25-3-2025
La proyección de uno de los episodios del documental de Netflix UniverXO Dabiz sirvió el pasado lunes como disparador de una conversación en el auditorio de Basque Culinary Center entre el chef madrileño y el director de BCC, Joxe Mari Aizega, ante los alumnos del centro. Durante la charla, Dabiz Muñoz desgranó algunas de las interioridades de su día a día al frente de DiverXO, StreetXO, RavioXO, GoXO, Pollos Muñoz y Hungry Club. Con un enfoque inquebrantable en la mejora constante, destacó la importancia del esfuerzo, la disciplina y el aprendizaje continuo. Rodearse de un equipo de confianza, cuidar la salud mental y física, y asumir sacrificios personales son, según comentó, pilares fundamentales en su éxito. Además, enfatizó que la creatividad no puede coexistir con el ego y que la autenticidad en la comunicación es clave para construir una marca sólida. A través de su experiencia, Muñoz desmitificó el camino del emprendimiento gastronómico, marcado por inicios difíciles y una fe ciega en el propio proyecto. Recogemos a continuación unos cuantos fragmentos de su intervención.
Mejora constante
“Da igual que tengas un restaurante que aspire a ser uno de los destinos únicos del mundo o que tengas un sitio que hace pollo frito. La filosofía debe ser la misma: intentar que cada día tu producto esté mejor, que tú cada día seas capaz de mejorarlo y que lo que hagas, como concepto sea lo mejor del mundo. Yo me levanto cada día pensando en qué puedo mejorar de mí mismo con respecto a ayer”.
Equipo de confianza
“Yo soy diferencial y bueno haciendo determinadas cosas, no todas. Me rodeo de gente que es muy buena haciendo muchas cosas que tienen que ver con lo que yo hago, pero que no tengo por qué hacerlas yo. Son gente de mi confianza, un grupo de al menos quince personas que me ayuda a gestionar todo lo que hago, a seguir aprendiendo y formándome. Cuando traes a alguien que es increíble en recursos humanos, en publicidad y marketing o en fermentaciones, lo que hace es retroalimentarnos y ayudar a que yo siga creciendo”.
Mens sana in corpore sano
“He llegado a pesar 25 kilos más que ahora. Era de todo menos saludable. Y probablemente han sido las épocas de peor gestión mental, en las que me he sentido con más limitaciones, en las que más he sufrido, en las que más tormentoso me he encontrado y por consiguiente he proyectado exactamente eso. Me cuido mucho, básicamente porque si no, no soy capaz de llegar a donde quiero llegar. Hago deporte como mínimo seis días a la semana. Haga lo que haga, cada día, en cualquier lugar del mundo, la prioridad número uno en mi agenda es el deporte, porque repercute en muchas otras cosas: me ayuda a ser mucho más empático con lo que me rodea, con las situaciones, con mi trabajo. Me ayuda a ser una versión mucho mejor de mí mismo, no solo en lo profesional sino en lo personal. Un cuerpo fuerte y sano hace que tengas una mayor capacidad mental. Y hay días que no veo los límites, que me digo que no tengo límites”.
Horarios en función del tamaño de los sueños
“El error en esta profesión durante muchos años era que meter muchas horas era algo impuesto, no una decisión personal. Si es una decisión impuesta, está mal. Si es personal, está bien. Trabajar en una empresa donde debes trabajar entre 50 y 70 horas a la semana porque es lo que hay es algo insostenible e inaceptable. Quizá en algún momento de mi vida laboral, antes de abrir DiverXO, me vi forzado a hacer más horas de las que habría gustado, pero no tengo la sensación de que haya sido así: era mi opción personal, quería aprender mucho y no perder el tiempo. Si tenía la posibilidad de estar más horas, quería hacerlo. Llegar a determinados sueños requiere ciertos sacrificios. Si quieres ir a unos juegos olímpicos, tienes que dedicarle toda tu vida al deporte. No puedes querer ser el mejor del mundo en lo tuyo y dedicarle solo 40 horas a la semana. Otra cosa es que quieras ser muy bueno, pero también tener una vida, dedicarle tiempo a tu familia, hacer otras cosas y trabajar solo 40 horas. Perfecto. El éxito no es solo ser Usain Bolt y hay muchas maneras de dedicarse al mundo profesional y empresarial”.
