30-11-2022
El impacto de nuestra alimentación es parte del problema y, sin embargo, lo que comemos puede ser también parte de la solución, frente a transformaciones llamadas a reconducir las consecuencias medioambientales, sociales y económicas de las formas de producción y de consumo imperantes. A partir de testimonios ofrecidos durante la XI Jornada de Sostenibilidad de Basque Culinary Center, compartimos apuntes para profundizar en perspectivas necesarias, esbozadas entre expertos participantes como Olatz Unamunzaga (Responsable de innovación y tecnología en Neiker), Inma Batalla (Investigadora postdoctoral en BC3), Aitor Sánchez (Divulgador sobre alimentación en sus RRSS a través del portal Mi dieta Cojea) y Josu Oleaga (CEO de Insekt Label Biotech).
Ver el problema de frente
Los efectos de la crisis se manifiestan con claridad, a la vista de quien los quiera ver y tomar conciencia. Volver la cara no es ya una opción, como tampoco lo es ignorar la disminución que hay en la producción de alimentos, al tiempo que aumenta la necesidad de las poblaciones.
En Euskadi, por ejemplo, la ganadería experimenta problemas de disponibilidad de pastos debido a periodos de sequía más amplios; de estrés como consecuencia del calor bajo el que viven los animales… La necesidad hídrica es cada vez mayor por la falta de lluvias. Aparecen enfermedades propias de otros climas, como la “lengua azul”. La menor disponibilidad de alimentos y el mayor precio provoca desigualdades en los consumidores, la llamada brecha alimentaria, que es también un efecto del cambio climático.
-Inma Batalla
Otra mentalidad, a contracorriente
Comprar camisetas a 6 euros, cinta de lomo a 5,99 o pechugas a 6… Cuanto más barato mejor, ¿no? En el fondo quizá no se trata tanto de “renunciar a esto”, sino de desintegrar este tipo de lógicas que han hecho que cosas así hayan llegado a parecernos “normales”.
Pocos sectores como el nuestro pueden empezar a cambiar mañana, no como el energético, ni el del transporte, ni el del urbanismo, que necesitan años para reinventarse. Tenemos una gran noticia y es que no hay que sacrificar nada. ¿A qué hay que renunciar para comer de forma sostenible? ¿A la salud? ¿Al placer? ¿A ciertos nutrientes? No. Tenemos que desacelerar el crecimiento y darnos cuenta de que las renuncias no son tales, sino que eso nunca debería haberse integrado.
–Aitor Sánchez
Aplicación de tecnología de precisión
La innovación favorece el manejo de información esencial en tiempo real, dirigir procesos con exactitud, gestionarlos de manera digital, sustituir soluciones “de toda la vida” por otras de probado menor impacto… Acceder a herramientas de la llamada Agricultura 4.0 supondría una mayor eficiencia o, según el caso, una reducción de efectos contraproducentes.
Para reducir el uso de fertilizantes en un 20% estamos trabajando en el mundo de la sensórica, la robotización y el análisis de datos que permiten al agricultor saber cuánto y dónde fertilizar. También se aspira a reducir los fitosanitarios en un 50%, aplicándolos con precisión y probando alternativas naturales que sustituyan a las sintéticas. Se están buscando dietas específicas para los animales, con piensos a partir de residuos que se generan en bodegas o de posos de café que reducen mucho las emisiones de metano.
El bienestar animal es otro desafío: utilizar GPS con el ganado ayuda a conocer exactamente sus movimientos y a detectar si está sufriendo alguna enfermedad para atacarla de forma temprana, de tal modo que podamos afrontar el reto de reducir en un 50% los antibióticos.
-Olatz Unamunzaga
Resignificar lo “local y de temporada”
Lo de aquí y lo de ahora no tiene que ver solamente con métricas de CO2 o el tamaño de una huella de carbono. Conecta con la identidad, con lo propio y, quizá, con lo que deberíamos comer consecuentemente en cada momento del año, no solo por un tema de frescura o inmediatez, sino también por el arraigo y la contribución al mantenimiento de entornos rurales asociados a estos productos.
El CO2 es la moneda de cambio con la que nos entendemos todos y es útil para medir el impacto del transporte, pero cuando hablamos de local y de temporada nos damos cuenta de que en este ámbito la alimentación tiene pocas emisiones asociadas. ¿Y entonces por qué hacemos tanto hincapié en local y de temporada? Porque implica otras cosas: circularidad, sin transnacionales de por medio, vegetal, materia prima… No hay pollos de temporada, no hay refrescos locales, ¿dónde está la típica palmera de chocolate de primavera? No existe.
-Aitor Sánchez
Más debate, más información
La variable “precio” pesa y mucho, tanto a los consumidores como a las empresas de la alimentación. Este año 2022 está siendo complejo: por la inflación, conflictos internacionales o la pérdida de poder adquisitivo. Tendencias en ascenso como la comida plant-based se ven disminuidas ante disyuntivas que estrechan los bolsillos.
Hemos dejado de comprar el Heura [mucho más caro] en el super y hemos vuelto al pollo. Creo que hay que ayudar a esas proteínas alternativas en cuanto a su precio o subir el de las pechugas, que es imposible que estén tan baratas. Cuando no tenemos dinero en el bolsillo nos olvidamos de todos estos debates.
