29-5-2025
Defiende Xavier Medina, catedrático de Antropología de la Alimentación en la Universitat Oberta de Catalunya, que todas esas tradiciones gastronómicas que intuitivamente consideramos ancestrales en realidad no suelen tener más de un siglo. “Buena parte de nuestras tradiciones son muy recientes y se nos ha olvidado de cuándo son o las hemos transformado de manera también muy reciente y no tienen nada que ver con lo que había hace 80 o 100 años”, afirma.
Más aún en estos tiempos veloces e interconectados, en los que gracias a la tecnología hemos ido perdiendo el respeto al tiempo y al espacio y la cantidad de años para que algo llegue a considerarse tradicional, typical de toda la vida (y que se vea así sobre todo a nivel internacional), se ha reducido a bastante menos de un siglo: por ejemplo, la costumbre de pasearse en bermudas y chanclas (y chubasquero, claro) por San Sebastián sosteniendo una bandejita de cartón en la que viaja una porción de “basque cheesecake” y degustarla con deleite mientras se otea el horizonte del Cantábrico y se liberan pequeños gemidos de placer. Un ritual que poco a poco ha entrado la categoría de “si no lo has hecho es que no has estado en Donosti” entre muchos turistas, quienes quizá piensan que la tarta nació cuando todavía había balleneros en La Concha e incluso llegan a anteponerla en el olimpo de lo tradicional a tótems de la cultura culinaria local, como la gilda o las kokotxas, para escándalo de los locales.
Pero lo cierto es que no hace tanto tiempo, a comienzos de los años 90 del siglo pasado hablar de tarta de queso en San Sebastián equivalía a referirse a uno de esos postres sin más pretensiones que cerrar cualquier menú del día, al lado de otras opciones clásicas, como el flan, el arroz con leche o la tarrina de helado industrial. Era aquella una tarta compacta y sólida, al estilo norteamericano, en la que el queso crema se emparedaba entre una base de galleta y una intensa mermelada de algún fruto rojo.
La responsabilidad de que eso cambiase es de una sola persona, el cocinero Santiago Rivera, quien por aquellos tiempos andaba buscando un cierre dulce, cremoso y agradable para la carta de su restaurante, La Viña, en la parte vieja de San Sebastián, y así se puso a la tarea de hurgar en libros y juguetear con distintos quesos, medidas y proporciones para ofrecer una tarta de queso diferente. El resultado fue, desde luego, otra cosa: una tarta sin base ni mermelada alguna, de una cremosidad extraordinaria, cuyo sensual aspecto, que presentaba más de cincuenta sombras de tostado, llama desde entonces a gritos la atención de quienes pasean por la calle 31 de agosto (si es que las tremendas colas que hoy se forman ante la puerta del local permiten ver su interior).
“No solamente hacía la de queso -recuerda Mikel Castellanos, encargado de La Viña- también tarta tatin, alguna de chocolate, otra de tiramisú…”. Sin embargo fue la de queso la que acabó teniendo más éxito, aunque el alcance de su onda expansiva fue al principio meramente local. “Hacíamos una o dos al día, con la idea de servirla en el restaurante, porque en la barra teníamos los pintxos y las raciones… pero poco a poco se dio a conocer entre la gente de aquí y hubo quien empezó a pedirla también en la barra”.
Cucharada a cucharada, aquellos suntuosos tambores dorados se fueron anexionando áreas de la barra y de los anaqueles de las paredes, a los que comenzaron a encaramarse. Críticos y chefs de talla internacional empezaron a llegar al restaurante guiados por sus homólogos locales y a expandir la buena nueva entre sus colegas, pero su extensión no fue de orden realmente global y transversal hasta el auge de las redes sociales, bien entrados los años 10 de este siglo. “El pudding que reventó internet” era el titular que, referido a la tarta de Rivera, publicaba en 2021 el New York Times: su indiscutible fotogenia la alzó al olimpo de Instagram, donde actualmente hay más de 260.000 imágenes con la etiqueta #basqueburntcheesecake. Hoy Mikel no lleva la cuenta de la cantidad de tartas que se preparan al día. “No sé, la verdad… ¿Cuarenta?”.
