27-2-2024
El camino hacia las Filipinas de Inés Castañeda comenzó a fraguarse en Lima, donde, tras su graduación en Basque Culinary Center, coincidió con quienes hoy son sus socios trabajando en Central y Mater Iniciativa. Del proyecto creativo de Virgilio y Malena Martínez y Pía León aprendieron que era posible desarrollar una organización interdisciplinar que diese contenido a un restaurante y además articulase diversos proyectos a su alrededor a través de la investigación y de la interpretación de lo que había en su entorno, con vistas a tener un impacto positivo en su comunidad. Tras su tiempo en Perú y con una pandemia de por medio, los compañeros se dispersaron por el mundo, pero siempre mantuvieron el contacto y continuaron tratando de dar forma a un proyecto de futuro a través de reuniones online. Finalmente, uno de los socios, casado con una filipina, propuso un lugar del que nunca habían oído hablar, la isla de Siargao, a la que acudía frecuentemente a hacer surf, como punto de partida para dar inicio al sueño compartido. Allí se mudaron y así surgió Casa Kaos, una iniciativa que aspira a desarrollar proyectos en torno a la gastronomía de la que Inés es directora creativa y cuya primera manifestación es el restaurante Roots.
¿Fue fácil tomar la decisión de largarse al otro lado del mundo a montar vuestro proyecto? ¿Estabais todos convencidos?
Fue muy fácil, porque al final lo hicimos todo en petit comité, entre familia y amigos. Somos seis socios, seis locos que pusieron aquí sus ahorros, porque no tenemos inversores ni préstamos bancarios. Mi hermana Marina, es diseñadora y encargada de dirigir la experiencia en la sala en Roots. Las dos somos mitad portuguesas mitad mexicanas y nacidas en España. Filippo, mi pareja, italiano, es el director culinario del grupo. Daan, holandés, es antropólogo y también diseñador. Diogo, portugués, es nuestro asesor estratégico. Y Ricardo, mitad portugués mitad español, se encarga del desarrollo de negocio, comunicación y sostenibilidad. Somos un grupo muy heterogéneo y eso es lo que nos hace diferentes. Durante tres años en Central trabajamos y vivimos juntos. Lo que nos ha unido siempre es que no queríamos montar solo un restaurante, sino un proyecto que generase impacto en su entorno, buscando un enfoque más responsable y sostenible con la comunidad en la que se desenvuelve.
No queríais montar un restaurante, pero el primer proyecto de Casa Kaos es precisamente eso…
Por casualidades de la vida había un espacio que nos gustaba mucho y en el que el dueño quería montar un restaurante. Nos dijimos que eso no era lo que queríamos hacer el resto de nuestra vida, pero nos parecía la forma más lógica y sencilla de entrar en esta comunidad. Si llegábamos de buenas a primeras con todas nuestras ideas locas la gente quizá no nos iba a entender. Y poco a poco iríamos añadiendo capas de complejidad, pero partiendo de un formato más reconocible. Decidimos que no queríamos hacer nada que tuviese que ver con el fine dining, sino algo más desenfadado, aunque para el cliente filipino tener servilletas de tela ya implica ser restaurante de fine dining. En cualquier caso, queríamos que fuese más un lugar de encuentro entre la comunidad local y los extranjeros, donde venir a comer rico, pero también con un concepto que rigiera la propuesta.
Y lo llamasteis Roots
El nombre responde a que nosotros venimos de distintas partes del mundo y traemos nuestras raíces, nuestras recetas familiares y las que hemos ido recogiendo en el transcurso de nuestros viajes y experiencias en el extranjero, pero siempre introducimos en ellas productos filipinos. Por ejemplo, Filippo es italiano y queríamos hacer la receta de lasaña de su abuela, pero en lugar de ternera empleamos el carabao o búfalo de agua, un animal de trabajo que se utiliza para arar los campos y cuya carne es muy dura. La cocinamos durante 42 horas para que quede súper tierna. Y en lugar de vino tinto utilizábamos el Bugnay, un vino de bayas que se hace en el norte de Filipinas.
¿Qué tipo de menú ofrecéis?
