8-3-2022
La cocina entra por la puerta de discusiones inexorables, con más preguntas que respuestas, sabiendo que para diversificar el talento y generar oportunidades de desarrollo equitativas hacen falta recetas. Apelando a la imaginación, sentamos a la mesa a dos mujeres que han dedicado buena parte de su trabajo a interesarse por las cuestiones de género dentro de la gastronomía: desde Francia, Maria Canabal, presidenta de Parabere Forum y, desde Estados Unidos, Asthin Berry, fundadora de Radical Xchange, comunidad de activistas, artistas y emprendedores comprometidos con el cambio, comparten sus impresiones en torno a la presencia de las mujeres en este sector incluido en el libro Gastronomía. Diálogos en torno a la cocina de hoy y mañana, editado por Basque Culinary Center.
Maria Canabal (Presidenta de Parabere Forum. Francia): En este oficio hay muchísimas más mujeres que hombres. ¿Pero dónde están? Están en las cocinas de los hospitales, en los comedores de los colegios… en todos esos lugares que son mucho menos glamurosos y donde resulta mucho más difícil que sean visibles. ¿Por qué la ausencia de las mujeres en la alta cocina? Esta fue la pregunta que hace algún tiempo formulamos desde Parabere Forum a través de una encuesta, y la respuesta que obtuvimos fue muy distinta dependiendo de quién la respondiese. Los hombres invocaron dos motivos: “porque tienen hijos” y “porque requiere muchas horas”. Curiosamente, ninguna mujer aludió a estas razones ni consideró importante el hecho de que fuese un trabajo duro. Lo que contestaron fue: “porque no nos pagan” y “porque nos acosan”. Las mujeres cocineras están en lo alto de la lista, lamentablemente, por dos razones. La primera de ellas es que pertenecen al oficio que ocupa el segundo lugar en lo que respecta a diferencia salarial entre hombres y mujeres. Hasta hace poco, el primero era para la informática. Hoy ese puesto lo ocupa la aeronáutica, pero el segundo sigue siendo de la cocina. Y en cuanto a la otra cuestión, desgraciadamente este oficio sigue siendo el primero en número de denuncias por acoso sexual, seguido por los trabajos del ámbito de las ventas y la salud. El 13,8% de las denuncias por acoso sexual proviene de la hostelería. El 50,5% de esas denuncias llega desde los restaurantes.
Ashtin Berry (fundadora de Radical Xchange. Estados Unidos): A veces pregunto a los restauradores “¿por qué no tienes a ninguna mujer trabajando en tu equipo?”, y te responden que no es que las estén evitando, sino que no les llegan solicitudes. Lo que no entienden es que muchas veces, con la forma de llevar sus negocios están enviando implícitamente un mensaje frente al que las mujeres terminan no queriendo trabajar allí. Y ese mensaje no está compuesto solo por lo que dices directamente, sino por tus acciones, tu lenguaje, lo que la gente ve….Las políticas, la legislación y los sistemas financieros hacen que las expectativas de una mujer sean muy diferentes a las de los hombres. Incluso si trabajan a tiempo completo, se espera que su labor primordial sea en casa. La excusa de que las mujeres con hijos tienen menos éxito en el trabajo es otra prueba de ello. Una investigación en Estados Unidos ha mostrado que cuando los hombres tienen hijos, a menudo reciben un aumento y tienen más apoyo, pero en el caso de las mujeres se piensa que no van a ser tan competentes. Todas estas excusas para justificar la ausencia de mujeres en puestos importantes son risibles. La única razón de que no haya mujeres en puestos de liderazgo es que los hombres no las están apoyando.
Cosa de hombres
M.C.: En 2016, en el Festival de la Bande Déssinée d’ Angoulême, uno de los más importantes del mundo del cómic, entre los 30 nominados a sus premios no había ninguna mujer. Grandes nombres que habían sido nominados ese año, como Milo Manara, Chris Ware, Joann Sfar o Daniel Clowes, retiraron sus candidaturas y varios miembros del jurado dimitieron. Finalmente consiguieron que se añadieran varias mujeres a la lista. Me parece muy interesante cómo los hombres del cómic defendieron a sus colegas femeninas diciendo “si no hay mujeres, estos premios no son válidos”.
