18-6-2026
“Si miras la Tierra desde arriba, ves que las tres cuartas partes son agua. Así que tiene cojones el que le puso el nombre. Quizá si se hubiese llamado Agua, la historia de la humanidad habría cambiado”.
Con esta humorada genuinamente gaditana, que habla a las claras de la que es la obsesión de su carrera profesional, arranca Ángel León el relato de cómo ha ido cogiendo forma su sueño de ver convertida en un parque la marisma abandonada que siempre estuvo ante el molino de mareas que aloja Aponiente. Tras muchos años de llevar a cabo una profunda investigación del medio marino, que se inició con el aprovechamiento de los pescados de descarte y fue evolucionando hacia cuestiones como la búsqueda de nuevos ingredientes (plancton, embutidos marinos, zostera…) o la experimentación con la bioluminiscencia, hoy ha decidido meterse hasta las rodillas en la marisma para devolverle la vida y llevarse consigo a sus clientes con el fin de mostrarles más con hechos que con palabras la riqueza que puede suponer la recuperación de este medio y de los oficios tradicionales que saben sacarle partido. Cuando el chef se mudó a este lugar, la marisma había decaído hasta convertirse en vertedero de chatarra y desperdicios, pero hoy comienza a mostrar otra cara a través de un proyecto que conjuga gastronomía, acuicultura extensiva y un trabajo para la recuperación del entorno y su transformación en un huerto marino de 20 hectáreas.
El comensal que hoy visita el restaurante vive todo esto muy de cerca, a través de una experiencia inmersiva durante la que, sentado a la mesa en los pantalanes que se han habilitado sobre la marisma, asiste en primera fila a la pesca, sacrificio y servicio de aquello que vaya a comer: doradas, lubinas, ostiones y cangrejos criados en sus esteros siguiendo un sistema de acuicultura de mínima intervención humana, basado en el aprovechamiento de las mareas y el alimento natural del mar. El cultivo de plantas halófitas (que también se despliegan en los platos) y la recuperación de la producción de sal forman asimismo parte del proyecto, algunas de cuyas claves desgranó el “chef del mar” durante el encuentro New Frontiers for Innovation celebrado en GOe.
Crear un ecosistema a base de producir sal
La lógica que sostiene este proyecto se apoya, según explicó León, en las prácticas del pasado, en los efectos positivos concatenados que puede generar el hecho de trabajar ajustando los ritmos y los procesos a los de la naturaleza. El gesto de abrir unas puertas puede provocar que se abran otras.
“En Cádiz producir sal llevaba unos tres meses desde que el agua entraba en la salina hasta que cristalizaba. Los salineros descubrieron que, para concentrar la sal, bastaba con abrir y cerrar compuertas y dejar que el viento y el sol hicieran su trabajo. Y, casi sin buscarlo, empezaron a darse cuenta de que ese manejo del agua generaba un ecosistema: aparecían flamencos, aves migratorias, águilas pescadoras, vegetación marina… De pronto en el interior de la salina había pescado, había camarones, había langostinos… Vieron que, al producir sal, estaban creando un hábitat completo. Frente a Aponiente había precisamente un ecosistema así, pero abandonado. Y nosotros hemos conseguido restaurarlo”.
La acuicultura, un arte mucho más antiguo de lo que parece
Afirmaba Ángel León durante su charla que él no ha inventado nada, que ya en la época de los romanos la acuicultura había evolucionado hacia ecosistemas en los que se cultivaban morenas, seis mil de las cuales, criadas en piscifactorías naturales, llegaron a servirse en un banquete para celebrar un triunfo de Julio César.
“Eran tan importantes que llegaban a adornar anguilas y morenas con zarcillos de oro, como los que aparecen en algunos retablos romanos. Y metían el oro en los esteros simplemente abriendo las compuertas. Hay pergaminos que hablan de la lisa o mújol, un pez de superficie al que los romanos llamaban “lisa lechal”, porque echaban a los esteros el cuajo, la grasa y los restos lácteos que quedaban en los cubos después de ordeñar y las lisas se alimentaban de eso. La acuicultura tiene raíces mucho más antiguas de lo que imaginamos”.
Volver a abrir la puerta al mar
Lejos de los sistemas de engorde a base de pienso, las lubinas y doradas que se sirven en Aponiente se alimentan de lo que el mar dispone: plancton, lechugas de mar y, especialmente, camarones, que a Ángel León le gusta llamar “las bellotas de la marisma”.
