Fotos: Enfoque Creativo

9-7-2026

En cada litro de agua de mar hay unos 35 gramos de sal y en los fluidos del organismo humano alrededor de 9 gramos por litro. El cloruro de sodio es una sustancia esencial para sostener el equilibrio tanto de los océanos como de nuestros cuerpos. Y también, desde luego, el de los sabores. La sal es algo tan estructural, tan incrustado en nuestra existencia, que la damos por sentada y apenas le prestamos atención. Quizá cuando no está. Porque estaríamos fisiológicamente perdidos (y mortalmente aburridos) sin ella.

Algunas de estas ideas entroncan con el trabajo de la chef Beatriz Pascual en Almazen, el pequeño restaurante de barra alrededor de la que se sienta un pequeño grupo de clientes, enclavado frente al imponente Valle Salado de Añana (Álava). Un entorno natural que, como ella misma reconoce, le ha cambiado la forma de cocinar, con la sal como fundamento, leitmotiv y faro de todo lo que allí se prepara: “Aquí la sal no es solo un condimento: es memoria, historia, resistencia. Es el resultado de un montón de familias que han convivido con la tierra de una forma muy natural, sin romperla, y eso me parece fantástico”.

La sal que la tierra lleva siete milenios ofreciendo en esta cuadrícula blanca e irregular de eras, manantiales, canales y pozos se emplea en Almazen para que desarrolle toda su magia sin tratar de domarla, ajustando los tiempos a su potencia en curaciones, fermentaciones y conservas. Una magia que proviene de las profundidades, de una enorme roca salada de 6 por 4 kilómetros oculta a 2.000 metros bajo la superficie que “condimenta” el agua de lluvia que después brota de los manantiales con un porcentaje de 250 gramos de sal por litro, siete veces más alto que el del agua del mar.

“Y con esto cocino -dice Beatriz-. Sin rebajar esa proporción, porque si no, se rompería el romanticismo. En lugar de eso se acelera el proceso. Gracias a ese porcentaje podemos hacer curaciones más rápidas en la muera [el agua naturalmente salada procedente del manantial], como ocurre con las anchoas con las que recibimos a la gente. Estos días tenemos un bonito que también deshidratamos al momento delante del cliente, dándole un baño de muera, y después añadimos una salsa de tomates fermentados para reinventar el clásico bonito con tomate a nuestra manera. La muera va diciéndote cosas y se trata de escucharla”.

Paciencia para esperar, mirar y ver

De lo que cuenta Beatriz se deduce que Almazen tiene un alma zen, en el sentido de aceptar y apreciar aquello que hay y no empecinarse en buscar lo que no hay, de practicar las virtudes de la espera y la paciencia, de mirar alrededor con atención plena para captar aquello que el ojo apresurado e indiferente nunca llegaría a ver.

Como, por ejemplo, “eso verde” que siempre estuvo allí, como parte integrante e indivisible del paisaje de las salinas, asumido por lugareños y visitantes como mero trasfondo. Pero resulta que son algas. ¿Algas en tierra? ¿En Álava? Sí, porque hace un puñado de millones de años allí estuvo el mar, y estas salinas no dejan de ser los restos de océano que la resaca no se pudo llevar consigo, algas incluidas, antes de que la tierra firme le ganase el pulso.

“Las recolectamos en los manantiales, las deshidratamos y las convertimos en un polvo que es una base para todo -comenta Beatriz-. Llevan ahí toda la vida y nadie les presta atención. Para mí la innovación es regresar al origen, controlar tu territorio, mirar con otros ojos a tu tierra. Parece que cuando hablamos de innovación tenemos que correr a avanzar, a sorprender. Pero yo creo que hay que volver a la tierra, el producto, las personas”.

Esas algas son la base, por ejemplo, para una salsa verde con la que elevar una merluza o unos “guisantes lágrima” que no lo son, siguiendo a pies juntillas esa filosofía de utilizar lo que hay alrededor. y no empeñarse en buscar más allá. “Aquí no tenemos guisantes lágrima, así que lo que utilizamos es el trigo, que sí tenemos. El resultado es un trigo en salsa verde de algas. Parece que cuando estamos en temporada de guisantes hay que buscarlos donde sea. Pero yo siempre digo que, por favor, los productos no tengan más kilómetros que nosotros”.

