06/04/2020

Los jóvenes que hoy se forman en gastronomía heredan el fenómeno expansivo con el que el sector, lejos de conformarse con ser una realidad anecdótica ligada a la cocina creativa o a una mera tendencia, pasó a conformar un estimulante ecosistema de realidades y actores interconectados que van desde la huerta hasta la mesa -y más. Pero heredan también retos y desafíos sin precedentes. Para muestra, cuatro alumnos de Basque Culinary Center (BCC) asoman su mirada sobre el horizonte. 

En momentos de confusión generalizada, están preocupados por cómo afectará la crisis del coronavirus su futuro, pero también están seguros de que la gastronomía ya no será igual. Después del parón, creen, no vale reiniciar las cosas sino transformarlas. Nada puede ser como antes. 

Reconectar con nuestro alrededor y trabajar en más armonía con la naturaleza, desarrollar una cocina más democrática y social, que ponga a las personas en el centro y que exalte el placer de volver a compartir juntos alrededor de la mesa, o apostar por una reinvención digital. Son algunas de las opciones que los jóvenes aprendices piensan en estos días de reflexión ante el difícil panorama que se plantea al sector.

Hoy escuchamos a profesionales como los que actualmente se preparan en BCC y más temprano que tarde serán expresión viva del futuro de la gastronomía. 

TERESA JUAN ESTELRICH

23 años · Máster en Ciencias Gastronómicas

“Ahora que nosotros hemos parado, la naturaleza ha arrancado. Eso es una señal. Me gustaría que aprendiéramos a trabajar en conjunto y en sintonía con nuestro alrededor”.

¿Sabes cuándo un vídeo deja de estar unos segundos bloqueado y va a toda prisa para recuperar los segundos que ha estado parado? Pues temo eso. Temo cómo vayamos a arrancar una vez todo vuelva a iniciarse. Me preocupa que la sociedad piense aún más en sí misma para poder recuperar todo lo que está perdiendo en esta situación y no tenga en cuenta al resto. 

Me encantaría poder imaginar que hemos aprendido algo. No cómo sociedad sólo, sino como especie invasora de este mundo. Que aprendamos que justamente cuando nosotros hemos parado, la naturaleza ha arrancado. Y eso es una señal. Me gustaría que aprendiéramos a trabajar en conjunto y en sintonía entre, con y para nosotros y en sintonía con nuestro alrededor. Que pensáramos en nosotros como un conjunto, lejos del egoísmo que hemos llevado hasta ahora y traiga empatía, cooperativismo, solidaridad y conjunto. 

Igual es el momento de parar lo que estábamos haciendo igual y construir otras formas de hacer gastronomía. Igual es momento de satisfacer el placer por comer de la gente de otra manera más novedosa, creativa y cíclica, como la temporada. Creo que la universidad en la que nos encontramos realmente nos prepara para eso. No precisamente para saber vivir escenarios así, sino para aprender a sacar nuestras mejores versiones en momentos como este. Creatividad, capacidad, habilidad, pero sobre todo, valor.

CARLOS CASILLAS

21 años · Tercero de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias

“Este momento nos va a hacer replantear el paradigma en torno a la alta cocina, a democratizarla y, sobre todo, a desarrollar una gastronomía social mucho más fuerte y más inclusiva, por la que los jóvenes peleamos. En la que no existan diferencias de género, discriminaciones ni horarios abusivos”.

Todo es nuevo. Por primera vez, los bares han bajado la persiana, las parrillas han apagado su fuego y los restaurantes de todo el mundo temen las consecuencias de una crisis social sin precedentes. Pero detrás de los lamentos que hoy se encierran en cuatro paredes, siempre asoma la esperanza. La de reinventarse, adaptarse al cambio y salir unidos más fuertes que nunca. La gastronomía española ha sido capaz de crear las técnicas más increíbles jamás concebidas. Este momento nos va a hacer replantear el paradigma en torno a la alta cocina, a democratizarla y, sobre todo, a desarrollar una gastronomía social mucho más fuerte, que piense en las personas. 

