Foto: MF_Orleans

24-1-2025

Si ya no comemos como hace cincuenta años tiene sentido que tampoco hablemos de comida como entonces y que el vocabulario vaya evolucionando conforme lo hacen los hábitos, las tendencias, los nuevos ingredientes, la influencia de otras culturas culinarias, las técnicas, utensilios e incluso los tipos de establecimientos. Cada año el Diccionario de la Real Academia Española se hace eco de las transformaciones culturales, sociales y tecnológicas, monitorizando aquellas palabras de cuyo uso se detecta una intensificación en la mayor parte del mundo hispanohablante y, de algún modo, reconociendo nuevas realidades nombrándolas. El ámbito de la gastronomía no es una excepción y las nuevas incorporaciones de los últimos años ofrecen algunas pistas de por dónde soplan los vientos.

Entre las nuevas palabras admitidas en la última actualización, de finales de 2024, se encuentran:

Infusionar: 1. intr. Dicho de ciertos frutos, hierbas aromáticas u otras plantas, como té, café, manzanilla, etc.: Reposar en agua recién hervida para que se desprendan sus principios activos, su sabor y su aroma. 2. Sumergir ciertos frutos, hierbas aromáticas u otras plantas, como té, café, manzanilla, etc., en agua recién hervida para que se desprendan sus principios activos, su sabor y su aroma.

La palabra infusión se define en castellano como la acción y el efecto de infundir, verbo que a su vez tenía (y sigue teniendo) como primera acepción “Causar en el ánimo un impulso moral o afectivo” y como segunda “Dicho de Dios: comunicar al alma un don o una gracia”. La relación  de infundir con el alimento, por tanto, iba como mucho por el terreno metafórico (o más bien metafísico). Había que llegar a la tercera acepción para encontrar algo mínimamente parecido a lo que hoy todos entendemos por infusionar, si bien de una manera bastante imprecisa, incluso basta: “Echar un líquido en un recipiente”.  La progresiva democratización del infusionado como técnica culinaria (en su segunda acepción), divulgada en mil y un programas y concursos culinarios televisivos, así como la apertura (encabalgada tanto al placer como a la salud) a los tés e infusiones (en la primera) de países tradicionalmente cafeteros como los hispanohablantes ha hecho que infundir ya se nos quede corto y que el nuevo término entre por la puerta grande en el santuario de nuestra lengua en 2024.

Barista. 1. Persona experta en la preparación y presentación del café u otras bebidas elaboradas con él.

La reciente sofisticación y “gourmetización” de nuestra forma de beber café, así como la aparición de establecimientos dedicados a los cafés de especialidad, con sus correspondientes artistas de la espuma, también ha llevado a que la RAE admita que aquello de “poner cafés” puede ser una disciplina que requiere, además de buen pulso y don de gentes, una cierta pericia, una cierta formación para llegar al nivel experto al que se refiere en su definición y también un vocablo que la nombre. Para ello ha optado por incluir el término italiano, cada vez más extendido, “barista”, que si bien en su lengua original en principio tan solo significaba “camarero”, al exportarse a Norteamérica, territorio bien conocido por su concepción aguada y king size de esta bebida, pasó a utilizarse para distinguir a aquellos bartenders que se tomaban su tiempo en servir un café como dios manda, en tacita pequeña y con su buena capa de espuma (en fin, a la italiana), de los que lo hacían displicentemente en vasos de cartón de medio litro desde una jarra transparente recalentada. Esa diferenciación resulta sin duda más sutil en nuestras culturas de café pequeño y lento.

Vaporera: Aparato o utensilio de cocina que sirve para cocer al vapor.

A veces los retrasos en la inclusión de un término en el diccionario resultan extraños. Aunque, a falta de menaje más apropiado, muchos hemos recurrido a lo largo de los años a disponer un colador lleno de verduras o de arroz sobre un puchero con agua hirviendo para conseguir la cocción al vapor, las ollas vaporeras nacieron en Francia en los años 50 y no tardaron en extenderse por todo el planeta, incluida su facción hispanohablante. Sin embargo, la palabra vaporera no estaba incluida en el diccionario (ni como adjetivo ni como sustantivo) hasta hace unos meses. La definición que finalmente se ha dado por buena no deja claro si se refiere a los milenarios recipientes chinos de bambú, a las cestitas metálicas  agujereadas que llevamos décadas utilizando en nuestras ollas o a las vaporeras eléctricas (que también existen desde los años 80) de última generación.