-Josu Oleaga
Otras funciones del sector primario
Los desechos de la agricultura y la ganadería ya están empezando a reciclarse para, por ejemplo, transformarse en materiales que sustituyan al plástico convencional en nuestra vida cotidiana y a su vez supongan una nueva fuente de ingresos para el mundo rural.
De los 17 centros tecnológicos que forman la alianza BRTA (Basque Research & Technology Alliance), 10 estamos trabajando en bioeconomía. Estamos poniendo en marcha tecnología que nos permite obtener de la biomasa y los subproductos del sector primario materiales que sustituyan, por ejemplo, a los envases de plástico. Gracias a ello se están fabricando bioplásticos a partir del lactosuero y también conseguimos energía a partir de los purines y estiércoles. El sector primario ya no solo va a ser proveedor de alimentos, sino también de materiales fundamentales para poder vivir a partir de sus residuos y subproductos.
-Olatz Unamunzaga
Más proteína vegetal en la restauración
La visibilidad que tienen actores del ámbito de la gastronomía, pero sobre todo la incidencia que tiene la restauración en la composición de hábitos de consumo son vías de gran potencial para transformaciones que generen dietas más centradas en los vegetales y que tengan un menor impacto en el medio ambiente.
La restauración tiene mucho que decir para que nuestra gastronomía no acabe solamente en carne y pescado y empecemos a integrar proteínas alternativas, que para mí formarán parte de la transición. Me gusta decir que son como el coche eléctrico, que van a ayudar a mitigar, pero no son el modelo de cambio de paradigma que necesitamos, porque lo que necesitamos es una bicicleta. Y la bicicleta en este caso es la proteína vegetal.
´-Aitor Sánchez
Conexión real entre lo rural y lo urbano
No habrá transiciones sin que se concatenen adecuadamente el campo y la ciudad, sin que conozcamos de dónde vienen nuestros alimentos ni cómo se producen.
Proporcionar al consumidor educación agroalimentaria es dar herramientas para el cambio. Y también hay que hacer partícipes a los agricultores, que siempre son los últimos, aunque son los que empiezan esta cadena, conseguir que sean protagonistas de esa transformación. Hay que repensar la importancia de la agricultura en nuestra vida. Es muy importante empoderar a estos dos extremos y no solo a la industria, como ha ocurrido en los últimos años.
-Inma Batalla
Garbanzos antes que quinoa
A veces, lo más inmediato o hasta lo más obvio puede traer consigo un potencial necesario, aunque no sea evidente. Ingredientes comunes, cotidianos, que quizá desestimamos frente a lo novedoso o extravagante, esperan ser aprovechados del todo.
La transición alimentaria no va necesariamente de comprar Heura o Beyond Meat, sino de bajar los precios y de aumentar la seguridad alimentaria en aquellos países que representan la mitad de la población mundial. No necesitamos grandes innovaciones, porque tenemos una gran herramienta llamada legumbres que nos permite hacer todo eso. En esta crisis nos hemos dado cuenta de que lo que puede llenar una olla de diez raciones por menos de 3 euros son los garbanzos, las alubias, las lentejas, la soja en otros lugares…. Allí es donde tenemos que encontrar las soluciones reales y no en cosas más exóticas.
-Aitor Sánchez
Alternativas a lo de toda la vida
Proactividad, creatividad, imaginación. Ahora más que nunca conviene agitar neuronas e identificar posibilidades, a sabiendas de que se necesitan distintas soluciones y de que cada contexto demanda sus propias apuestas.
En los últimos años ha habido un auge de los productos plant-based, lo que creo que es positivo, pero también hay que mirar con lupa qué hay detrás de esa palabra, si simplemente nos conformamos con que sea de origen vegetal o no. También viene un auge de las proteínas alternativas, donde están los insectos, las microalgas, las tecnologías de fermentación, el micelio, el cultivo de setas… Se ha aprobado recientemente el pollo cultivado en laboratorio para poder comercializarlo en Estados Unidos. Todo va dentro de la misma ola.
-Josu Oleaga
Implicar a sectores estigmatizados en las soluciones
En lugar de demonizar sectores productivos, como ocurre frente al impacto que tiene cierta producción extensiva, ciertos modelos de agricultura o ganadería, vale preguntarse si hay formas de hacer que pueden aportar beneficios o revertir procesos.
Tenemos un grave problema con los sistemas ganaderos industriales y las macrogranjas, que tienen efectos sobre el territorio en el que se vinculan, como en el caso del porcino en Aragón. Pero también hay sistemas ganaderos muy minoritarios que se ven afectados por esas agresiones que hay hacia su sector, cuando realmente tienen el potencial de conservar pastos permanentes y capturar carbono en el suelo. Es importante respetar aquellas formas de ganadería que sí pueden aportar algo a este debate. Hay que aprender a moverse en los grises.
-Inma Batalla
La agricultura y la ganadería también son parte de la solución. No hay que demonizar a ningún sector, como se está haciendo con la ganadería. Pueden ayudar a gestionar territorios que, de ser abandonados, pudieran conducir a un incremento de incendios y por tanto, a suelos desnudos y erosionados. El efecto que podría tener dejarlas de lado sería mucho mayor que el impacto que generan.
-Olatz Unamunzaga
