21-1-2022

El año 2022 arrancó en el auditorio del Basque Culinary Center con una conversación entre el chef Dabiz Muñoz y el director de BCC, Joxe Mari Aizega, frente a los alumnos del centro. Durante la charla, el cocinero madrileño abordó desde la exigencia de calidad que impone a sus distintos proyectos hasta la necesidad de garantizar unas condiciones laborales dignas para los trabajadores del sector, pasando por la subida del precio de DiverXO o incluso la polémica que suscitó su aparición en las redes sociales enfundado en el vestido que su pareja, Cristina Pedroche, lució en la retransmisión de las campanadas de Nochevieja. 

La necesidad de ser rentables

Parece que el discurso vocacional que tenemos los cocineros con respecto a nuestra profesión esté reñido con ganar dinero. Y no. El dinero es una de las piedras angulares que hacen que todo funcione. Para que una empresa sea rentable y sostenible a nivel empresarial y humano tiene que ganar dinero. A veces parece que en nuestra profesión esté mal visto ganar dinero, por su componente vocacional y de servicio, cuando se da por supuesto en otras. Pero no hay otro camino, porque si no estás ganando dinero significa que algo estás haciendo mal para sostener tu empresa. 

Subir los precios no es un capricho

El cambio de precio de DiverXO, del que tanto se ha hablado, venía dado principalmente por dos motivos: hacerlo sostenible económicamente, cosa que no había sido durante quince años, y también humanamente. Nos preguntamos: ¿qué nos cuesta tener este restaurante en estas condiciones, con ese producto, con todo este personal? ¿Qué tenemos que hacer para ganar dinero y poder seguir mejorando las condiciones laborales de la gente que trabaja con nosotros? ¿Cuánto cuesta esto? 365 euros. La realidad de DiverXO es que para ser un restaurante sostenible tiene que costar ese dinero. Y yo tenía claro que si poner este precio suponía que al final no iba a haber gente dispuesta a pagarlo, eso significaba que DiverXO no debía existir. 

El secreto de mantener al personal

Si quieres tener a los mejores trabajando contigo, tienes que dar buenas condiciones laborales, deben tener sueldos que estén no solamente dentro del mercado, sino por la parte de arriba, si te lo puedes permitir. Yo quería rodearme de los mejores talentos del mundo, tanto en mis cocinas como en mis salas. Para eso, lo único que se puede hacer es pagar sueldos que estén por encima del mercado, darles un proyecto que les ilusione y que sus condiciones laborales sean buenas. Si esto ocurre, es imposible que no quieran trabajar en tu empresa. Quizá un restaurante recién abierto no pueda aspirar al mejor jefe de cocina del mundo, pero sí al mejor que esté dentro de sus posibilidades. 

Aspirar a una vida digna

Cuando con 17 años decidí ser cocinero me dijeron que debía tener claro que no iba a tener vida personal. Y durante toda mi vida como empleado así fue, tanto en Madrid como en Londres, pero los tiempos cambian y las demandas de la gente que quiere dedicarse a la hostelería hoy son otras. Quieren tener un trabajo que les guste, que les llene, pero también una vida fuera del trabajo. Y creo que eso está muy bien. Cuando alguien decide trabajar 60 o 70 horas a la semana, es su decisión personal, pero el problema viene cuando es una obligación impuesta por la propia situación. Todavía queda mucho por hacer y estamos al principio del camino, pero creo que la próxima revolución dentro de la hostelería será la de la sostenibilidad humana. Habrá gente resistente al cambio, y como pasa siempre en cualquier cambio de paradigma, habrá quien se quede por el camino. Pero en este caso el cambio es bueno para todo el mundo. 

Insultos en las redes

Cuando subí el precio del menú de DiverXO me tiré una semana recibiendo 200 mensajes privados al día por Instagram insultándome: “eres un pesetero”, “¿pero quién te crees que eres si vienes de un barrio?”, “vaya cabronazo eres”, “ya no vamos a poder ir…”  ¿Pero cuál es el problema? Esta es una empresa privada. Y si me la pego, me la pego yo. No es un comedor social que estoy poniendo fuera del alcance de la gente. Ese tipo de cosas en algún momento te generan un punto de incomprensión, pero he aprendido a gestionarlas. 