“Hemos restaurado una salina a la que hemos devuelto profundidad -casi tres metros- y la entrada natural del agua del mar a través de sus compuertas. Solo dejamos pasar agua marina; no sobrealimentamos nada. Hemos recreado un ecosistema basado en procesos que ya ocurrían en Cádiz: la marisma funciona como una puerta de entrada para los organismos que llegan desde el mar y como salida para los que vienen del río. Es el lugar al que muchos peces acuden a desovar. Nosotros simplemente abrimos la compuerta y dejamos que el sistema funcione”.
Un resort para los peces
Frente a la acuicultura intensiva, León apuntó algunos de los rasgos del cultivo extensivo de pescados que se está llevando a cabo en los dominios del restaurante, facilitando que se den las condiciones idóneas para no tener que intervenir de manera agresiva.
“La marisma es un spa para el pescado. Allí no tienen corrientes ni depredadores, la salinidad es más alta y se ponen gorditos. Creo que es la acuicultura del futuro: es la única del mundo que permite criar peces en extensivo sin utilizar antibióticos. Y para que los peces no se atocinen, para que no se conviertan en pescados fofos de acuicultura, tenemos el viento de Levante, que hace que los atunes rojos se acerquen a las costas de Cádiz”.
Recuperando Wall Street
El trabajo en la marisma de Aponiente quiere mostrar que las salinas artesanales todavía tienen futuro como lugares donde pueden convivir oficios antiguos como el de los salineros con nuevas formas de cultivo, proyectos de ecoturismo y actividades que den valor al entorno. La idea es recuperar la marisma y animar a jóvenes profesionales a emprender en la zona, generando empleo a partir de ese patrimonio natural.
“Nosotros de alguna forma hemos puesto en valor tradiciones. En Cádiz había 180 salinas. Éramos el Wall Street de la época: la gente venía de todas partes cada día a comprar sal, porque la sal era la nevera del mundo. De esas 180 actualmente solo quedan dos salinas artesanales. Mucha gente se quedó sin trabajo en Cádiz”.
Pulmón, tanque y bufé libre
Además de su impacto en la biodiversidad, Ángel León subrayó cómo el ecosistema de una marisma cumple otras funciones que también contribuyen a sostener el territorio, como una infraestructura que regula de forma natural las condiciones del entorno.
“La marisma es un pulmón invisible para al mundo: almacena carbono, ofrece un refugio seguro porque sus aguas están tranquilas y la vegetación es densa, y actúa como un gran tanque de tormentas cuando los ríos se desbordan y necesitan espacio para ensancharse. Al final, no dejamos de ser eso: un tanque natural y una depuradora que filtra el agua que entra y se oxigena en la marisma y luego vuelve al mar. Y, además es un bufé libre para toda la cadena trófica de aves”.
Consciencia del tiempo y del sacrificio
El tiempo que tardan en desarrollarse los peces -apuntó León- y el trabajo que conlleva crear el entorno idóneo para que esto ocurra de manera natural no deben estropearse en el momento de extraer los pescados de su medio de crecimiento, sacrificarlos, cocinarlos y servirlos, todo lo cual ocurre en este caso ante los ojos del cliente, quien de este modo presencia un proceso que normalmente ocurre lejos de su mesa, poniendo sobre ella todo lo que está en juego.
“Matamos el pescado con el método ikejime. Llegamos a ese sistema después de hacer muchas pruebas y de explorar distintas formas de sacrificio. Un pescado que te vas a comer en dos minutos, si no se trata bien, no sabe a nada. Buscamos una textura concreta, pero también una provocación: que la gente vea morir aquello que va a comer. En este mundo de cosas empaquetadas en el que pulsamos un botón y al día siguiente tenemos lo que sea en casa, queremos hablar de edades, del tiempo que tardamos en llevar esas proteínas a la cocina: un camarón, siete meses, una halófita, dos meses y medio, un cangrejo año y medio. El tiempo nos ha puesto a todos los del equipo de Aponiente en nuestro sitio. En los libros de biología se decía que un pescado de estero tardaba entre un año y año y medio en coger un kilo. Pues llevamos tres años y todavía no han llegado al kilo. Una dorada, por ejemplo, tarda tres años y medio en alcanzar ese peso. Entonces entiendes por qué un estero no es rentable si dejas que la naturaleza fluya a su ritmo”.
Mostrar mejor que contar
Confesaba el chef de Aponiente que llegó un punto en el que “contar historietas” sobre el mar terminó por cansarle. Más que encadenar explicaciones o servirse de textos explicativos, decidió simplemente que las cosas se entendieran experimentándolas de primera mano.
“Entendí que la gente viene a un restaurante a mojar pan, a beber vino, a olvidarse de la vida. Y entendí también que el mejor discurso era sentarte ahí, escuchar a Paco de Lucía, beberte un fino y ser consciente de lo que está pasando: que todo lo que está muriendo, está muriendo para ti. La experiencia de Aponiente es vida y muerte dentro de la finca”.