Ni cocina ni equipo de creatividad
“Yo lidero personalmente todas las creatividades que ocurren en el mundo XO y las trabajo con el equipo, pero no tengo un equipo creativo ni una cocina de creatividad, aunque pueda parecer sorprendente. Eso no quiere decir que no me gustaría tenerla, pero aún no hemos sido capaces de encontrar el lugar ni la estructura”.
Gritos fuera
“Durante muchos años, en la cocina de DiverXO, como en tantos otros sitios, levantar la voz era normal. Asumes que ese es tu día a día y la propia dinámica de trabajo hace que parezca normal. De hace no menos de cinco años a esta parte, en ninguna de las cocinas de nuestros restaurantes se escucha no solo levantar la voz, sino ningún tipo de broma o comentario que pueda ser ofensivo para cualquier tipo de creencia, orientación sexual, hábito, etc.”.
El esfuerzo como ingrediente del éxito
“Parece que hablar de esfuerzo en el trabajo tenga connotaciones negativas hoy en día, porque se vincula al volumen de horas. Y yo creo que tiene que ver con la calidad, la dedicación, la capacidad de sacrificio. Hagas lo que hagas, hazlo a la mayor intensidad para que te construya a ti. Yo les digo a los jóvenes que trabajan con nosotros: si te obligas a que cada besugo que asas salga con la piel perfecta, la capa de grasa perfecta y el punto perfecto y no te permites que esté peor, si te obligas a trabajar con tu mesa limpia, con tu tabla bien organizada y tus cuchillos bien afilados, en el fondo te estás construyendo a ti. Después de trabajar conmigo en DiverXO, eso que tú te has construido te va a ayudar a ser una mucho mejor versión de ti en lo que decidas hacer. Esfuerzo y sacrificio van unidos al cien por cien a lo que entiendas por éxito”
La verdad por delante
“Siempre he querido comunicar mucha verdad. La serie UniverXO Dabiz no está guionizada. Yo voy haciendo mi vida, hablando con el equipo de la productora y diciendo lo que voy a hacer cada semana y ellos se acoplan a esto. Una de las cosas que pedí era que no quería guionizar nada, porque si no, me iba a costar. Siempre he puesto mucho énfasis en lo que comunicamos, en que sea verdad y haya mucha transparencia. Hay gente que me dice que he sido muy valiente y generoso contando lo que he contado. Pero en realidad no creo que sea una cosa ni la otra. Creo que he contado lo que es a día de hoy mi vida, lo que soy como cocinero y como empresario, y creo que esto tiene mucho poder”.
La credibilidad de la marca
“Tenemos un poder de marca evidente, pero nunca hemos tenido una agencia de comunicación y solo desde hace tres años contamos con un departamento de marketing. Desde que abrí DiverXO hace veinte años escuchaba que estaba de moda y sigo escuchando en 2025 que lo sigue estando, que mi marca y yo mismo estamos de moda. No hay equipo de marketing que pueda crear una marca si la expectativa que se genera no se cumple. Es pan para hoy y hambre para mañana. Te puede costar años generar una marca potente, pero si la expectativa no se cumple, en dos o tres años la marca se va a la mierda. Cada vez que hacemos algo tiene una repercusión y un poder de atracción increíbles y genera un montón de noticias alrededor, porque tenemos mucha credibilidad”.
