10-4-2024
Conseguir que un restaurante enmarcado en un pueblo de menos de 300 habitantes, con una media de edad de más de 70 años y situado lejos de casi todo obtenga una estrella Michelin y esté lleno casi a diario no parece tarea fácil, pero eso es precisamente lo que ha logrado Luis Lera con el establecimiento que lleva su apellido, evolución del mesón El Labrador que su familia fundó en 1973, enclavado en Castroverde de Campos (Zamora). Gracias a una oferta que apuesta por lo local, con la caza y el pichón como buques insignia, por los escabeches y las legumbres, el restaurante y hotel Lera ha conseguido atraer a clientes de todos los rincones del país. Y ello a pesar de los problemas que implica cocinar en la llamada España vacía o, como él prefiere denominarla, “España abandonada”, por la falta de apoyo de las instituciones a los proyectos que, como el suyo, contribuyen a dinamizar y desarrollar un entorno cada vez más despoblado, donde los negocios van cerrando, los oficios no encuentran sangre joven que asegure su continuidad y el propio Luis tiene que encargarse en algunos casos de asumirlos, como en el caso de la cría de los pollos de corral o los pichones.
Llevar un restaurante como el tuyo, en un pueblo tan pequeño, poco poblado y envejecido debe de plantear algunas dificultades, por ejemplo en cuestión de proveedores.
Ahí tenemos problemas gordos. Este domingo fue el último que la panadería de mi pueblo hizo pan, la última vez desde hace mil años. La llevaban tres hermanos, dos se jubilaron y el último, Gustavo, que tiene ya casi 60 años, ha decidido que, para cinco que le quedan, a partir de ahora solo hará bollería para el desayuno y despachará el pan que traen de un pueblo aledaño, y así no se tiene que levantar a las dos de la mañana, sino a las cinco. El que me criaba los pollos de corral también lo dejó y como no encontrábamos a nadie que nos los consiguiera en el formato que queríamos, ahora me toca criarlos a mí. Hay muchas cosas que no tenemos cerca y hay que adaptarse a lo que tenemos aquí.
Esto afectará a vuestra oferta…
Nuestro menú está tremendamente vivo, porque nunca sabemos qué es lo que vamos a poder tener. Si hay un mercado cerca o trabajas con productos que están en un lineal es relativamente fácil, pero nosotros trabajamos con caza, que es muy temporal, y además estamos en un entorno en el que no sabemos qué nos va a dar la huerta. Ayer me escribió Ana, la lechuguera a la que solemos comprar, para decirme lo que tenía: espinaca, lechuga y acelga. Con estas tres cosas tenemos que hacer algo esta semana y la que viene. Pero dentro de quince días no sé qué es lo que va a tener. Por una parte todo esto hace que el trabajo sea tremendamente dinámico y divertido, pero por otra es agotador, porque cada cosa que no encuentras la tienes que hacer tú.
Al menos todavía os queda una tienda en el pueblo.
En Castroverde llegó a haber cinco. Ahora solo queda una. Y ahí compramos un montón de cosas, desde parte de la verdura hasta el pimentón, Cola Cao… Esta mañana han traído chicharro escabechado para hacernos una ensalada con aceitunas negras, dos cajas de puerros… Una vez vino un chico y me preguntó por qué no íbamos a comprar a un gran almacén con la furgoneta, si nos iba a salir más barato. Aunque lo preguntaba con buena intención, le respondí “no has entendido nada”. Yo sé que me sale más caro comprar aquí, pero si dejamos de comprar en el pueblo a lo mejor la tienda cierra también el año que viene, y eso es la muerte segura. Una señora de 90 años no puede irse hasta el supermercado de Villalpando, tiene que comprar en la tienda de aquí. De hecho, la de la tienda le lleva la compra a la puerta, porque sabe lo que toma y lo que no toma. Si todos los ciudadanos de los pueblos hiciésemos lo mismo, la mayoría de las tiendas no se cerrarían.
Con vuestra oferta de caza, escabeches, legumbres, setas, productos de la Tierra de Campos en definitiva, habéis conseguido atraer a gente de toda España que así llega a conocer una zona que de otro modo tal vez no se plantearía visitar.
El 99,9% de los clientes son de fuera. Ayer teníamos gente de San Sebastián, Barcelona, Valencia, León, Valladolid, Salamanca, Madrid… Lo que no captamos es mucho cliente internacional porque no tenemos ningún aeropuerto cercano. No sé cuánta gente pasa por los museos de Zamora. Supongo que bastante y ojalá viniesen más, pero a Lera el año pasado vinieron 13.800 personas, todas de fuera. Casi 14.000 personas han llegado a este pueblo perdido de la mano de Dios solo a comer, sin haber recibido una palmada en la espalda por parte de la administración. Y no quiero que me ayuden en nada, pero sí que no me pongan trabas, que cada vez que planteamos un proyecto, como el matadero de pichones que estamos haciendo, por lo menos arrimen el hombro. Y hablo tanto de mí como de cualquier empresario rural de nuestra provincia.
Los pichones son precisamente uno de vuestros ingredientes insignia, pero también habéis tenido que dar un paso al frente para tratar de mantener su cría.