Cuando llegamos nos dimos de frente con la realidad de que una de las mayores dificultades es la consistencia de los proveedores. Estamos en una isla en la que no se produce prácticamente nada y todo viene de fuera. Y la forma de trabajar también es muy diferente, así que finalmente decidimos ofrecer un menú muy corto, de diez platos, basado en lo que cada mañana encontramos en el mercado y que cambiamos cada día. Esto nos venía bien para no cerrarnos a tener que buscar productos que no íbamos a encontrar. Siempre tratamos de partir de una receta familiar cuyos ingredientes sustituimos por los locales. Lo que más nos gusta es ir al mercado y traer cosas que no conocemos, porque es más divertido y expande nuestros horizontes. Y así en lugar de una berenjena, que has cocinado mil veces, puedes utilizar un upo, que es un vegetal alargado que parece un calabacín, pero cuya textura interior es como la de una berenjena y para mí sabe a espárrago blanco, y que no encuentras en otra parte.
Enfrentarse a toda una gama de productos que no conocíais habrá exigido mucho aprendizaje por vuestra parte…
Antes de llegar aquí dedicamos bastante tiempo a entender Filipinas como país, como cultura. Es un proceso de aprendizaje tremendo y nos queda un mundo por conocer. Una de las cosas que más nos inspiraron a venir aquí es la diversidad en su sentido más amplio. Como cocineros trabajamos con la naturaleza y encontrarte con toda esta gama de productos que no hay en otros lugares era muy interesante. A partir de ahí hicimos una pequeña adaptación de la “metodología sapiens”, de elBulli. Tratamos de buscar un conocimiento holístico de los productos. Cada vez que entra uno nuevo en cocina lo analizamos desde tres perspectivas: la del paisaje natural (estacionalidad, forma de cultivo, relación con la naturaleza…), el social (qué uso le da el ser humano) y el culinario.
De este aprendizaje y del espíritu mestizo de sus creaciones han surgido platos como el Lechon Bun, inspirado en el “pan con chicharrón” peruano, el Calabasa Mole, que utiliza tablea y labuyo en lugar del chocolate y el chile mexicanos para el mole, un falso risotto con pulpo en el que sustituyen el arroz por adlai, un cereal ancestral, o el Calamansi Pie, versión de la clásica tarta de limón sustituyendo este último por un cítrico local que también emplean en sus ceviches y en cócteles como el Dark & Stormy, elaborado con ron Tanduay filipino. En Casa Kaos consideran a los proveedores de estos y otros productos “colaboradores” y desde el comienzo de su andadura han tratado de darles visibilidad, de servir de plataforma para “productores y artesanos que están haciendo cosas muy interesantes, diferentes, en el país” y que en muchos casos ni siquiera los filipinos conocen.
Por ejemplo, encontramos una granja en la zona de Davao, al sur del país, donde elaboran unos quesos maravillosos que no tienen nada que envidiar a muchos de los nuestros. Cuando explicamos los platos, contamos la historia de estos proyectos que nos han parecido curiosos o con los que compartimos valores y los mostramos en una pizarra colocada en la pared del restaurante, en la que les damos visibilidad, y, literalelmente, los colocamos en el mapa. Hemos empezado a desarrollar nuestro Kaos Market, que es como llamamos al espacio dedicado a la venta y exhibición de productos de estos colaboradores.
¿Qué otras ramificaciones puede tener el proyecto Casa Kaos en el futuro?
