Fotos: Asier Gomez
15-5-2024
Ni electricidad ni gas. Solo fuego, hierro y memoria. Estos son los tres pilares sobre los que se levanta el restaurante Bakea de Mungia (Bizkaia), un lugar dedicado por entero a cocinar exclusivamente con la fuente de energía más ancestral productos, recuerdos y tradiciones de Euskal Herria. Al frente, Alatz Bilbao, un joven chef de familia de metalúrgicos que en un principio siguió ese camino comenzando como tornero fresador (“en un taller de la competencia”, eso sí), pero cuya afición a cocinar para amigos y familiares en el txoko le llevó a aprovechar un tiempo de paro para cursar el ciclo superior de gestión de restaurantes en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, en Artxanda. Tras pasar dos años en la cocina de Mugaritz, un lugar que, según confiesa, “llenó mi mochila de un montón de cosas que ni siquiera se me pasaba por la cabeza que se pudieran hacer, con ese punto transgresor que te quita el miedo a servir ciertas cosas”, el pasado verano se lanzó a abrir Bakea.
“Se trataba de crear una experiencia diferente a lo que te puedas encontrar en otro restaurante -comenta Alatz- y de atraer a la gente a Mungia. A mí me encanta el fuego, por todos esos aromas y sabores ahumados que deja, así que lo convertí en el hilo conductor y decidí cocinar solo con él, lo que me parecía muy romántico y además creo que nos da un valor añadido muy importante”.
El corazón del restaurante, del que surgen el pulso y la llama que lo alimentan todo en Bakea, es lo que Alatz ha bautizado como “La Máquina”, un híbrido de cocina económica, hornos, parrillas y chapa que él mismo diseñó para aprovechar al máximo el poco espacio del que disponían y que hace posible que el fuego se convierta en la única fuente de energía para varios tipos distintos de cocinado: la leña que se quema en el interior de su hogar aporta temperatura a la chapa y a los tres hornos con los que cuenta y las brasas resultantes se suben con una pala a las tres parrillas motorizadas. Desde ese único punto de calor se generan todas las creaciones de Bakea.
Que todo esté cocinado con fuego no significa que su propuesta no esté llena de matices. Antes al contrario. El pescado se asa en madera de roble, pero para la ternera se emplea sarmiento de txakoli, “lo que le aporta un aroma mucho más potente”. Arbustos como enebro, romero o laurel se utilizan para los ahumados en caliente. Los salteados se hacen directamente a la llama para recoger todo el sabor del fuego y la grasa quemada aporta su esencia tostada a algunas preparaciones derritiéndose a través de un flambadou, una herramienta de hierro que se calienta al rojo vivo en las brasas, diseñada y construida en su taller, del que también salen sus ollas con chimenea para ahumar guisos. Las nixtamalizaciones, que aprendió a hacer en Mugaritz con cal viva, aquí se hacen “como antiguamente”, con ceniza. En la chapa, calentada por el propio fuego de la madera del hogar, se preparan caldos, cocidos y talos y también cuentan con ladrillos refractarios para ciertas composiciones.
El menú de Bakea, a base exclusivamente de productos de Euskal Herria, está estructurado en tres bloques. El primero sirve, en palabras de Alatz, para “descolocar un poco al cliente”, utilizando productos vascos muy reconocibles, pero en combinaciones peculiares, como la antxoa con miel, garum y polen. El segundo bloque es aparentemente más tradicional, “pero dándole una vueltita: el pescado a la parrilla lleva un ajilimójili con garum de ternera, aceite de colza y vinagre de txakoli y la carne se sirve tras haber pasado tres días en shio koji, un fermento de arroz que aporta unos sabores especiales a lo que es a primera vista un trozo de ternera simple. Utilizamos fermentos, pero sin subrayarlo, están escondidos por ahí, como si fuesen sal, como potenciadores de sabor”. En los postres vuelve la voluntad de desconcertar a través de merengue de pimienta blanca con chorizo, puré frío de calabaza con queso azul y aceite, natillas texturizadas con tendón de vaca y tofe de setas o unas alubias preparadas como si de arroz con leche se tratase. “No son postres de repostero, porque en Bakea no tenemos ni idea de repostería, así que lo que hacemos son postres de cocinero”, apunta Alatz.
