El cierre temporal de los establecimientos frente a la pandemia Covid-19 ha significado retos que trascienden la gestión financiera de la crisis. Frente a la incertidumbre que supuso la declaración del estado de emergencia en España y la actual desescalada, no ha sido fácil para ningún restaurador tomar decisiones sobre arenas movedizas. Sobre todo considerando el riesgo que viene con los pasos que se dan, sus efectos de cara al futuro y, también, las implicaciones que tienen sobre los equipos.
¿Abres o te mantienes cerrado? ¿Cuándo conviene realmente reactivar un local? ¿Rescatas a todos tus empleados del ERTE o solo algunos? ¿Apuestas por el delivery o no? ¿Cómo sobrellevar la situación junto con tus empleados? Cuestiones como estás evidencian cuán complejo es liderar en tiempos de pandemia. Por eso, en #RetoCoronavirus recabamos historias sobre cómo profesionales en la primera línea enfrentan la situación frente a sus equipos.
Bruno Oteiza: comunicación directa y cruda, sin paños calientes
| San Sebastián, Playa del Carmen, Monterrey Gatxupa, Sibau, Hotel grand velas, Axiote y Adobo Su equipo está formado por 38 personas |
Bruno Oteiza se encontraba en México cuando su restaurante Gatxupa en San Sebastián tuvo que cerrar. Frente a la gravedad de la situación, optó por explicarle al equipo la realidad de lo que estaba pasando: “Comunicación muy directa y cruda, sin paños calientes”.
En esa, no había otra opción que el ERTE, pero cuando sí ha habido opción, como poner en marcha el delivery, Oteiza ha recurrido a otras opiniones que le han enriquecido la suya: “Siempre lo hacemos en consenso y por una razón muy sencilla: porque nadie es mejor que todos”.
Hacer las cosas en equipo también significa ponerse detrás de la barra o arremangarse para atender el cliente, algo que no puede más que sembrar sonrisas en los otros, incluso detrás de una mascarilla: “A veces estoy sirviendo cañas, margaritas a veces estoy en la cocina o la sala. Yo lo que hago es ponerme a las órdenes del equipo para ayudarle.
Después de un tiempo sin trabajar y sabiendo que hubieran podido perder el puesto de trabajo, su equipo se tomó la vuelta con ilusión. “Me llena de orgullo ver que el equipo está al pie del cañón”. Aunque en el caso de Gatxupa, esta vuelta es progresiva, porque, por el momento, tan solo abren de jueves a domingo: “Han empezado a trabajar 32 horas y ya hemos hablado que esta derrama más adelante intentaremos compensarla de la mejor manera”, asegura.
Omar Díaz: Reaccionar de forma humana ante los problemas
| Barcelona Bar Omar Lleva un equipo de 6 personas |
Durante esta pandemia, Omar Díaz ha hecho más de coach que de chef. Las inseguridades y preocupaciones de sus empleados le han conducido a reaccionar de la forma más humana: “Hubo una persona que no sabía si continuar con el trabajo o dejarlo. En este caso yo la apoyé y la respeté en todas sus decisiones. No quería trabajar tantas horas, así que pactamos un horario que le fuera bien a ella”, comenta.
Los Whatsapp y las reuniones por zoom se convirtieron en algo habitual porque si una cosa no quería era perder a su equipo: “La gente para nosotros es esencial. Bar Omar sin trabajadores no tiene sentido”, y admite que, aunque le angustie el futuro solo “consolidando el negocio podremos retener a los empleados”.
En este volver a echar a andar su restaurante homónimo, que defiende una cocina de honestidad y esfuerzo, ha tenido que recontratar a personal nuevo y ha optado por aplicar el filtro humano por encima del formativo: “Acabé contratando a una chica formada en psicología sin experiencia en restauración. Yo ya me encargo de enseñarle el oficio, lo que me interesa es que tenga mano derecha en el trato, que tenga trate feeling con los clientes y que sea cercana”, cuenta.
Paco Pérez: es como si la empresa fuera de todos
| Girona Restaurante Miramar, Enoteca, L’Eggs, 5 , Tast, Arco, Al Lado, Bao bar, La Royale Lleva un equipo de 200 personas |
Paco Pérez acumula cinco estrellas Michelin y una decena de negocios en varios rincones del mundo. Su buque insignia, el restaurante Miramar, que cierra los meses de invierno por falta de turismo en Llançà, ha abierto esta semana después de medio año con la persiana bajada.
La situación le ha obligado a cuestionarse y responder con diligencia. Porque si algo ha dado esta pandemia ha sido tiempo para pensar, pero poco para tomar decisiones. “Si te equivocas puede ser que tu restaurante no vuelva a abrir. Afortunadamente, tengo personas con más de 20 años trabajando con nosotros y saben que no es un momento para tener dudas de nada, todo lo contrario, ha habido plena confianza y no ha hecho falta comentar las decisiones que teníamos que tomar en esta situación económica que nos toca vivir”, admite.