Una receta al alcance de todo el mundo
La tarta no solo se expandió por el planeta virtualmente. También lo hizo a este lado de las pantallas de todo el orbe. Semejante proeza no estaba, por supuesto, al alcance de Santi y su pequeño horno donostiarra, pero la razón de esa propagación, rapidísima y global, si tuvo que ver con una decisión que desde el principio se tomó en La Viña, tal como apunta Mikel: “Siempre que nos han pedido la receta se la hemos dado a la gente, por eso también se ha popularizado tanto. Y tampoco es algo que puedas patentar. Cada uno, en su casa y en su horno, puede hacer lo que quiera”.
De hecho, puede encontrarse hoy en todas partes en internet, incluso elaborada por el propio Santiago Rivera, y desde luego hay miles de tiktokers y youtubers que ofrecen sus versiones en sus respectivos canales. También es esa la razón de que La Viña nunca tuviese la exclusiva de su creación y de que, por tanto, a lo largo de los años hayan surgido decenas de negocios levantados alrededor de ella (como, en España, Bassk Cheesecakers o Bascake, entre muchos otros, y como los que en todos los continentes elaboran infinidad de variantes de ella, recién hechas o industriales), y de que hoy prácticamente esté presente en cada restaurante, bar y pastelería donostiarra. Esto, entre otras cosas, ha hecho que, poco a poco, se haya ido imponiendo el nombre “basque cheesecake” (así, en inglés, lo que también nos da una pista de cómo se construyen las nuevas tradiciones) en lugar de “tarta al estilo de La Viña”. En diciembre de 2020 el New York Times eligió la “basque burnt cheesecake” como “sabor del año” (lo que no contribuyó precisamente a frenar su éxito) en su lista de predicciones gastronómicas para 2021, pero el texto en el que Kim Severson glosa sus virtudes ya no se menciona el nombre de La Viña: la tarta de Rivera ya hacía tiempo que había pasado a ser la tarta de queso vasca.
Embajadores de la tarta de queso vasca
Así es como la vende, por ejemplo, Sebastián Pupo, formado en Basque Culinary Center y miembro de la red BCC Alumni, en su empresa Sanse&Co, ubicada en Bogotá, que ofrece su versión de la Basque Cheesecake subrayando su origen donostiarra ya desde su propio nombre. “No la podría vender de otra manera. Está inspirada en San Sebastián, en las que probé allá, y especialmente en la de La Viña. El origen no es mío, no soy de allá, pero esa cremosidad, ese saladito, esa calidad de los productos vienen de San Sebastián”.
Pupo no recrea literalmente la tarta original, sino que, conservando su apariencia tostada, la hace todavía más cremosa y utilizando ingredientes locales. “De prueba en prueba llegamos a este punto, con una tarta supercaramelizada, con un buen Maillard encima, con el quemadito de La Viña, pero con crema por todas partes. Las proporciones son distintas, porque acá los lácteos son muy diferentes: tenemos mucha menos cantidad de sólidos por litro de leche y la grasa es mínima, así que me toca buscar quesos más grasos para buscar ese equilibrio y que siga teniendo la misma textura”.
Por su “adaptación de la tarta de queso vasca”, Pupo ha sido distinguido este año como “Basque Ambassador”, reconocimiento impulsado por Basque Culinary Center, en colaboración con el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco y la Agencia Vasca de Turismo, lo que muestra cómo también para las instituciones resulta ya natural la adopción de la tarta como propia de un territorio y una identidad. Una tarta que, según cuenta Pupo, está experimentando todo un boom en Bogotá, donde, siguiendo su estela, muchas pastelerías la preparan y hay mucha competencia.