LO QUE NADIE TE ENSEÑA

Con veintisiete años, difícilmente se está preparado para ser un empresario capaz de regentar un un negocio de éxito, con reconocimiento y con trascendencia, concede el chef. Y sin embargo, fue su mayor desafío, a sabiendas de que le habría encantado que le enseñaran cosas a tiempo para plantear algunas cuestiones de otra forma. “Siempre nos fue bien, pero no es fácil llevar adelante un negocio que desde el primer día tiene tanto éxito”. No en vano, recibir la tercera estrella fue como un tsunami para él, a la cabeza de un tipo de restaurante que, para entonces, no entraba dentro de los parámetros de Michelin: “por el tipo de comida y de servicio, porque no teníamos determinados lujos que se suponía que tenían que estar vinculados a esa tercera estrella… Por eso creo que fue muy aplaudida por muchos y muy criticada por otros, porque cambiaba lo que hasta entonces había sido el paradigma del restaurante tres estrellas en España”.

No hay concepto pequeño

Todo lo que hacemos tiene los mismos parámetros creativos y la misma exigencia de calidad. Si hacemos un foodtruck de perritos, nace con la vocación de ofrecer el mejor perrito del mundo, con el sello XO, supercreativo y superdiferente. Es la misma vocación que tienen DiverXO, StreetXO y el GoXO. Cuando empezamos con el foodtruck, a lo mejor nos tiramos tres meses probando perritos y pensando cómo lo íbamos a hacer, porque era la primera vez que hacíamos algo así. Para nosotros no hay negocios menores y siempre ponemos todos los activos a funcionar. 

Hacia una creatividad más asequible

En los últimos años la cocina creativa ha estado vinculada a restaurantes de precios altos, pero en el mundo de la cocina la creatividad se da a muchos niveles. Puede haber perfectamente un sitio muy creativo con un modelo de negocio que cueste veinte euros. Durante muchos años, quizá porque en este país ha habido cocineros con un peso brutal que han hecho cosas increíbles a nivel mundial, parecía que un cocinero debía aspirar a montar un restaurante de mucho éxito, con un precio elevado y al que le diesen dos o tres estrellas Michelin. Ese paradigma ha empezado a cambiar y la gente joven lo está percibiendo de manera diferente. A nivel mundial ha habido una eclosión exagerada de restaurantes creativos de ticket alto y creo que los que van a sobrevivir en el futuro son aquellos que realmente ofrezcan algo único por lo que la gente esté dispuesta a desplazarse y a hacer el esfuerzo personal y económico.

Cuidado con la autoafirmación

Hay que tener fe ciega en uno mismo, pero no siempre es tan fácil. El dicho de que “puedes conseguir todo lo que te propongas” hay que cogerlo con pinzas. Es cierto que yo he soñado grandes cosas y las he ido consiguiendo, pero a base de sacrificar por el camino muchas cosas. Cuanto más grande es lo que sueñas, más grande es también el sacrificio. No conozco ningún caso de éxito en el tiempo que no esté cimentado en el sacrificio y el esfuerzo. Pero decirle a la gente que la única forma de hacer algo que merezca la pena es sacrificándolo todo no es real y no está bien. Depende de lo que quieras conseguir.

El vestido de Cristina

Después de darme las tres estrellas Michelin, me puse el vestido de las campanadas de Cristina y recuerdo que esto fue una bomba nuclear en cierto sector más conservador de la profesión. “¿Cómo puede ser que este tipo que tiene tres estrellas Michelin y se supone que es una voz autorizada y reconocida en la profesión se vista con un vestido de mujer en las redes sociales?” ¿Qué pasa, que si me gusta travestirme significa que soy peor cocinero? ¿Significa que mi orientación sexual o mis apetencias en la vida tienen que ser juzgadas? Al final pasé de ello. Yo me divierto haciendo lo que me da la gana y no tengo que estar dando explicaciones. Soy consciente de que para lo bueno y para lo malo tengo mucha repercusión y trascendencia. Intento que eso no me condicione en exceso sobre lo que quiero hacer en mi vida y en mis redes sociales. Nunca he utilizado mis entrevistas ni mis redes sociales para ofender o para atacar. Otra cosa es que haya gente que se sienta ofendida de forma irracional, como en ese caso.