“La sociedad va a necesitar espacios en los que, al entrar, te olvides de todo lo que está pasando”. Para el chef Ángel León esto es lo que pueden ofrecer restaurantes gastronómicos como el suyo cuando reabran: un espacio de refugio, evasión y disfrute. Con la misma incertidumbre que todos, el Chef del Mar avanza que Aponiente, su restaurante insignia (único con tres estrellas Michelin de Andalucía), ni se hará más conservador ni bajará los precios, ni será lo que no es. «Llevo toda mi vida trabajando muy duro para llegar al sueño que tengo hoy», advierte al tiempo en que vislumbra abrir en julio ; implementar todas las medidas de seguridad que sean necesarias, pero sobre todo compartir la misma alegría y goce de siempre.

Carola Solé 15/05/2020

¿Cómo ve la situación de la restauración ahora mismo?

Entendemos que es un momento complicado, pero la hostelería en España genera 1,7 millones de empleos directos y 6 millones indirectos. Nos falta información clara y eso nos bloquea. Hay mucha especulación. Al final, todos tememos poner fecha a la apertura de nuestros restaurantes porque no sabemos a qué nos atenemos. Primero, por la posibilidad de un rebrote de la pandemia y luego porque el gobierno no está dejando las cosas claras de cara a la normativa. 

¿Qué has estado barajando para Aponiente?

Yo voy a intentar abrir en julio porque sino se me va la temporada. Casi toda mi actividad la hago en estos dos meses. Entonces, si se abren realmente las puertas para que la gente pueda viajar entre comunidades en España, eso nos lo pondría más fácil porque notamos un gran entusiasmo de parte de los clientes. Hay ganas. Nos están llamando para decirnos que quieren venir, pero no saben si van a poder viajar.

¿Cómo será cuando reabra?

Mucha gente me pregunta si vamos a echar un paso atrás, si vamos a ser más conservadores, si vamos a bajar los precios… Yo no voy a cambiar nada. Yo llevo toda mi vida trabajando muy duro para llegar al sueño que tengo hoy. Creo que la piedra angular de Aponiente es la investigación. Entonces, en en mi caso no pienso dar ningún paso atrás. Al revés, la sociedad va a estar necesitada de sitios donde entres y te olvides de tu vida, de todo lo que te está pasando. Nosotros tenemos la capacidad de poder generar esa experiencia a los clientes, incluso te diría que, quizás, cosas que teníamos guardadas desde hace años a nivel de investigación, de descubrimientos que habíamos hecho importantes que no queríamos contar todavía, pues tal vez los desvelaremos este año, pero no te puedo contar mucho más (risas). 

Entonces, la idea es que Aponiente sea más Aponiente si cabe.

Yo voy por ese camino. Si tengo que reinventar mi vida y hacer otras cosas, las haré, por supuesto, por sobrevivir. Como si tengo que anunciar paellas en televisión… Es decir, estoy absolutamente de acuerdo en que la vida te hace evolucionar y sobrevivir, pero si me das a elegir, elegiría lo mío, sin duda.

¿Cómo se han visto afectadas las reservas por la pandemia?

Nosotros teníamos unas 8.000 reservas para todo el año y al día de hoy solo tenemos 600. Unas 3.000 eran de extranjeros, que esas se pierden, por supuesto. Este verano de los aviones ya me he olvidado. Por suerte, en julio y agosto yo vivo sobre todo del cliente nacional, que viene a la costa de Cádiz a veranear. 

El coronavirus expone la estrecha relación entre la alta cocina y el turismo extranjero. ¿Se dependía demasiado de él?

Creo que eso es una consecuencia de la dimensión que ha tomado la gastronomía. El mundo viajaba para comer, organizaba sus viajes entorno a la mesa. Las facilidades que nos ha puesto la globalización ha permitido que se rompan las fronteras de la cocina. Indiscutiblemente hubo un salto en España de algunos años a aquí, donde hay una vanguardia que suena en el exterior y al final nos convertimos en referencia. Yo, personalmente, noté la diferencia cuando conseguí las 3 estrellas. Al fin y al cabo soy el único de Andalucía. Pero hoy en día el cliente de un gastronómico es muy variopinto y hay mucho cliente nacional que ahorra meses para poder venir. 

Sin embargo, muchos restaurantes gastronómicos no sobrevivirían sin los extranjeros. 

Cuando vives en un pueblo como el mío, en Cádiz, que éramos el sitio de Europa con más paro antes del coronavirus, tienes que tener claro que no puedes vivir de tu entorno. Creo que es una cuestión de que, simplemente, hemos hecho restaurantes muy específicos. En mi caso es un restaurante que da de comer solo del mar.

Hay chefs que creen que este momento puede ser una oportunidad para cuestionar lo que se venía haciendo, reinventarse o abrir nuevos caminos. ¿No comulgas con eso?

Creo que si nos ponemos todos a pensar así estaríamos cuestionando también todo lo que hemos hecho toda nuestra vida. En mi caso, yo no he hecho reflexiones de dar pasos atrás en lo que hago. Creo que el que haga la mejor tortilla, tiene que seguir haciéndola, el que haga el mejor guiso, tiene que seguir haciéndolo. Y los que nos dedicamos a contar cosas que van más allá de dar de comer, pues tenemos que seguir dándolo todo para que siga habiendo ilusión y evolución.

¿Cómo os estáis preparando para los protocolos de seguridad?

La experiencia en Aponiente no va a cambiar. Yo tengo un molino de 2.250 metros cuadrados, tengo espacio para montar siete restaurantes aquí dentro. Tengo un aforo para 360 personas y podría perfectamente en la segunda fase tener 60 personas, pero es que yo estoy dando de comer a 30. 

A parte del espacio y la distancia, ¿qué otras medidas prevéis aplicar?

Todas las medidas para la seguridad de los clientes y nuestra. Cuando llegue al restaurante, verificaremos si el cliente tiene fiebre con termómetros digitales, se le va a pulverizar con ozono, se le van a desinfectar las plantas de los zapatos con una máquina. En el local tendremos la disciplina de psicópatas con la limpieza de siempre. A partir de ahí, que los clientes se dejen llevar y lo único que sea extraño sea que los camareros van con mascarilla y con guantes. Yo quiero seguir dando alegría a mis clientes. El karma no quiero que se muera con ninguna mascarilla. Vamos a poder seguir hablando, contando y disfrutando.

En la Taberna del Chef del Mar el espacio es más reducido e informal, ¿qué harás ahí?

En la taberna voy a hacer diferentes turnos y reservas y ya está, para que la gente pase y siga disfrutando.

Quizás al reducir el aforo, ¿el trato pueda ser más personalizado? ¿Qué cosas positivas puede haber en adelante?

No lo sé. Seguro que sacamos mil cosas buenas. Lo único que veo es que posiblemente durante un tiempo el ser humano sea más noble ante la naturaleza, quizás valore más todo. La gente está cocinando más en casa y valora más el trabajo que hay detrás de todo eso. Yo desconfío mucho en que el ser humano va a cambiar, pero está claro que la cocina va a seguir y vamos a seguir evolucionando porque estamos locamente enamorados de lo que hacemos.