23/03/2020

En menos de una semana, la cotidianidad ha cambiado de un modo inimaginable alrededor del mundo. También para los restaurantes. Si lo normal hace unos días era juntarse a compartir mesa y comida, entremezclarse con desconocidos, brindar, agarrar alimentos con las manos o intercambiar cubiertos y platos, lo normal ahora es asumir que esa normalidad tardará en volver.

Con las persianas bajadas desde que se decretó el estado de alarma por el COVID-19 en muchos países, el sector de la restauración hace malabares para sobrevivir en medio de la incertidumbre. Y la sensación es que lo peor está por venir.

Epicentros de una vida social en cuarentena por miedo a la propagación del virus, pequeños y grandes restaurantes han tenido que asimilar repentinamente lo que primero era una cancelación de reservas y una reducción significativa de la clientela, luego pasó a convertirse en temores reales con algunos cierres voluntarios, hasta el decreto gubernamental que ordenó su cierre de puertas al público. 

Bares y restaurantes han tenido que replantear en tiempo récord sus esquemas de funcionamiento con la idea de que, probablemente, tardarán mucho más que 15 días en reabrir y ver sus mesas y barras llenas.

Sin ingresos hasta nuevo aviso y con gastos varios por venir (alquiler de locales, impuestos, etc.), muchos restauradores han optado por cancelar los pedidos a sus proveedores, cerrar su cocina y mandar a sus equipos a casa. Otros están tratando de salir a flote reforzando o poniendo en marcha envíos a domicilio, el delivery, preocupándose por mantener las medidas de protección y seguridad adecuadas o lanzando descuentos o bonos regalo para el post-confinamiento. 

Aunque apenas han pasado unos días, los restaurantes ya empiezan a sentir en propia piel la crisis económica que los analistas avecinan que seguirá a la crisis sanitaria. Ponerle números todavía es difícil. 

En España, el sector aporta el 4,7% del PIB, da empleo a 1,3 millones de personas y alimenta una amplia cadena de productores, agricultores, transportistas y trabajadores para los que no vale el teletrabajo. Y, en ese sensible contexto, la restauración ha tomado medidas de flexibilización laborales, como reducciones de jornada o vacaciones anticipadas y se prepara también para una oleada sin precedentes de ERTES, Expedientes de Regulación Temporal de Empleo. 

Muchos restauradores no encuentran condiciones para seguir pagando a su plantilla de empleados. Por eso, las patronales del sector reclamaban la flexibilización de los ERTE, por los que se reduce o se suspende durante un periodo el empleo mientras el Estado asume su pago de prestación de desempleo. 

De acuerdo con la agencia EFE, de confirmarse los expedientes, unos 60.000 trabajadores de la restauración en España pudieran estar ya afectados por este tipo de medida, con grandes empresas como Brands, Alsea, McDonald’s o Burger King estudiando aplicarlos o aplicándolos. «Le pido a las grandes empresas españolas que hagan un esfuerzo. Lo peor es para los pequeños empresarios y los autónomos. Les pido que sean responsables en el uso de estos ERTE», dijo este miércoles la ministra de Trabajo y Economía Social, Yolanda Díaz.

La ayuda gubernamental es clave en este contexto. Mientras América Latina apenas empieza a vislumbrar el difícil panorama por delante, en países como España, Francia o Dinamarca ya han empezado a anunciar medidas y líneas de financiación para emprendedores. En Estados Unidos se subraya la necesidad de ayudas específicas al sector y en medios especializados como Eater se reclamaba incluso la necesidad de un rescate como el que vivió la banca en la crisis financiera de 2008. 

Desde San Sebastián, el chef Pedro Subijana, de Akelarre, ve remota la posibilidad de un rescate a los restaurantes. “No creo que nadie nos vaya a rescatar. El gobierno intentará dar respuesta, pero no tendrá capacidad para todo lo que se viene encima”, dijo en entrevista al Basque Culinary Center.

Subijana es consciente de que se avecinan tiempos complicados y teme que algunos restaurantes pequeños no logren resistir a la crisis económica, pero trata de ser optimista.

“Tendremos muchas dificultades para alcanzar una velocidad de crucero medianamente normal, porque llevará tiempo que la gente pierda los miedos y se superen las precauciones, o se vuelva a viajar con igual regularidad. Pero estoy convencido de que por mucho que se complique, saldremos adelante”, manifestó.

Esta semana, el crítico gastronómico del New York Times, Pete Wells, cerraba un artículo sobre la necesidad de apoyar gubernamentalmente a los restaurantes con una cita del chef David Chang: “Los restaurantes son demasiado pequeños para dejarlos caer. Por favor, actúen rápido”.