El trigo local es otro de los elementos clave en Almazen. Con su harina se elabora el pan de masa madre con algas en el que viaja esa anchoa de la que antes hablaba, acompañada de un gel de piparras y aceituna, a modo de gilda reinventada. También sirve de base, aliado de nuevo con las algas, para preparar un koji y después un miso, porque la técnica de la fermentación también se ajusta de manera natural a su manera de abordar la gastronomía. “Lo más importante en la fermentación es la paciencia -recalca Beatriz-. Hoy no la tenemos para nada, lo queremos todo ya, así que tener paciencia parece ahora mismo un acto de rebeldía. La fermentación te obliga a esperar y a ver cómo van cambiando las cosas. Lo mismo ocurre con la tierra, que también tiene paciencia. Y te pone en tu sitio, porque hay años buenos años malos. Te hace humilde, porque debes entrar en un diálogo con el lugar en el que estás y lo que tienes para ofrecer”.

Creatividad desde la planta, calidad de vida y entrega absoluta

En el discurso de Beatriz la palabra “tierra” aparece con frecuencia. También “origen” y “personas”, como si considerase que estos tres elementos necesitan una reivindicación como ingredientes decisivos para su forma de entender la creatividad, esa innovación “interior” que tiene menos que ver con abrir caminos hacia lo que no todavía no está y más con verter una mirada más profunda y consciente a lo que se tiene delante.

De la consciencia del entorno rural en el que se encuentra (Beatriz creció en el pueblo de al lado) surge el trabajo con los productores, a los que visita a diario para ver qué hay, cómo va creciendo esto o aquello, cuáles son los estragos de las lluvias de abril o de la ola de calor extremo de la semana pasada. “La creatividad empieza en la planta -comenta- cuando la miras y empiezas a pensar qué vas a hacer con eso cuando crezca, y mientras tanto estás cocinando otras cosas. El menú lo hace la tierra. Trabajamos con dos huertas ecológicas y con carnes locales y estoy en contacto con todos.  Me parece fundamental que detrás de cada plato haya un relato y personas a las que les demos valor. Si en el mundo del vino se da tanta importancia al terroir, a la mineralidad, a esos viñedos que están sobre una roca…, ¿por qué no suele ocurrir lo mismo con las plantas y con la carne y con las personas que se ocupan de ellas? Es importante que en un plato, además del paisaje, te llegue también un poco de información”.

De la consciencia del número de clientes al que puede aspirar en su pequeño valle y de lo que supone trabajar en ciertos tipos de establecimientos de hostelería (viene de una familia que también se ha dedicado al oficio) surge su concepción del negocio -en cuyo manejo la acompaña tan solo otra persona, Marina-, de su tamaño y del tipo de vida al que quiere aspirar.  “Almazen no va a ampliar, estamos bien así. Es mejor tener calidad de vida, porque la hostelería ha sido lo más sacrificado del mundo. Mi amama abría el restaurante a las 5 de la mañana y salía a las 2 de la madrugada. Nosotras damos servicios de mediodía de viernes a lunes, de 2:30 a 5:30. Y ya está. Porque para hacer felices a los demás, tenemos que serlo también nosotras”.

Y de la consciencia de sus propias preferencias como comensal y de su deseo de que Almazen sea un lugar de encuentro y comunión y un medio de expresión del respeto al entorno y a su transformación, surge el diseño de la experiencia: una barra en U alrededor de la que se sienta un pequeño grupo de personas que nunca saben qué habrá en el menú ni junto a quién comerán y que tienen a Beatriz ahí delante, cocinando ante ellos, todo el tiempo. “Si lo he hecho de esta manera es porque a mí me encantaría de ir a un sitio como Almazen, donde no sabes qué vas a comer ni con quién y donde te entregas absolutamente. Es un lugar en el que se crean cosas muy bonitas, el ambiente es el propicio para compartir, para contar de dónde vienen las cosas, cómo las hemos hecho, de qué manera las hemos transformado… Y al final todo el mundo acaba hablando con todo el mundo, se pasan teléfonos, se crean vínculos… Hay quienes se conocieron allí y han vuelto a venir a comer juntos. Es un sitio del que te vas con el alma llena”.