6-2-2025

“Los de aquí estamos muy arraigados a nuestro territorio. Es un valle cerrado, rodeado de montañas, donde no ves el horizonte y algunos pueden sentirse atrapados. Pero quienes lo amamos nos sentimos libres”.

Estas palabras de la joven chef oscense Iris Jordán podrían perfectamente servir para explicar el camino que ha tomado su cocina. La libertad creativa sobre la base sólida pero también las limitaciones de los Pirineos que la acogen, la voluntad de vanguardia a partir de los viejos recetarios. Tras salir a los 16 años de Anciles, su pueblo, a un salto de Benasque, pasar por diversas cocinas en Mallorca y Madrid y ver un poco de mundo, Iris decidió que su sitio estaba en casa. Confiesa que en principio volvió por la montaña y sus placeres, que tanto echaba de menos cuando vivía en la capital, pero que poco a poco la vida la llevó de manera natural, sin forzarla, junto a su hermano Bruno (a cargo de la sala y la sumillería), de vuelta a la cocina del restaurante familiar, el Ansils, a la que desde su regreso ha dado por completo la vuelta. Aquel restaurante en el que paraban turistas y montañeros en busca de brasa y migas hoy tiene una estrella Michelin y el nombre de Iris ha empezado a sonar en la escena gastronómica del país como parte de una nueva ola de chefs que, desde “provincias”, está refrescando el panorama a base de propuestas tan personales como coherentes y conectadas con el territorio.

¿Querías hacer algo distinto en el restaurante desde el principio?

No tenía ni idea. Los primeros platos nuevos iban más por el lado de la fusión, que entonces estaba en sus últimos resquicios y que al pueblo no había llegado. Cuando pedía una botella de kimchi a los proveedores ni siquiera sabían qué era. En realidad el cambio tuvo más que ver con el reencuentro con la naturaleza, con empezar a ver su evolución cuando salía al monte, a interesarme por las plantas… Al principio me parecía una locura dar a comer plantas silvestres. Y justo entonces nacía el movimiento de Arrea! Ahí me di cuenta de que ellos estaban haciendo lo que para mí era un hobby y empezó a surgir la idea de que podíamos hacer algo totalmente distinto.

¿Hasta qué punto la transición fue suave? ¿O hubo alguna tensión?

Fueron tiempos muy difíciles. Al principio compartía la cocina con mi abuela y estuve a punto de decirle muchas veces “o tú o yo”. Empecé a acompañarla en esa transición, pero yo no entendía sus normas. Por ejemplo, ella no quería hacer una démi-glace. La llamaba “el puto caldo” (risas). “Cuánto propano me gastas para reducir un caldo”, decía. Y yo solo entendía una cocina de fondos, pero ella no lo pillaba. Claro, yo tenía 24 años y ella 70. Ahora que tengo 30 la entiendo y he cogido todas sus recetas. En aquel momento lo que pensaba era que no confiaba en mí, que no me dejaba hacer nada, ni siquiera las natillas, pero hoy agradezco esa confrontación tan dura, porque fueron años en los que aprendí muchísimo.

La clientela habrá evolucionado con el cambio…

En aquel entonces había clientes que reservaban de un año para otro y otros que llegaban a venir diez veces al año. Sobre todo se componía de turistas que venían a la montaña, de gente de paso que en verano veía que allí había un restaurante, paraban y se comían una chuleta a la brasa, unas migas o un revuelto, y también de los fieles que venían a por la comida de mi abuela. Hoy me emociona presumir de que el 80 por ciento de esos clientes nos han apoyado en ese camino, han ido viendo toda la evolución. Ahora quizá no vienen diez veces, pero algunos sí que vienen hasta cinco… Y tratándose de un menú degustación, eso es querernos mucho.  Y, claro, ahora también viene gente nueva exprofeso a comer al restaurante. Y los lunes, que pensábamos que no íbamos a trabajar, están apareciendo un montón de cocineros a probarlo…

Los Pirineos, la altitud, el clima… tienen que limitar mucho lo que tenéis a vuestra disposición.

La huerta que tenemos es muy escasa. Los tomates no maduran, este año las calabazas no se han desarrollado… El 15 de septiembre nos cayó la primera helada y todo desapareció. En estas condiciones empiezas a replantearte tu territorio, a mirar a la naturaleza. En primavera empiezan a aparecer muchísimas plantas que puedes ir incorporando a tus platos cada temporada. Y aunque el abanico que te da la recolecta es muy grande, no es algo que te alimente ni de lo que puedas abusar. Aquí son muy importantes los sistemas de conservación. Antes se conservaban hasta las grasas para aportar sabores rancios… Se elaboraban las recetas tradicionales para que permanecieran en el tiempo. Y más que tirar de frescos, partimos de este tipo de elaboraciones, de ese recetario antiguo que es muy básico, pero al que si sabes darle una vuelta puede enriquecerte.

La caza tiene mucho peso en vuestra propuesta y tiene que ver con el territorio y también con vuestra concepción de la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza.