El futuro de Casa Kaos pasa por una variedad de proyectos de diferente naturaleza, pero que siempre tienen como hilo conductor la gastronomía. Un ejemplo es la Plastik Kitchen, un taller de diseño de objetos funcionales y artísticos a partir de plástico reciclado que estamos trabajando en montar. Filipinas es el mayor consumidor de plástico monouso, y la gestión de residuos en Siargao, donde la basura es un problema, es compleja, y queríamos contribuir a paliarlo. Así descubrimos una iniciativa open source holandesa llamada Precious Plastic, que ofrece herramientas y conocimiento para poner en marcha pequeñas operaciones de reciclaje de plástico y de la que aprendimos a derretir plástico reciclado y convertirlo en planchas que podíamos utilizar para producir nuevos objetos. Mi hermana aprendió a manejar las máquinas que realizan este proceso. Estamos en una isla donde muchas veces no hay tiendas para comprar objetos. Si quieres lámparas o mesas, por ejemplo, o te vas a Manila o las compras online, así que con la ayuda de artesanos locales, y ya con nuestras propias máquinas, produjimos varios objetos que hoy son parte fundamental del restaurante, entre ellos las mesas, en las cuales integramos planchas de plástico con diseños únicos creados por Marina a la estructura de madera. Esperamos tener el taller operativo este año y desde él ofreceremos objetos funcionales ya no solo para nosotros sino para cualquier hogar, restaurante u hotel del país. Igual que como cocineros utilizamos lo que encontramos en nuestro entorno, desde esta nueva iniciativa buscamos hacer lo propio con lo que Marina encuentra en el suyo, que, lamentablemente, a menudo es basura.
¿Con qué dificultades os habéis encontrado en este tiempo?
Lo que está claro es que, si no te gustan los desafíos, no vengas a montar algo a una isla en mitad del Pacífico. El primer reto grande fue cómo levantar un proyecto sin inversores ni préstamos, lo que nos hizo impulsar a tope nuestra creatividad y meternos en disciplinas que eran ajenas a nosotros. Por otro lado, fue complejo encontrar cadenas de suministros consistentes que ya tuviesen los productos que buscábamos, lo que ha implicado construir la nuestra, poniéndonos en contacto directo con productores en todo el país, visitándolos, y tejiendo una red que se apoya en transporte por furgoneta, ferry y otras vías para hacer llegar lo que necesitamos a Siargao. También fue un reto armar un equipo con el que poder llevar a cabo nuestras locuras. El desarrollo turístico en Siargao no tiene más de dos o tres lustros, por lo que el capital humano capacitado es muy limitado. Muchos hosteleros locales auguraban que íbamos a sufrir para encontrar y mantener a un equipo capacitado. Afortunadamente, no ha sido así. Hemos apostado por gente con muchísima actitud y ganas de aprender que suple la falta de formación con una energía y unas ansias de crecer admirables. La mayoría de ellos no había trabajado nunca en hostelería, pero creo que les hemos contagiado nuestro entusiasmo y nuestro propósito, y eso vale más que cualquier título. Tenemos alrededor de un 70% de gente de Siargao y un 30% de Manila, tan comprometida como nosotros, y esto, para nosotros, es motivo de orgullo.
¿Qué acogida está teniendo la propuesta?
Hasta ahora muy buena. Diría que tenemos un 50% de clientes extranjeros y otro 50% de filipinos. Al filipino el hecho de que el menú cambie a diario le fascina. La cocina de mercado puede ser muy habitual en España o en Italia, pero aquí ha resultado bastante curiosa y diferente. Gusta poder repetir a menudo y encontrarse con una oferta y una experiencia diferente. Y también ha gustado el hecho de que lo que ofrecemos en carta lo tenemos, porque aquí es común ir a restaurantes donde te dicen “esto no me queda, esto tampoco…”. Tenemos muchos clientes recurrentes y comenzamos a recibir atención de los medios y la industria local lo cual, si bien no es nunca nuestro objetivo, siempre se agradece, pues no deja de ser un pequeño reconocimiento a nuestro trabajo.
Desde fuera todo esto parece un sueño, largarte a vivir a una isla paradisíaca a hacer lo que te gusta…
Una de mis vías de escape siempre ha sido pensar eso de “lo dejo todo y me voy a una isla a montar un chiringuito”. Pero bueno, quizá el chiringuito no me habría hecho tan feliz y ahora creo que lo que estamos construyendo aquí tiene un sentido, una estructura y una razón de ser…un propósito, en definitiva. Y además el contexto es una maravilla. La idea de volver ahora a una gran ciudad, tener que coger el metro cada día… cuando aquí vas en tu moto entre palmeras y en diez minutos estás en el trabajo, cuando en el break te puedes ir a hacer surf… Sí, es un estilo de vida maravilloso.