Aunque no se ha sentido del todo cómodo con algunas acciones que ha tenido que llevar a cabo: “Me ha pesado que mi familia tuviera que estar en el ERTE, no he estado a gusto, aunque todo es cuestión de tiempo”.
Sus 200 empleados no le impiden ver a su mediana empresa como una familia. “Somos un restaurante familiar que luchamos para seguir adelante intentando llevar toda la empresa como si fuera una familia. Saber que estamos para poder ayudar o al revés. Gestionamos las cosas muy humanamente y al final es como si la empresa fuera de todos”, dice.
Bella Bowring: Amoldarse a las circunstancias es la única opción para sobrevivir
| San Sebastián Geralds Bar 5 personas en su equipo |
A Bella Bowring no se le caen los anillos. Hace unas semanas que ha reabierto Geralds Bar, situado en el corazón de San Sebastián. La falta de personal en su restaurante debido a la finalización de contratos previos al Covid-19 la ha obligado a arremangarse: “Ahora estoy trabajando en cocina cuando generalmente suelo estar en sala. No soy cocinera de profesión, pero me he puesto a cocinar. A parte de ser co-socia y jefa de sala me considero también trabajadora”.
Amoldarse a las circunstancias, muchas veces, no es una opción, sino la única para sobrevivir. “Los que trabajamos en hostelería tenemos la gran capacidad de ser flexibles y adaptarnos a lo que pide la situación y el cliente”.
Su corazón y su cabeza sentían diferente durante estos meses inciertos y esto le ha provocado cierto apuro: “En las últimas semanas, veía en redes sociales lo que estaban haciendo los demás y me provocaba ansiedad, pero mi parte racional me decía que los números no cuadraban si abría la terraza o el servicio delivery”.
Bella admite que sintió un poco de presión por parte de sus empleados, que, de forma inocente, le preguntaban si podían ayudarla y volver al trabajo. “Lo que más me ha costado es saber que las decisiones que estaba tomando tenían consecuencias para bastante gente. Somos poquitos, pero sé que estas personas tienen sus vidas, sus alquileres. Al final te inclinas por un lado, sin saber que lo que estás haciendo es lo correcto”.
“Como líder de un proyecto uno es responsable de mantener el barco a flote. Cuando ves que ya no hay manera de que sigan siendo tantos los que van en el barco, no puedes lanzar a nadie al mar pero sí, quizá, buscarte una lanchita para asegurar que lleguen a buen puerto”, Enrique Olvera. Pujol, México.
“No está bien visto el paternalismo, pero tampoco es negativo. En estos momentos, retomo algo del argot de nuestra profesión, el término ‘familia’ a la hora de hablar del personal. Tenemos que ser más familia que nunca. Hay que velar por el negocio, pues de eso depende nuestro futuro y el de ellos, pero también por su presente y su subsistencia, mientras el cuerpo aguante”, Pedro Subijana. Akelarre, España.
“Ha sido dificilísimo, porque es que ni tú misma sabes lo que va a pasar. Si el líder se pone nervioso, se le nota sino y transmite sus nervios a los demás, que de por sí están nerviosos. La gente te siente, entonces es complicado. He optado por ser realista, honesta, darles confianza y trabajar en que no se preocupen. Son unas 90 personas, de muchas ciudades del Perú, pero también de Colombia, Bolivia, Guatemala, Venezuela, Europa también. Y de todas las edades, aunque muchos tienen 22-23 años. Los acompañamos con un sentimiento de familia. A veces me escriben hasta los padres a ver qué pueden hacer, intento que mantengan la calma, incluso cuando yo misma he tenido miedo (…). En este equipo a todos nos toca hacer de todo. El que estaba en sala, ahora está en reservas, la gente de cocina ahora empaca (incluyendo a Virgilio o Malena). Las cosas están funcionando porque hemos tenido la suerte de tener buenos líderes en el equipo, y estamos super agradecidos. Sin ellos sería imposible. Ha sido un momento bonito, porque te das cuenta de que tu equipo es camiseta, es real y que vamos por el mismo camino”, Pía León. Mayo, Perú.
«Fue más que relevante para nosotros hacer lo que pudiéramos para mantener a todas las personas del equipo no solo contratados, sino activos, colaborando, por ejemplo, con el Junk Food Project o manteniendo comunicación con ellos, dentro de lo posible, para no perder la conexión y mantener la cabeza sana. La respuesta del equipo ha sido alentador, porque muchos han vivido esto lejos de sus casas. Valoran su trabajo. Esta es una industria en la que damos bastante. Lo mínimo que podemos hacer es cuidarlos, valorarlos». Rasmus Munk. Alchemist, Dinamarca.
“Transmitir que esto lo sacaremos adelante entre todos, nunca solos”, Francis Paniego. Echaurren, España.
“La situación es angustiosa para el equipo, y todo el mundo debe tener la oportunidad de sentirse válido, vivo e imprescindible. Todos necesitamos un poquito de autoestima”, Ricard Camarena. Camarena, España.