17-01-2022

La cocina basada en plantas se ha convertido en una tendencia transversal, más allá de bandos e ideologías culinarias y nutricionales. La conversión vegetariana de establecimientos como Eleven Madison Park, que chefs como Dominique Crenn o Rasmus Kofoed renuncien a la carne o que tantos cocineros jóvenes practiquen hoy este discurso culinario da cuenta de un fenómeno que rebasa las fronteras estrictas del vegetarianismo y el veganismo. Sin embargo, no se trata de algo totalmente nuevo. Ya en 2001, Alain Passard, chef del restaurante L’Arpège de París, establecimiento con tres estrellas Michelin conocido hasta entonces especialmente por servir carnes excelsas, declaró lo siguiente, para pasmo de la alta cocina internacional:

“Quiero mostrar a Francia que una cocina basada en verduras es posible (…). Yo he dejado de comer carne, así que no quiero seguir cocinándola”.

Corrían los tiempos de la enfermedad de las “vacas locas», una época en la que los filetes se habían convertido en artículos inquietantes, los chuletones debían servirse sin hueso y alternativas tan poco probables como la carne de avestruz y la de canguro veían cómo su demanda se multiplicaba fuera de las fronteras de Australia, todo lo cual sin duda influyó en la decisión de Passard de convertir su prestigiosa rotisserie en un restaurante vegetariano, aunque no fuese su motivación principal. Era también un tiempo en el que abrazar el vegetarianismo en un país como Francia constituía una herejía, o al menos un atentado contra la muy omnívora identidad nacional. El público en general consideraba los restaurantes vegetarianos disponibles una opción triste e insípida para ascetas que ejercían un proselitismo cuasi religioso al que casi nadie que no estuviese previamente convencido prestaba oídos. En este contexto, L’Arpège se convertía en el primer restaurante “fine dining” del mundo en pasarse al bando verde, lo que a ojos de muchos equivalía a renunciar al Placer en favor del Sopor. La apuesta era tan arriesgada que Patricia Wells publicó en The New York Times un artículo dedicado al asunto titulado “Que la fuerza sea con Alain Passard”. Desde Lyon, su colega Paul Bocuse, aun reconociendo que “el chaval sin duda tiene mucho talento”, se mostraba escéptico: “Hablamos dentro de un año y vemos si ha convencido a la gente”.

Pasado ese año, L’Arpège conservaba intactas sus tres estrellas y la fidelidad de su clientela y -a pesar de que con el tiempo volvería a introducir carne y pescado en su carta- abonaba un terreno que, dos décadas después, está siendo cultivado por otros cocineros y restaurantes de primera fila internacional, demostrando a través de su trabajo de investigación y su creatividad que las plantas pueden ocupar el centro del escenario por sí solas y no limitarse a guarnecer el protagonismo de las proteínas más prestigiosas sin que la experiencia resulte por ello menos placentera. 

El contexto actual es ciertamente distinto al de 2001. El número de veganos y vegetarianos ha crecido de manera exponencial especialmente en Europa y Norteamérica (el caso del Reino Unido resulta especialmente impactante, con un aumento del 350% en el número de veganos entre 2006 y 2016), y del mismo modo se han multiplicado los restaurantes de todo el espectro para satisfacer sus demandas. Pero no se trata solo de eso: la creciente preocupación por el cambio climático, la sostenibilidad, el maltrato animal y la propia salud, así como las recomendaciones de instituciones como Naciones Unidas en torno a la reducción del consumo de carne están contribuyendo a que quienes no se consideran veganos o vegetarianos también se interesen por estas opciones. El protagonismo de las verduras en los platos y la atracción que ejercen los restaurantes y opciones meat-free se están convirtiendo en una tendencia transversal que va más allá de bandos e ideologías culinarias y nutricionales. El mensaje se dirige a la totalidad del público, sea vegetariano o no, lo que se refleja también en la elección de un término no excluyente para designar a los establecimientos que prescinden de la carne en sus menús: plant-based en lugar de vegetarian o vegan.

En España, por ejemplo, el chef Rodrigo de la Calle, que fue pionero en la investigación de la cocina exclusivamente basada en vegetales y ya en los primeros años del siglo XXI profundizó en aguas gastrobotánicas, trabaja hoy desde el restaurante El Invernadero de Madrid una cocina apoyada fundamentalmente en las verduras, si bien no totalmente vegetariana: él mismo no lo es, aunque como cocinero cede el protagonismo a los vegetales por encima de carnes y pescados, que suelen ejercer el papel de escoltas más o menos discretos.

