para ti haber recibido el Basque Culinary World Prize?
Es un reconocimiento enorme a más de 25 años de trabajo. Un trabajo que nunca ha ido enfocado a conseguir este tipo de premios, sino a mejorar la vida de las personas beneficiarias de los proyectos solidarios que impulso en Global Humanitaria. Dicho esto, evidentemente me hace sentir muy orgulloso que una fundación de tantísimo prestigio haya pensado en mí. Gracias a esto, lograremos fortalecer nuestras iniciativas solidarias y, lo que es más importante, dar visibilidad y poner el foco en situaciones de vulnerabilidad de miles de personas.