Foto: Windy
9-4-2025
Lina y Marco. Colombia e Italia. Mano y ojo. Manojo.
En el “East Side” (el lado bueno, dicen algunos) del barrio donostiarra de Gros, casi al borde de la Avenida de Navarra, en el 13 de la calle José Arana, un pequeño bar lleva desde 2022 animando la escena gastronómica de la zona haciendo de la informalidad virtud a través de una oferta en la que el Mediterráneo y el trópico latinoamericano se sirven de los productos locales para ejecutar un siempre sorprendente baile de sabores y texturas que se ha hecho con una buena parroquia de feligreses.
La apuesta por la informalidad viene dada ya desde el nombre del local, cuyo sentido nos descifra una de sus dos cabezas, Lina Álvarez. “El manojo no es una medida estandarizada. Depende de la mano y el ojo de cada cual. Hay manos que son más grandes y hay quien tiene mejor vista. Nosotros tenemos las nuestras. Somos más bien intuitivos y cocinamos probando, mirando, con cariño. Bajo esta medida la gente no va a encontrar perfecciones y creo que tampoco es algo que vengan buscando: vienen a disfrutar y no a buscar pegas ni a que el cubo esté perfectamente cortado”.
Lina llegó a San Sebastián desde su Colombia natal para estudiar en la escuela de Luis Irizar. Durante su tiempo de formación pasó como practicante por restaurantes como Narru, Kukuarri, Urola o Kata 4, y posteriormente siguió creciendo ya como profesional en Botanika y Geralds, en los que fue encontrando estilos afines a su filosofía y su concepción de la cocina, y en la última fase del italiano Civico 14, donde trabajó junto a su pareja y hoy socio, Marco Bellinzis. Este proyecto no terminó de cuajar, lo que les obligó a “saltar de una liana a otra” justo cuando iba a cerrar para lanzarse a la aventura de abrir Manojo.
Antes de decantarse por la cocina, Lina había cursado estudios medioambientales, lo que sin duda ha marcado su manera de entender este oficio y también la conceptualización de Manojo, con una carta a base fundamentalmente de productos locales, procedentes de producción ecológica cuando es posible, que van ocupando su turno en la pizarra al ritmo que marcan las temporadas, y una predilección por los vinos naturales. “Por gustos, por filosofía, por estilo de vida y por ética, teníamos muy claro qué concepto iba a tener el bar y qué tipo de comida íbamos a servir, con un peso importante de las verduras, que para nosotros son fundamentales”.
La oferta consiste habitualmente en unos siete platos, más alguna opción “fuera de pizarra”, y un par de postres en los que las culturas de Lina y Marco se alían para dar con asociaciones imaginativas, chispeantes y leves, con preferencias claras según las estaciones: alcachofas y cardo en invierno, espárragos blancos y habas en primavera, berenjena en verano, coliflor y hongos en otoño… productos bien conocidos en la ciudad, pero nunca preparados como el lugareño medio esperaría, y así uno puede encontrarse espárragos blancos con regaliz, bacalao mantecato con hinojo, sardinas con stracciatella y espinaca o bonito con higos y berenjena. Los pocos que alguna vez dijeron “esto aquí no se hace así” se fueron descartando a sí mismos de la lista de fieles parroquianos.
Una de las características que los clientes más aprecian en Manojo es la posibilidad de probar prácticamente todas las opciones anotadas en la pizarra, pensadas para compartir. “Es una de tantas cosas que nos han enamorado de estar aquí. Porque en Latinoamérica y en Italia no se comparte. Allí tienen antipasti, primi, secondi… y en Colombia tenemos el plato combinado de toda la vida. Nuestra cocina es ligera y fresca, la gente se puede comer toda la carta y no salir con una pesadez de morir”.
Aquí Lina atribuye esa frescura y ligereza al cruce del Mediterráneo con el trópico, de la cultura y el paladar de Marco con los suyos propios, que da como resultado asociaciones nada evidentes que son marca de la casa. “Creo que el gusto, el saber y la mano mediterránea de Marco están claros. Cuando hay algo más pesado, tiende a hacer un plato mucho más sencillo. Y el trópico trae las frutas, la acidez, la lima, las hierbas… Son sabores que tenemos en la cabeza y en el paladar y que afortunadamente no son tradicionales aquí, aunque para nosotros sí lo sean en cierto modo, aunque utilicemos productos locales”.
Hay también una voluntad de sencillez, de despojamiento, que se refleja en esa manera minimal, cada vez más extendida, de nombrar los platos tan solo enumerando sus ingredientes (“Alcachofas, lentejas, focaccia”), dando protagonismo al producto en sí y sin mencionar en qué formato van a aparecer ni cuál es la técnica que se ha empleado. “Se trata de decir que lo que te doy es lo que te estoy diciendo, sin adjetivos ni florituras, sin venderte la moto”, apunta Lina.
Pros y contras de los frascos pequeños
Manojo cuenta con cinco mesas, además de la barra, otras dos altas con taburetes y tres en la terraza, en un espacio de unos pocos metros cuadrados: un restaurante con espíritu y atmósfera de bar en el que la música también se cuida con gusto y el cliente se siente inmediatamente a sus anchas.
“Buscábamos salirnos un poco de lo que es un restaurante clásico -comenta Lina-, que era de lo que veníamos, con servicios muy largos. Queríamos algo más desenfadado, y como esto era un bar, nos iba fantástico. Un lugar donde la gente estuviese a gusto, que no fuese ni uno de esos bares que están petados y los camareros tienen mala cara porque no dan abasto ni tampoco un restaurante en el que te puedes sentir incómodo porque parece que le estás pidiendo un favor a quien te está sirviendo y no sabes si estás comportándote de buena manera. Un sitio donde la gente pudiera ser y estar”.