Hace tres años me enfadé con los ganaderos de mi entorno. A ellos llegaron a pagarles 600 euros por un ternero, pero después a mí me vendían las carnes a precios excesivos. Lo que pasaba era que criaban a los animales respetando los procesos naturales, de manera superecológica, pero después los desplazaban a granjas de engorde y todo se iba al garete. Más adelante he encontrado a gente que trabaja el vacuno de manera muy pura, pero de esas vacas tienes dos o tres al año, así que cuando podemos usar esos productos los usamos. Con la caza todos estos procesos te los quitas de encima. Son animales salvajes que se alimentan de la naturaleza, llegan los cazadores, los cazan y te los traen. Además vimos que eran productos que casi no se consumían. Esto va en la línea del discurso de Edorta Lamo: menos granjas y más aprovechar lo que nos da el planeta. Sé que en las ciudades esto es complicado, pero nosotros podemos poner esta filosofía sobre la mesa.

La lucha contra el desperdicio es también muy importante en Ansils.

Queríamos hacer un menú circular, aprovechando al máximo cada producto, y ahora mismo estamos casi llegando al cien por cien de aprovechamiento. Con el tupinambo, por ejemplo, tenemos el propio producto torneado, con los recortes hacemos un puré para una molleja, con las peladuras preparamos el caldo para el mismo plato de la huerta y si sobra algo lo encurtimos… Lo mismo con el esturión, que aprovechamos al cien por cien. Los caldos se elaboran solo con productos de temporada: ahora tenemos cebolla, calabaza, col y algún puerro. Algunos los usamos para bresa, por otro lado tostamos las peladuras y hacemos un fondo oscuro de verduras… Parece complicado, pero es muy divertido. Con estas limitaciones hay que echarle imaginación. Y es fascinante el abanico de posibilidades y sabores que puedes crear con un solo producto, incluso en un mismo plato.

Platos como Bardana, aliaria y esturión, Conejo de monte y té de roca, Pato azulón, manzana y garbanzo verde… desfilan por vuestros dos menús que apuestan por pocos ingredientes y la constante presencia del entorno.

Tendíamos a hacer menús muy abstractos, pero a veces el cliente no entendía el resultado final. Y cuando tienes que explicar muchas cosas es que lo estás haciendo mal. Había que simplificar y conseguir que se comprendiese rápidamente. Esta temporada lo están entendiendo todo. Se trata de no tener que explicar a quien viene a comer que has utilizado pino, sino que al comerlo sienta ese pino y diga “guau”.

Restaurantes como Ansils demuestran también que la alta cocina puede estar arraigada al territorio y no chirriar en pueblos tan pequeños. Tradición y vanguardia no tienen por qué ser antitéticos.

Es que, en el fondo, cuando hablamos de tradición, de lo que hablamos es de guisar. Y quizá lo que ocurre es que la gente ha vuelto a guisar y eso se nota en las cocinas. El día que vea mis fogones vacíos me voy a preocupar, porque se supone que estamos haciendo una cocina de vanguardia, pero tenemos los fuegos llenos de ollas. Y creo que a todos nos pasa que cuando vamos a un restaurante, sea del nivel que sea, queremos que un plato nos produzca la sensación de que estamos comiendo, de que nos estamos alimentando.

Esto tiene que ver también con toda una nueva generación de restaurantes de cocina creativa que, desde lo que se solía llamar “provincias”, están teniendo éxito con propuestas muy personales y diversas, apostando por negocios pequeños y muy conectados con su cultura y su entorno.

Creo que hay varios factores que acompañan esta situación. Por una parte, la gente ya no solo viaja en agosto, el resto del año busca destinos diferentes y en algunos casos experiencias gastronómicas. Por otro lado, creo que ha llegado un momento en el que el cliente ya no quiere tantas espumas y tantos aires y busca otras tendencias. Y eso puede ser tan sencillo como llegar a un sitio y comerte un plato que tenga dos cosas y esté bueno sin que haya que explicar más y sintiéndote relajado y cómodo. Antes parecía que ir a un estrella Michelin asustaba, pero hoy puedes ir a Toqha, donde está Edu, con sus vinilos, y te lo vas a pasar muy bien, o a Arrea! o a Ansils, donde hay tres personas en sala que te van a atender, pero donde vas a estar a tu bola… Antiguamente estos sitios no habrían sido restaurantes Michelin. Aparte de todo esto, el cliente también se va con otro tipo de conocimiento que no se da solo a nivel gastronómico, sino también en cuanto a señas de identidad cultural. De esta forma, si estás haciendo turismo en un pueblo pequeño te llevas un poco de tradición y cultura a la vez que comes.

Desde hace unos meses tienes una estrella Michelin. ¿De qué manera te afecta esto y qué perspectivas de futuro se abren para vosotros?

La estrella me ha afectado para bien, más a nivel empresarial que de ego. Si nos concentramos en conseguirla fue porque queríamos llenar el restaurante, aunque sabíamos que, además de tener gente, el tipo de clientela tendría un perfil mucho más crítico. Pero el 95% de los clientes nos entienden perfectamente. En cuanto al futuro… tenemos muchos debates mentales: seguir en el Ansils, buscar negocios nuevos para seguir creciendo…. Yo haría mil cosas, pero cuando me paro a pensar lo que supondría llevar dos equipos, dos plantillas…  uf, vaya locura. Al final no es solo cocinar, lo más complicado es crear un buen ambiente en el trabajo, que todo el mundo esté motivado. Y cuando mejor vas siempre hay algo que se desvía, y todos somos personas y tenemos sentimientos. Creo que para tomar la siguiente decisión aún soy muy joven. Quiero tenerlo muy claro para dar el siguiente paso. De momento el Ansils va muy bien y quiero disfrutarlo antes de meterme más cosas en la cabeza.