18-2-2026
Ingredientes: mezcla (agua, harina de avena, proteína de guisante, cultivos, enzimas), aceite de coco, almidón de patata modificado, almidón de maíz, menos del 2 % de: harina de konjac, zumo de frutas y verduras (para el color), extracto de levadura, annatto (para el color), sal, fosfato tricálcico, goma xantana, ácido láctico, sabores naturales.
Esta es la etiqueta de un “no queso” cheddar vegano industrial, a la venta en un supermercado a día de hoy.
Pero bien podría ser esta otra:
Ingredientes: bebida de almendra, coco y fermentos.
Esta es una de las líneas de investigación en las que se trabaja en GOe Tech Center: conseguir productos “clean label”, cuyas etiquetas presenten un número de ingredientes no solo más reducido, sino también más comprensible para el consumidor, de cara a que por una parte resulten más saludables, sustituyendo aditivos sintéticos o percibidos como “químicos” por ingredientes de origen natural que cumplan la misma función, y por otra proporcionen una información mucho más clara respecto a lo que nos estamos metiendo en la boca. Porque las palabras no siempre dicen lo que cuentan y a veces provocan percepciones equivocadas.
Volviendo al ejemplo del queso vegano, el hecho de ser un producto etiquetado como “plant-based”, basado en vegetales, sin ingredientes de origen animal, para satisfacer la demanda del público que opta por no consumir estos últimos, puede llevar a pensar que se trata de algo saludable, cuando no siempre es así, como apunta Olaia Estrada, doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e investigadora de GOe Tech Center: “Muchos de estos productos utilizan almidones modificados, texturizantes, estabilizantes, aromas artificiales, distintos tipos de grasas y azúcares… El problema es que imitar un queso sin utilizar leche es muy complicado. En nuestro centro tecnológico trabajamos en estrategias que permiten obtener este tipo de productos con otras metodologías”.
Una de las técnicas para conseguirlo es la fermentación. En lugar de emplear todos esos aditivos, se trabaja en la selección de microorganismos que puedan generar compuestos que aporten las características que se buscan en el producto final. “Por ejemplo -continúa Olaia Estrada- ciertos microoganismos producen exopolisacáridos, compuestos que nos aportan textura o generan un aroma lácteo que nos recuerda al queso sin haber utilizado una base láctea. De este modo llegamos al mismo resultado, es decir, un análogo de queso vegano, pero realizado básicamente con tres ingredientes: almendra, coco y ese fermento”.
Para ello el centro tecnológico especializado en gastronomía trabaja en la estandarización de los procesos con el fin de monitorizar cómo los microorganismos modifican las propiedades del producto base que se esté empleando, lo cambios en el pH, la textura, el aroma… “Contamos con nuestras propias cepas de microorganismos -apunta la investigadora- que hemos aislado de nuestro entorno, para ver cómo se comportan en las distintas matrices alimentarias”.
Alternativas a los conservantes
Otro de los objetivos es minimizar el uso de conservantes sin comprometer la seguridad alimentaria ni la vida útil del producto. Y aquí la tecnología vuelve a jugar un papel decisivo. El conservante es habitualmente una solución barata y efectiva, pero no es la única, como explica Estrada. “Una de las soluciones que tradicionalmente se ha utilizado en las conservas son los tratamientos térmicos, que a través de la inactivación por calor eliminan los microorganismos patógenos capaces de crecer en el alimento y permiten que el producto tenga una vida útil muy prolongada en condiciones de almacenamiento adecuadas y posibilitan que podamos tener una lata en el armario casi hasta el infinito”.
Solo que este tipo de recurso no es válido para todos los productos. Pensemos, por ejemplo, en el salmón ahumado: si le aplicásemos calor, prácticamente lo precocinaríamos. Pero existen alternativas. “Hoy podemos inactivar esos patógenos utilizando altas presiones hidrostáticas: es decir, se trata de someter al alimento a una presión tan grande que los microorganismos se destruyen, pero en este caso sin calor, de tal modo que hay un montón de características que no se ven afectadas. También hay otras tecnologías de inactivación que podemos emplear, como ultrasonidos o pulsos eléctricos, que afectan a la membrana de los microorganismos, la rompen y los inactivan”.
