Con pasos firmes y la cabeza erguida, Bruno Oteiza toma las adversidades con la mayor naturalidad posible, “de forma directa y sin paños calientes”. Desde que volvió a abrir Gatxupa, en San Sebastián, hace unas semanas que se ha entregado en cuerpo y alma para reanimar a su restaurante. “A quién debemos cuidar ahora es al bebé de un año y medio que está en la UCI intubado”, advierte al tiempo que busca nuevos productos y formatos que le lleven al renacimiento.
En esa unidad de cuidados intensivos, donde el mimo y el cariño son la vacuna diaria, se ha visto haciendo de todo: “A veces estoy sirviendo cañas, margaritas, a veces estoy en la cocina o en sala. No hay cosa que más me guste que meterme con el equipo donde haga falta”.
Aunque a la mayoría de su equipo le dobla la edad, “ponerse a sus órdenes” le brinda estímulos y aprendizajes compartidos que refuerza con salidas fuera del restaurante: “Me los llevo hasta al mar para que vean qué es una anémona, una ortiga, un erizo. Y en época de veda ver cuál es el bueno y el malo”, asegura.
Una de las motivaciones de su equipo joven es formar parte de la construcción de un proyecto que todavía se está irguiendo: “Aquí aprenden mucho más que si llegan a un sitio que ya está consolidado, y tenemos el incentivo de viajar. A parte de Gatxupa tenemos, Axiote, Cocina de Autor, Las Tapas, etc.”.
Pocos chefs como Oteiza han vivido la pandemia en 4 latitudes diferentes a la vez. Shanghái, San Sebastián, Playa del Carmen y Monterrey es donde este chef de origen vasco asesora y tutela siete restaurantes, todos ellos afectados, en mayor o menor medida, por los efectos de una recesión global sin precedentes que sitúa al sector hostelero todavía en fase de recuperación.
Primero los cierres, los ERTES y después las reaperturas las ha vivido por partida triple en continentes tocados por el efecto dominó. Fue gracias a este cordón umbilical con China, cuando presagió que las cosas venían mal dadas, que se avanzó desde la otra punta del planeta, México, donde las consecuencias de la pandemia todavía estaban por llegar.
Antes que nadie puso en marcha Fuego, el servicio a domicilio de su restaurante gastronómico Sibau, en Monterrey: un menú popular a peso basado en comida muy reconocible, como tinga de pollo o carnitas. “Vendíamos 300 kilos de comida al día. En el restaurante no dábamos abasto y, por eso, estamos poniendo en marcha una dark kitchen para poder dar salida a toda la demanda que recibimos”, explica.
Estar durante una década detrás de Biko, uno de los restaurantes pioneros en innovación culinaria de México, no solo le ha ayudado a conocer el mercado mexicano, sino a transformar los retos y desafíos de la vuelta en oportunidades para Gatxupa, donde, “ni mexicana tradicional, ni vasca de pura cepa”, ambas cocinas conviven a la perfección. “Más que una reapertura ha sido un renacimiento, porque lo que ha servido este tiempo es para acelerar cosas que pensábamos que íbamos a tardar más en hacerlas”, aclara.
Un ejemplo de ello es el omakase japonés en versión vasca, una apuesta por el producto de temporada, cocinado en el mismo instante, cuidando mucho la esencia sin grandes malabarismos y basada siempre en la misma premisa: “hacer más con menos”. “Nos anima mucho nuestra competencia, que viene a probar, nos dicen cosas y vamos cambiando”, reconoce.
Aunque el 95% de su clientela es donostiarra y apenas depende del turismo, el sector no está para tirar cohetes y de momento tiene que conformarse con abrir de jueves a domingo “para asegurar que la operación sea saludable y recuperarse al 100%”.
“Desde el primer día que abrimos, nos dimos cuenta de que la gente había cambiado. Si antes te pedían la croqueta y te decían que ya vendrían otro día a probar el chipirón, ahora te pide la croqueta y el chipirón. La reflexión de la gente es vivir más el presente”, dice.
Un presente que le obsequia con las sonrisas sus clientes, pero rudo a la hora de cuadrar las cuentas. “Yo me he tenido que volver a endeudar más de lo que me había endeudado en un principio. Estoy peor que cuando abrí el primer día. Pero de alguna manera Gatxupa es mejor ahora que antes de cerrar”, confiesa.
La arrancada de un negocio no es fácil y menos con una pandemia de por medio, porque “casi nadie quiere formar parte del proceso, pero del resultado todo el mundo quiere ser partícipe”. Trabajarse el presente con la mirada al futuro bajo el lema ‘Bien lo hace cualquiera, y muy bien muy pocos’, es la forma de garantizar la supervivencia de sus proyectos.