Ahora es el momento de pensar en la importancia que tiene la hostelería en la vida diaria de las personas. Creo que muchos de nosotros estamos deseando volver al bar o al restaurante y socializar; valorando más intensamente cada instante compartido. Irremediablemente, esto conduciría a una gastronomía más inclusiva y por la que los jóvenes peleamos. En la que no existan diferencias de género, discriminaciones ni horarios abusivos. Si algo sacaremos claro de estas semanas de reflexión en casa es que lo que hace nuestras vidas especiales, son las personas con las que compartimos tantos buenos momentos de los que el virus nos ha privado. 

Víctor Hugo dijo una frase que los jóvenes debemos aplicar: “Cambia tu opinión, pero mantén tus principios. Deja caer tus hojas, pero conserva tus raíces”. Es un símil muy oportuno de una situación en la que los estudiantes, con las ganas de vivir y ayudar a la sociedad, tenemos que convertirnos en ejemplo de fortaleza y remar todos en una dirección que nos permita avanzar hacia un mundo mejor, donde esta crisis, nos haya convertido en mejores personas. 

BLANCA GARRIDO

23 años · Máster en Dirección de F&B

“Me preocupa la oferta de trabajo que va a existir cuando esto pase, para toda la gente como yo, que acaba de salir de una formación”.

Debemos plantearnos esta situación tan negativa como una oportunidad. Este tiempo puede servirnos de reflexión, para pensar cómo estábamos haciendo las cosas, si era el camino que queríamos seguir. Es tiempo de mejorar en todos los sectores, también en el sector gastronómico. Sin duda creo que es una oportunidad para convertirnos al online, a lo digital.

Me preocupa la oferta de trabajo que va a existir cuando esto pase, para toda la gente como yo, que acaba de salir de una formación, ya sea un grado, máster, FP… o simplemente quien busque trabajo. Me gustaría que, ahora más que nunca, nos apoyemos entre todos, entre todas las personas del mundo para salir adelante. 

Nuestra generación puede ayudar de todas las maneras posibles, desde con nuestra trabajo como con nuevas ideas. Al fin y al cabo, se van a necesitar profesionales muy bien formados. La principal aportación que podemos hacer la gente de nuestra generación es la generación de ideas. 

CONSTANZA STEFANIA DÍAZ DEL CASTILLO VELÁSQUEZ

31 años · Máster de Ciencias Gastronómicas

“Es momento de proponer soluciones, reformular esquemas, ser críticos y replantear modelos obsoletos. Temo que nos centremos a pensar más en el impacto económico, que idealicemos nuestra antigua ‘normalidad’ y que la falta de profundidad en los análisis nos impida construir una realidad diferente, más consciente, consistente, sostenible y disruptiva”. 

Nuestra generación es más consciente del impacto de sus actos: por eso, veo en esta situación una oportunidad privilegiada para analizarnos como gremio de forma consciente y revisar las reglas con las que hasta ahora nos veníamos manejado: muchas están obsoletas. Es momento de proponer soluciones reformulando esquemas y siendo críticos. Temo que nos centremos a pensar más en el impacto económico, que idealicemos nuestra antigua “normalidad” y que la falta de profundidad en los análisis nos impida construir una realidad diferente, más consciente, consistente, sostenible y disruptiva. 

Somos también una generación más tecnológica: tenemos acceso a todo y en todo momento, me gusta pensar que somos “de código abierto”. Esto hace que aprendamos más rápido y que haya más dinamismo en las interacciones y en la formas que planteamos las cosas. En ese sentido, tenemos cómo ser más generosos con lo que sabemos y cómo contribuir con avances que serán más rápidos y adaptados a contextos específicos. 

De cara al futuro, me gustaría imaginar más colaboración y sostenibilidad. Cómo estudiantes o profesionales jóvenes que somos, podemos aportar siendo transdisciplinares, integrando conocimientos y tecnologías de otras áreas para generar transformaciones. Sería tonto no aprovechar esta situación para retomar la esencia fundamental del comer, como medio para expresar cultura que envuelve a la comida y toda su dimensión humana. Creo que el sector gastronómico está llamado a abrir aún más sus puertas y brindar mayor acceso, a cuestionar su exclusividad de modo que más personas puedan disfrutar de las maravillas que hacen tantos restaurantes. ¿Cómo no hacerlo ahora que tocamos de cerca nuestro factor más humano? Es lo que hacemos cuando nos asomamos a las 8 de la noche a los balcones para reencontrarnos. El día de mañana debemos persistir en ello, pero haciendo de nuestros restaurantes o bares el lugar ideal para ese reencuentro.