¿Y cuál será la razón de que guste tanto en todas partes, en paladares de todas las tradiciones y culturas culinarias? Más allá de sus vistosidad y de que esté riquísima, Pupo apunta una teoría interesante: “Todas las personas alrededor del mundo consumen lácteos desde que eran pequeñas. Hasta el año 2000 nosotros teníamos la costumbre de consumir el lácteo con azúcar, algo que ahora ha bajado mucho, y quizá hay esta melancolía de ese postre cremoso, de ese tiramisú, de esa malteada, de esos lácteos dulces que a todo el mundo le despiertan algo que tiene que ver con un recuerdo de la infancia”.
Maneras de construir la tradición
Curiosamente, cuando hoy es posible encontar versiones de su criatura en todos los formatos posibles en todo el planeta, La Viña ha decidido no lanzar su propia marca de tartas de queso ni siquiera abrir una tienda en San Sebastián donde ofrecer a lugareños y turistas “la original”, que solo se puede consumir en el propio restaurante, al igual que siempre, como bien saben Woody Allen o Maria Sharapova, que también se pasaron por allí a degustarla. Cuando se le comenta esto a Mikel Castellanos, sonríe y se encoge de hombros: “Ya, podríamos montar un chiringuito en Madrid, Barcelona o Bilbao y vender tartas… pero para qué te vas a complicar la vida. Bastante tenemos con esto… Hace ocho o diez años una clienta de Donosti, periodista, nos llamó desde Estambul diciendo que estaba flipada porque veía todas las esquinas “San Sebastian Cheesecake”, incluso foodtrucks con la tarta, y preguntó si era nuestro el negocio. Pero no, lo nuestro es seguir a nuestro rollo, con los pintxitos, un buen vino y luego un poco de tarta. Y no cambiar nada, porque también queremos mantener al cliente de toda la vida”.
Tan solo han acondicionado un obrador en la cercana calle Aldamar (cerrado al público) donde preparar más tartas para responder a la incesante demanda y aliviar así el trabajo en la cocina de La Viña, donde, aunque haya quien ni siquiera lo vea, cegado por el resplandor de los tambores dorados, se siguen preparando pintxos, raciones de pulpo, anchoas rebozadas, chorizo a la sidra, txuletas y otras delicias. “Había días que a las dos de la tarde te habías quedado sin tartas y la gente que había venido de casa cristo a probarla se quedaba sin ella, así que había un poco de frustración”, cuenta Mikel, siempre con la sonrisa puesta, y después asegura que no ha probado ninguna de las otras que se ofrecen en la ciudad: “Me han dicho que no es lo mismo… Pero bueno, uno inventa la receta y luego el resto trata de hacerla parecida, pero nunca va a ser igual”.
En realidad no es ninguna novedad. A comienzos de los años 70, por ejemplo, Juan Mari Arzak se sacó de la manga de la chaquetilla su pastel de kabrarroka o cabracho, que pronto se extendió por los bares e incluso por los hogares donostiarras. El propio chef del alto de Miracruz le comentaba a Xavier Medina que si de algo estaba orgulloso era de que al menos un par de sus creaciones se habían convertido en platos tradicionales. “Ahí tenemos una de las maneras de construir la tradición -indica el antropólogo catalán-, algo absolutamente reciente que incorporamos a nuestra manera de hacer e incluso a nuestras identidades de manera relativamente fácil”.
Quizá nada mejor para ilustrar esta afirmación acerca de lo identitario que una frase que aparece en la web de Bassk Cheesecakers: “Ahora mismo no hay nada vasco más universal que nuestra tarta de queso”. Por mucho que muchos donostiarras sigan defendiendo que su tarta tradicional de verdad es la pantxineta de Otaegi (que se inventó en 1915, año en el que desde luego no había ningún donostiarra que la considerara tradicional) y lancen alguna que otra mirada condescendiente a los turistas que pasean con su bandejita de basque cheesecake en la mano, centenares de miles de fotografías, decenas de negocios en todo el mundo y kilómetros de colas difícilmente pueden estar equivocados.