En esta misma línea, resulta interesante que el chef Yotam Ottolenghi, uno de los autores de recetarios vegetarianos más renombrados (entre ellos los libros Plenty y Flavour, editados en castellano bajo el título de Exuberancia y Sabores, respectivamente) sea consumidor de carne, lo que le ha granjeado críticas desde algunos sectores del veganismo, pero al mismo tiempo le ha permitido comunicar más fácilmente su mensaje en favor de la cocina vegetal y la dieta baja en carne (que debe reservarse en su opinión para las ocasiones especiales) al público no vegetariano. A través de sus libros, impecablemente diseñados y fotografiados, y sus artículos en publicaciones generalistas como The Guardian, autores como Ottolenghi o como Anna Jones impactan en otro tipo de audiencia, esa que, sin abandonar la carne, empieza a considerar más saludable y sostenible e incluso más “cool” cocinar y consumir platos enteramente compuestos por ingredientes vegetales. 

Fine dining sin carne

Del mismo modo que la crisis de las “vacas locas” influyó en el volantazo de Passard, la causada por la irrupción de la covid-19 tuvo mucho que ver en la decisión de Daniel Humm de reabrir el neoyorkino Eleven Madison Park como restaurante plant-based a su regreso tras los meses de cierre (y de trabajo con la ONG Rethink Food) a los que se vio obligado por la pandemia. Humm confesaba en aquel momento su preocupación por nuestro modo de producir y consumir carne, que calificaba de “no sostenible”, lo que le llevó a decidir que los vegetales constituyesen el 100% de la despensa de EMP. “Con el comedor a oscuras, redescubrí el poder de la comida como lenguaje. Y me di cuenta, una vez que reabrimos, de que las plantas podrían abrir la puerta a nuevas inspiraciones y a un camino más concienciado”, explica el chef suizo, quien asegura que, a pesar de las dudas iniciales, este cambio ha traído energías renovadas tanto en la cocina como en la sala: “Nuestros clientes nunca han sido tan diversos y entusiastas”.

Un par de años antes la chef francesa afincada en San Francisco y miembro del consejo internacional de BCC Dominique Crenn, cada vez más preocupada por el impacto de la alimentación en la salud, ya había anunciado que prescindiría de la carne (aunque no del marisco) en sus restaurantes. Hoy planea volver a introducirla en el menú, pero se tratará en este caso de carne cultivada en laboratorio a partir de células madre. En 2020 Crenn lanzó asimismo una línea de comida vegana a domicilio llamada Vita Bowl. La tendencia continúa: hace tan solo unas semanas, Rasmus Kofoed, chef del Geranium de Copenhague (número 2 en la lista 50 Best de 2021), divulgaba la noticia de que su restaurante también dejaría de servir carne (si bien tampoco renuncia al marisco): “Llevo cinco años sin comer carne en casa, así que no utilizarla en el nuevo menú era una decisión lógica y una progresión natural para Geranium”.

Las nuevas generaciones de cocineros están especialmente interesadas en reducir las consecuencias negativas de su trabajo en el medio ambiente. Es el caso de la barcelonesa Zineb Hattab, que tras pasar por lugares como Osteria Francescana, Celler de Can Roca o Cosme, en 2019 abrió KLE, su propio restaurante vegano en Zurich. A pesar de que en el momento de su inauguración Hattab no era aún vegana (lo es ahora), desde el principio decidió que los vegetales serían su única materia prima, convencida de que esta es la manera más rápida y efectiva de minimizar el impacto en el planeta.  Por otra parte, esta opción plantea retos creativos que ella está encantada de asumir, conociendo el potencial de lo que tiene entre manos. “Estoy convencida de que la comida basada en plantas puede ser más sustanciosa, lujosa y deliciosa que cualquier foie-gras, caviar o chuletón. Proporciona colores vibrantes con los que cocinar, y en el mundo de las plantas el umami está por todas partes. Simplemente hay que emplear un poco más de tiempo en buscarlo.”

De orígenes marroquíes, Hattab ha abierto recientemente un nuevo restaurante, DAR, también en Zurich, desde el que, centrándose en su herencia magrebí, quiere seguir tratando de desestigmatizar el veganismo y normalizar la comida totalmente apoyada en plantas, de la que defiende asimismo sus beneficios para la salud. “Estamos invirtiendo mucho tiempo en investigar la funcionalidad de la comida y creemos en el poder de los ingredientes vegetales, puesto que las hierbas y las plantas han sido nuestra medicina desde los albores de la humanidad. Muchas enfermedades pueden prevenirse a través de la dieta y creo que los chefs juegan un papel vital en este campo, desarrollando técnicas, ideas e innovaciones deliciosas que contribuyan a popularizar la comida basada en vegetales”.