Aromas, sonidos y alma de taller
La sala, en la que “no hay distracciones en cuanto a decoración” está dominada por el color negro, sin más materiales a la vista que hierro y madera, e inspirada en un txoko, como aquel en el que Alatz empezó a juguetear con la cocina, y por eso las dos únicas mesas, de tres y seis metros, son corridas, y la separación entre los comensales se consigue apagando una luz que crea una penumbra para que cada cual tenga la sensación de disponer de su propio espacio, aun compartiéndolo.
La experiencia con el hierro tanto de Alatz como de su aita (“le suelo liar bastante para hacer cachivaches”) les permite diseñar y fabricar su propia cubertería, la vajilla y algunos utensilios para cocinar y para el servicio. El homenaje a esa otra vida en el metal se deja ver asimismo en la indumentaria del personal, también inspirada en la de un taller, y su diseño gráfico parte de los punzones con los que se marcan las piezas de acero, golpe a golpe. “De ahí surge el logo y también toda la parte comunicativa de Bakea. El gesto de poner el punzón, golpear el metal y escribir una palabra lleva mucho tiempo. Por eso somos muy concisos, contamos muy pocas cosas, de manera muy directa”.
Incluso han llegado al extremo de bautizar como “El taller” a una de sus últimas elaboraciones, una emulsión de lentejas (de nuevo el hierro…) sangre y corazón, durante cuyo servicio la sala se ambienta con trapos sucios que huelen a grasa de máquina usada y un tema a base de ruido compuesto ad hoc por el músico Asier Renteria. “El lugar está muy bien insonorizado, lo que nos permite hacer este tipo de platos con sonidos. Y toda la música que tenemos es de grupos de Euskal Herria, de diferentes géneros”. También son locales las cerámicas que se utilizan en el restaurante, elaboradas por la artesana Ainarita, cuyo taller está a tiro de piedra del restaurante.
Ni partidas, ni jefes, ni diferencias de sueldo
Cuando se le pregunta por cuáles cree que son los rasgos que distinguen a esta nueva generación de chefs vascos, a la que él mismo pertenece, de las anteriores, la primera respuesta que le viene a la cabeza a Alatz es “las posibilidades”: “Hoy en día abrir un restaurante es algo bastante arriesgado y, o tienes inversores detrás, o tienes muchísimo dinero, o tienes que apostar por proyectos como los que están saliendo, más pequeñitos, más personales”. E inmediatamente después insiste en referirse a “la parte humana”: “No contamos con practicantes. Somos un equipo muy pequeño, lo que a nivel creativo te limita y te diferencia en cierto modo de lo que se hacía antes, con equipos más grandes que a lo mejor te permitían poner quince elementos en un plato y que quedasen perfectos. En Bakea los servicios los da una sola persona en cocina, así que los emplatados son muy sencillos. Pero no nos preocupa, al final esa es nuestra esencia”.
Parte de esa esencia es también una concepción muy particular y horizontal del organigrama, sin jefes de partida ni de cocina, sin sumilleres tampoco, que Alatz admite que no sería posible en restaurantes de mayor tamaño y de la que se siente especialmente orgulloso. “Axel es el encargado del comer. Alejandro es el encargado del fermentar. Fran es el encargado del beber. Mi ama es la encargada del bienestar… Y todos cobramos lo mismo. Hubo quien pensó que estaba loco por hacer esto, me decían que la gente del equipo no me iba a respetar por cobrar lo mismo que ellos. Pero para mí tiene todo el sentido del mundo. Cada cual tiene su responsabilidad, yo delego en ellos al cien por cien y puedo no estar en Bakea porque sé que todo va a salir perfecto, porque también es su proyecto y están muy implicados”.
Tanto su ama, en la sala, donde nunca había trabajado hasta ahora, como su aita, aportando ideas y trabajo en la fabricación de utensilios, participan de esa implicación en el restaurante. Incluso su abuelo está presente en el recuerdo: Bakea (“Paz” en euskera) es el nombre de la casa que tenía en las Landas y en la que Alatz veraneaba, “un lugar que siempre me ha dado paz, tranquilidad y felicidad”.
Memoria y tradición. Dos elementos que se alían de nuevo con la madera, el hierro y fuego en la despedida, cuando llega el último postre, quizá el más esencial del recetario vasco, una cuajada, bautizado como “Oroimena” (precisamente “Memoria” en euskera), con el que aspiran a agarrarse de pies y manos al hipocampo del cliente: “En lugar de ofrecer petit fours, servimos esta cuajada de leche quemada con un tronco que sabe a hoguera y que se reparte a todos los comensales desde un gran kaiku. Es el último recuerdo gustativo que queremos que la gente se lleve de Bakea”.