El precio de una etiqueta limpia
Desde luego, todo esto conlleva un coste si lo comparamos con la solución más barata, que es la de simplemente añadir conservantes al producto, pero según Olaia Estrada tanto el público como la industria van por ese camino. “El consumidor está cada vez más preocupado por su salud y hay un gran nicho de personas que están dispuestas a pagar ese incremento de coste por productos más saludables. Y, según nuestra experiencia, cuando las empresas vienen a nosotros para que hagamos un desarrollo de producto, muestran una clara preferencia por no incorporar aditivos. Esto refleja que tienen asumido que, para posicionarse adecuadamente en el mercado, es necesario avanzar hacia etiquetados más limpios.
Y, por supuesto, para conseguir que el consumidor pague algo más por este tipo de productos, no basta con que sean más saludables… sino que además quiera repetir porque le gusta. “Si vamos al mundo plant-based, por ejemplo, las proteínas vegetales tienen un perfil sensorial poco agradable -señala Estrada- Y el consumidor vegano, que no quiere consumir productos de origen animal, tampoco quiere renunciar al sabor de un yogur o de una hamburguesa. Y ahí está el reto para nosotros y esa es nuestra labor como centro especializado en gastronomía: no se trata solo de que la fórmula y la tecnología funcionen, sino que además el resultado final tiene que estar bueno”.
Para ello científicos y chefs cruzan sus conocimientos y trabajan mano a mano, combinando el conocimiento de ingredientes, productos y sabores de los cocineros con la metodología, el control y las mediciones del mundo científico. “Si, por ejemplo, ya tienes identificada una textura, si quieres que un yogur vegano alcance la textura de un yogur griego, en los laboratorios tenemos equipos que nos permiten hacer cambios de formulación y aproximarnos a esa calidad objetivo que nos marcamos”.
En GOe Tech Center trabajan investigadores de muy diversos perfiles en áreas como salud, sostenibilidad, digitalización, sensorial e innovación culinaria: biotecnólogos, bioquímicos, ingenieros, especialistas en datos o en tecnología de los alimentos y seguridad alimentaria, como es el caso de la propia Olaia Estrada. “Es toda una coctelera. Lo bueno de que seamos un centro relativamente pequeño es que todo se articula de un modo bastante rápido, con el objetivo de generar conocimiento en proyectos de investigación que luego aplicamos y transferimos al mundo empresarial”.
Educación para evitar malentendidos
Más allá de que desde la investigación y la industria se trabaje para mejorar las formulaciones, también es fundamental que el consumidor esté informado y que no caiga en tentaciones como la de demonizar porque sí los aditivos, que, como recuerda la investigadora de GOe, no son más que “un ladrillito en la formulación de los alimentos y gracias a ellos podemos tener productos en la nevera y garantizar una seguridad y calidad alimentaria”.
Estrada recuerda que los aditivos están regulados a nivel internacional por el Codex Alimentarius (FAO/OMS), en Europa por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y en España, por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Solo pueden utilizarse los incluidos en una lista positiva y cada uno ha pasado evaluaciones toxicológicas independientes, estudios de exposición y límites de uso específicos según la matriz alimentaria.
Sin embargo, todavía hay quien se echa las manos a la cabeza cuando lee que un producto lleva E-300, o incluso su equivalente, ácido ascórbico, aunque probablemente no tanto si se utiliza un tercer sinónimo que suena bastante más amable: vitamina C. Los tres significan lo mismo, pero para que esto sea vox populi haría falta, según Estrada, “políticas de estado que fomentasen la educación en estos temas, para conseguir que seamos consumidores informados, para que tengamos las herramientas para interpretar correctamente un etiquetado, para saber que hay alternativas sabrosas y nutritivas a los ultraprocesados. Y ya puestos, que no se permitiera que con una hamburguesa te regalaran un juguete y se hiciese ver a las personas que, en este mundo tan acelerado hay algo que puede proporcionarnos mucha felicidad: cocinar”.