Ese tamaño reducido tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Entre estos últimos, Lina habla de que aunque se trata de un bar, se cocina como si fuese un restaurante, pero sin su infraestructura. “La gente no cabe en la cocina, no hay gas, el horno es pequeño… Estás intentando hacer algo en un espacio que ha estado toda la vida con una plancha y tres freidoras. La falta de espacio lleva a que no puedas hacer mucha producción porque no hay sitio donde guardarlo. Si haces lo justo y estás en verano significa que tienes que estar elaborando todo el tiempo, así que hay que echar más horas. De ahí que muchas de las cosas que preparamos, aparte de que nos gusten, vienen de la necesidad, como las alcachofas sott’olio, los escabeches, los curados… Se trata de buscar la mejor manera de elaborar un producto en una cocina tan pequeña”
Por el otro lado, la mayor de las ventajas, según Lina, es que “lo que sale es literalmente lo que somos, y siendo tan pequeños es más fácil transmitirlo a las personas que trabajan con nosotros, hay menos posibilidades de que se pierda esa esencia. También es un lugar mucho más familiar donde se van creando relaciones y si un día algo nos ha superado, todo saben y ven que no es por falta de interés, sino porque simplemente en ese momento no llegamos”.
El espíritu de una nueva generación
Manojo ha conseguido atraer tanto a gente del barrio como a intrépidos que cruzan el puente para llegarse hasta el último confín de Gros y probar su cocina o simplemente tomarse un vermú. También es muy habitual ver a gente de la profesión, colegas cocineros o estudiantes y gente de BCC… e incluso algún chef de renombre. “Es común que a una ciudad como San Sebastián vengan cocineros más reconocidos… y como es tan pequeña hay más probabilidades de que vengan a tu bar que en Bogotá, aunque tuvieses un restaurante superchic para 200 personas. De todas maneras me da un poco de nerviosismo cuando vienen porque no sé cómo actuar…”
Lina confiesa que todo ha sido más fácil para ellos porque no empezaban de cero, sin que nadie los conociera, puesto que ya habían pasado por otros sitios y habían ido forjando amistades, tanto con gente de la ciudad como con colegas de la profesión que han ido conformando una “red de seguridad”. “Esa ha sido nuestra estrella. Nuestros amigos y entorno supieron que tuvimos que cerrar un negocio de un día para otro, les gustaba Marco como cocinero, yo había trabajado en Botanika y el entorno de Nora [González] es de gente de aquí, Gerald’s también tiene una voz inmensa… y todo eso ha hecho que la gente se haya sentido empática y nos haya acogido desde el principio. Si lo hubiésemos hecho solos, no sé dónde estaríamos”.
Lugares como Manojo, Gerald’s, Arenales o Botanika son parte ya de la historia gastronómica de San Sebastián, sitios que están construyendo barrio y ciudad desde la cocina sin hacer tanto ruido ni quizá tener ambiciones tan elevadas como las de los pioneros de la Nueva Cocina Vasca y sus sucesores, pero a su manera escribiendo un nuevo capítulo, más accesible, mucho más informal, sin duda más cosmopolita, aunque siempre desde lo local. Y con varios denominadores comunes: entre otros, el hecho de que quienes están detrás de estos proyectos y esas cocinas en muchos casos llegaron de otros países, el pequeño tamaño de los establecimientos y una marcada “ideología” relacionada con la naturalidad, la estacionalidad y el respeto al producto.
“Las estrellas de la cocina seguramente al principio también las pasaron duras -apunta Lina- Y creo que también se nos puede comparar con ellos en el sentido de que todos los sitios pequeños que hoy están abriendo pueden estar orgullosos de estar haciendo cosas muy guais. Porque en este oficio si la gente abre es por la idea, por el concepto… Con este tipo de trabajo, con las horas que metes, por lo económico no sale a cuenta. Pero creo que tenemos el orgullo de estar haciendo algo de lo que estamos convencidos. En cuanto al tamaño de los restaurantes, es fácil que sea un denominador común, porque los precios de Donosti son imposibles…”
Lina considera su pequeño Manojo como un work in progress en el que tanto el restaurante como ellos mismos van creciendo con el trabajo de cada día. La propia Lina, que siempre había estado en los fogones, tuvo que aprender a llevar la barra y la sala, labor que hoy ejerce cuando le toca con tanta soltura como calidez, y también fue poco a poco incrementando su conocimiento sobre los vinos naturales, para lo que en un principio contó con la ayuda de cómplices como Arturo Villanueva, de Biba Ardoak, Alaia Ortega, de Piripi, o la gente de Bodega Klandestina.
“Es un proyecto que se va desarrollando conforme sucede -asegura-. No venimos de escuelas muy estructuradas y vamos evolucionando más por la práctica, el cariño y la pasión que le ponemos. Hemos sido un poco pollos sin cabeza, pero quizá de otro modo no habríamos abierto. Hemos ido reaccionando y aprendiendo conforme pasaban las cosas. Y eso es lo guay, porque esto es un proyecto. Algo que me gusta mucho es saber que el bar Manojo no es esto y ya está, que ya se creó y que esto es lo que va a ser para los restos, sino que hay tantas cosas que mejorar que puede ir mucho mejor”.