Nosotros trabajábamos con tres productores de pichones. Dos de ellos tenían mataderos propios. Uno de ellos tuvo un problema familiar y lo dejó. El otro se quedó con él, pero lleva seis años cerrado. Yo necesitaba abastecerme de pichones y, por otra parte, pensábamos que era una pena que su cría, que se lleva practicando desde la época de los romanos en nuestra comarca, se acabase, sería una pérdida cultural tremenda. Por eso planteamos la creación de una cooperativa. Empezamos tres socios y hoy somos 19. Algunos de ellos han puesto dinero sin nada a cambio, simplemente por romanticismo, para que esto no se pierda. Y a través de la cooperativa hemos conseguido mantener la industria del pichón abierta, pero no hemos logrado que ninguna persona joven empiece a criar pichones y nos ayude con las matanzas y la distribución. Finalmente quizá lo que nos va a tocar hacer es tener nuestro propio matadero y ser nosotros mismos nuestros propios distribuidores.
En Castroverde de Campos están empadronadas 254 personas y durante el año apenas viven allí 200. La veintena de empleados con los que cuenta el restaurante y hotel Lera constituye, por tanto, alrededor del 10% de los habitantes y, como apunta Luis, también gastan su dinero en los bares de los pueblos de alrededor y compran en sus tiendas, dejan dinero en la comarca. El chef recuerda que cuando nació, hace 46 años, en la época en la que sus padres llevaban lo que entonces era todavía un mesón, la población aún ascendía a 800. Por su situación en la comarca de Tierra de Campos, en la encrucijada entre Zamora, León y Valladolid, Luis considera que el pueblo se encuentra un poco en tierra de nadie, en un punto en el que ninguna de las provincias parece querer hacerse cargo del desarrollo de la zona.
¿Qué se podría hacer para atraer a la gente joven a lugares como Castroverde?
Lo que me gustaría es que Junta de Castilla y León tuviese una línea de ayudas ya no solo económicas, sino también morales, para que si alguien joven quiere plantear una pequeña industria agroalimentaria en un pueblo se encuentre con alguien que le apoye, le guíe, le ponga un poco en situación y cree los mimbres para que pueda seguir delante, porque de lo contrario, después de pelearte con 27.000 documentos y con todas las trabas que pone la administración, abandonas y te vas a trabajar a Ikea. Durante años, las familias que se dedicaban a oficios como el de la panadería tenían detrás a un joven que seguía con el trabajo, pero esos jóvenes ya no están, han preferido trabajar de reponedores en un supermercado de Benavente, Zamora o Valladolid. Y te aseguro que con la panadería del pueblo se gana bastante más dinero que de reponedor en un súper de Madrid, y con la mitad de gastos. Pero estos oficios no atraen a la gente.
A pesar de que cada vez más gente habla de la vuelta al campo, la falta de “glamour” y de prestigio social de los oficios rurales quizá sigue pesando.
En estas tierras siempre han existido esos complejos. Complejo de vivir en un pueblo, de ser pastor, de tener una taberna… La gente prefiere estar en la ciudad aunque lo pase muy mal. Pero si hoy eres pastor de una buena ganadería, al precio que están los lechazos ganas un buen dinero y puedes vivir de maravilla. Por otro lado, tanto en la agricultura como en la ganadería dependemos de los grandes lobbies empresariales, así que al final ambas están en manos de muy poca gente. Cada vez que planteas una microempresa de nogales o de olivos o de setas o de lo que sea, hay un montón de trabas, como si quisieran que la gente del campo no se quedase aquí, y así terminas entrando en el mercado de los grandes lobbies porque si no, no resulta rentable. Así que hoy el problema es que no puedes ser libre. Y en lugares como este, donde la agricultura es tan intensiva y dura, con grandes parcelas y tractores, es difícil volver hacia atrás y cambiar el formato, cosa que todavía en el País Vasco o en Cataluña quizá se puede hacer.
En cualquier caso, no parece que tengas intención de marcharte.
Yo soy extremadamente feliz donde vivo, porque he logrado algo que muy poca gente consigue, que es vivir donde quiero. Soy cazador, salgo al campo diariamente con mis perros, tengo mi caballo, vivo al lado de una viña donde hago mi vino, no paro… y me divierte mucho lo que hago. Soy consciente de la problemática, pero también de lo afortunado que soy. Y además he logrado que la gente venga hasta aquí, así que como para irme… Lo más difícil ya lo he hecho. Y creo que es importante ser cada vez más locales, más autosuficientes si es posible. No hay caza para todos, con lo cual cada vez seremos más pequeños, lo que para mí es primordial para que esto sea rentable y viable.
Esto de decrecer en lugar de crecer sí que es ir a contracorriente…
Considero que Lera, estando donde estamos y haciendo lo que hacemos, es una empresa de éxito. Anteayer hubo 40 personas en lista de espera, el sábado 90. Cualquiera ampliaría, pero yo cada año bajo cinco personas el aforo. Nuestra idea es ser cada vez más pequeños porque no hay caza para todos, porque la cocina cada vez más personal que queremos hacer no la podemos preparar para 40 personas, pero sí para 30. Y yo, que cada vez tengo más años, soy cocinero, no empresario, y quiero seguir cocinando y no puedo seguir trabajando 18 horas al día. Para que existan el resto de sostenibilidades, la primera que hay que conseguir es la humana. Si quieres sujetar a los equipos en un pueblo como este, tienes que ofrecer una calidad de vida tremenda. En Donosti sales de currar y tienes mil estímulos, chicos, chicas, bares, tiendas de zapatillas… Aquí los estímulos son unos cardos, un río y las estrellas, y es maravilloso verlas todos los días, pero no todo el mundo las ve, ven antes las zapatillas…