Wasabi: 1. Planta herbácea, originaria del Japón, similar al rábano. 2. Raíz comestible del wasabi, de sabor muy picante. 3. Pasta de color verde y sabor muy picante, hecha con la raíz del wasabi y usada como condimento en la cocina japonesa.

En este caso la Real Academia ha optado por prescindir de la cursiva para incluir entre sus páginas como vocablo de pleno derecho en 2024 este ingrediente japonés que provoca filias y fobias a partes iguales y ha respetado la W inicial en lugar de castellanizarla como gustaba de hacer en otros tiempos: todavía hoy sonroja que los guardianes del lenguaje sigan prefiriendo “güisqui” a whisky (que solo aceptan en cursiva), por mucho que nadie de menos de 130 años lo escriba así, así que resulta todo un alivio que no hayan optado por guasabi. El influjo y popularización de la gastronomía japonesa y sus términos han hecho que también el pasado año haya entrado en el diccionario (con bastante menos retraso que wasabi) el término umami, que se define como “Dicho de un sabor: Intenso y sabroso, debido especialmente al glutamato presente en algunos alimentos, como la salsa de soja o el queso curado”. La RAE prefiere no mojarse en si se trata o no del “quinto sabor”.

Tiempo de falafeles, masas madre, superalimentos y gastrobares

La presencia de otras culturas y de sus recetas y establecimientos culinarios en nuestro día a día se ve reflejada en la entrada en el diccionario en los últimos años de términos como tabulé (“Plato originario de Oriente Próximo elaborado principalmente a base de sémola de trigo, tomate, cebolla, perejil y hojas de hierbabuena, y aderezado con aceite de oliva y zumo de limón». 2024), panetón (“Bollo navideño de origen italiano, de consistencia esponjosa y en forma de cúpula, generalmente relleno de pasas y frutas confitadas”. 2022 ), falafel (“Plato típico de la cocina árabe y del Oriente Medio, consistente en bolas fritas de pasta de garbanzos u otras legumbres aliñada con cebolla, ajo, cilantro o perejil y especias”. 2020) o wok (“Sartén ancha y profunda, generalmente con una o dos asas, originaria de la cocina oriental y que se usa para saltear”. 2020).

Dentro de España, la popularización de ciertos platos locales (y por tanto de sus nombres) más allá de las fronteras de sus regiones los hace merecedores de su propia entrada en el diccionario, como ocurrió en 2022 con palabras como cachopo (“Plato típico de Asturias consistente en dos filetes de ternera con un relleno entre ellos, generalmente de queso y de jamón serrano, rebozados y fritos”), rebujito (“Bebida típica de Andalucía que se elabora mezclando vino manzanilla con un refresco gaseoso) o paparajote («Dulce frito, típico de la región española de Murcia, que se prepara rebozando una hoja de limonero en una masa, generalmente de harina, leche y huevo, y se sirve espolvoreado con azúcar y canela»).

Los vaivenes de la actualidad también impactan en el lenguaje y no es de extrañar que en 2023, justo después de la  pandemia de la covid-19 y los nuevos hábitos que trajo consigo entre los confinados, el diccionario recogiese la forma compleja “masa madre” (“Masa fermentada de manera espontánea que se emplea en la elaboración del pan y productos de repostería para la fermentación de otras masas”).

Ese mismo año el creciente interés de las conexiones entre la alimentación y la salud hizo posible que el término “superalimento” (“Alimento al que se le suponen propiedades beneficiosas para la salud añadidas a su valor nutritivo») fuese asimismo admitido por la RAE, y precisamente uno de los que algunos consideran como tal, la quinoa (“Planta anual de la familia de las quenopodiáceas, de la que hay varias especies, que tiene flores pequeñas dispuestas en racimos, hojas rómbicas, comestibles cuando están tiernas, y semillas muy abundantes y menudas, también comestibles”), entraba en 2021 como palabra en castellano, subrayando su origen quechua.

La aparición de nuevos conceptos en el mundo de la hostelería tiene también su reflejo en el diccionario, como ocurrió en 2020 con la palabra gastrobar (“Bar o restaurante que ofrece tapas y raciones de alta cocina”), a pesar de su juventud. Otros términos “de moda”, sin embargo, mantienen un pie fuera y otro dentro del gran libro de la lengua española, o lo que es lo mismo, son admitidos solo cuando se escriben en cursiva, como es el caso del extendidísimo brunch (“Comida que se toma a media mañana en sustitución del desayuno y de la comida de mediodía”): por lo visto aún hay quienes se empecinan en seguir llamándole almuerzo, aunque consista en huevos Benedict…