A.B: ¿Cuántas veces la carrera de una mujer en la hostelería se ha descarrilado porque solo les han permitido trabajar en la partida de repostería? Debemos tener debates más explícitos en lo que respecta a la contratación que no solo hablen de cuántas horas puedes trabajar, sino de a dónde quieres llegar, cuáles son tus aspiraciones… Necesitamos sistemas que posibiliten el acceso de las mujeres o de lo contrario seguiremos repitiendo los mismos patrones. La hostelería sigue siendo una fraternidad tácita entre los chefs hombres y solo unas pocas mujeres que se comportan correctamente son admitidas en la mesa de los chicos.
Diversidad, ¿para qué?
M.C.: Todos los estudios coinciden en que los equipos mixtos, en su más amplio sentido, son un 40% más creativos. También dejan claro que son mucho más estables, porque en ellos se instaura un ambiente más equilibrado en el que hay más respeto y consideración y por lo tanto la gente no se quiere ir, lo que es muy importante en una industria en la que hay tanta movilidad y donde el 99% de los restaurantes está constantemente buscando personal. Y, por si fuera poco, también se ha demostrado que los equipos mixtos son más rentables. Por lo tanto, tal como solemos decir medio en broma, aunque usted sea un propietario que no cree en la igualdad, la diversidad o la equidad, hágalo al menos porque va a ganar dinero…
A.B.: Diversidad significa variedad, solo eso. Si tienes una sala con cincuenta personas y una de ellas es negra, otra es gay, otra es discapacitada y el resto son hombres y mujeres blancos y heterosexuales, ya hay diversidad en esa sala, pero no es una sala equitativa. Nuestra industria es increíblemente diversa, tenemos gente de todos los países y de muy distintos contextos. Pero no es equitativa. Equidad tiene que ver con cuáles son los puestos que ocupan cada una de esas personas, con quién tiene acceso a qué oportunidades. Y ese es el cambio que necesitamos realizar en este debate. La equidad está relacionada con la justicia, con equilibrar la balanza y dar a la gente que está estructuralmente marginada una oportunidad y obtener así un entorno justo. Interseccionalidad se refiere a los distintos tipos de marginación que puede experimentar una persona y que no se pueden separar. Por ejemplo, piensa en alguien como yo: mujer y negra. Esas dos condiciones son inseparables. Si como sociedad compartimentamos esas experiencias, no las estamos entendiendo y estamos creando políticas que no protegen. El concepto de interseccionalidad permite a las personas con identidades complejas ser capaces de defender sus derechos. Hay que pensar en las personas como en una rotonda: algunos de nosotros somos rotondas con solo dos salidas, pero consideremos a alguien que es mujer, lesbiana, de piel oscura, inmigrante y discapacitada. Esa rotonda tiene muchas salidas que confluyen en ella. Y la interseccionalidad consiste en hablar no de esas salidas, sino de la rotonda en la que todas confluyen.
Puntos de encuentro
M.C.: Desde desde Parabere Forum tuvimos que ser extremadamente proactivas y llevar a cabo una intensa labor de pedagogía en diversos lugares, como universidades, congresos, concursos, salones… Fueron años de trabajo duro para conseguir que las mujeres fuesen invitadas a debates, como jurados, a dar ponencias en congresos… Ocho años después, aunque en algunos países la situación es la misma, ya hay distintas instituciones y marcas internacionales que acuden a nosotras en busca de consejo y para utilizar nuestra base de datos, que incluye a 8.000 profesionales (cheffes, sumilleres, productoras, viticultoras, panaderas, baristas, camareras, historiadoras y antropólogas de la alimentación) en 60 países. A las feministas a menudo nos llaman “histéricas”, pero yo digo que soy “histórica”. Los americanos suelen utilizar una frase que a mí me conviene mucho “Speak with data”. Me gusta hablar con datos. Tenemos las cifras, así que no se trata de histeria, sino de datos oficiales y contrastados. La situación es la que los datos reflejan y debemos trabajar juntos hombres y mujeres para que esto cambie. Es una labor que tenemos que llevar a cabo en común.
A.B.: ¿Qué hacer? Empezar por sentar a la gente de un proyecto alrededor de una mesa, escucharnos los unos a los otros y ver qué podemos hacer para que nuestro espacio sea más inclusivo. Creo que es importante crear espacio para que la gente cuente sus problemas. Hay mucha gente en la industria que quiere hacer bien las cosas, pero no tienen práctica en este campo. Los que lideran proyectos deben ser claros y sinceros y contar a sus empleados que están tratando de cambiar, porque de lo contrario los van a mirar confusos y extrañados al ver su nuevo comportamiento. Deben hacerles saber lo que está ocurriendo y hacerles partícipes de la conversación y del cambio.