Más negocios para cocinar más cosas
“Abarcar todo el espectro de consumo, desde el retail de El Corte Inglés hasta DiverXO, pasando por el food truck, el delivery, StreetXo o RavioXo, no ha sido una estrategia empresarial, sino que surge de una necesidad de cocinar muchas cosas. Y la consecuencia ha sido que llegamos a todo tipo de público. Un año antes de la pandemia me di cuenta de que quería hacer más cosas. Hasta entonces pensaba que solo podía llevar un sitio como DiverXO, que no es poco, y como mucho ocuparme de un StreetXO. Soy tan feliz cocinando una experiencia en un tres estrellas Michelin que es tendencia mundial como preparando un pollo frito que va a estar en un food truck, pensando unos roscones que van a estar en Navidad en un retail o haciendo platos de inspiración callejera en StreetXO. Siempre me he tenido por un cocinero total dentro de una jaula de oro, que es lo que era DiverXO durante muchos años. Me encanta DiverXo, pero me gusta cocinar muchas cosas, y cuando no sé, quiero aprenderlas”.
El sufrimiento del perfeccionista
“Uno de mis tormentos es pensar que algo no está lo bastante bueno. En algún momento de las pruebas entro en este bucle de que no tiene suficiente “efecto wow” o que le falta algo o quiero cambiar algo. Siempre le puedo dar otra vuelta, siempre podría estar mejor. Durante muchos años esto ha sido una rémora, porque al final terminaba asumiendo que lo que hacíamos estaba mal. Es algo que he ido gestionando mejor con los años. Ahora está bien o muy bien, aunque mi cabeza me diga que podría estar mejor”.
El ego como antídoto para la creatividad
“Lo que mata el progreso, el crecimiento, el ser brillante en lo que hagas, es ser egocéntrico o pensar que eres el mejor y que esto siempre va a ser así. Cuando me pasa algo muy bueno, al día siguiente para mí ya no tiene valor. Y esto es también muy jodido, porque no ser capaz de disfrutar de lo bueno que te pasa es difícil de gestionar mentalmente. Me han dado tres años el premio al mejor cocinero del mundo, pero al día siguiente ese premio ya no tenía valor, ya estaba pensando en qué tenía que estar haciendo para merecer que alguien haya pensado que es así, aunque yo no lo crea. La vanidad y el egocentrismo matan cualquier creatividad”.
Creatividad entre las “mesas del poder”
“El Madrid de 2007 no era el de hoy. Solamente existían dos restaurantes creativos que tenían éxito y todo lo demás nunca había funcionado. Era la ciudad de lo que llamaban las “mesas del poder”, que eran restaurantes que servían chuletones, pescados a la brasa, verduras y cuatro cosas más. Eran los sitios que triunfaban, donde comían los grandes empresarios y los políticos. La creatividad no tenía cabida en la gastronomía madrileña de aquel entonces. Cuando empecé a decir a la gente que iba a abrir DiverXO y las cosas que íbamos a hacer, todo el mundo me dijo que me la iba a pegar. Abrimos y durante los siete primeros meses estábamos super vacíos. Después empezamos a trabajar bien, pero durante muchos años hemos ido por encima de nuestras posibilidades”.
Mileurista tres estrellas
“Ahora me van muy bien las cosas, pero sigo trabajando mínimo 10-12 horas al día, seis días a la semana. Y durante muchos años he dormido en mi restaurante, he sido mileurista incluso con 3 estrellas Michelin, porque todo lo que tenía lo reinvertía constantemente, iba al límite… En mi cabeza yo estaba invirtiendo en que el día de mañana esto iba a funcionar y me iba a hacer crecer y llegar más lejos. Pero hasta el año 2015-16, diez años después de abrir el restaurante, con mis tres estrellas, siendo una persona de éxito y todo lo que quieras, a mi cuenta bancaria entraban entre 800 y 1200 euros al mes”.
Emprender como acto de fe en uno mismo
“Cuando emprendes sin nada, debes tener una fe ciega en lo que quieres alcanzar. Los inicios siempre son jodidos y va a haber mucha gente a tu alrededor que de forma directa o indirecta te hará ver que vas a fracasar o que no te va a ir bien. Y probablemente en tu día a día en los comienzos les des la razón, porque es difícil que de la noche a la mañana pegues un pelotazo. Vas a tener que hacer un ejercicio de confianza en ti mismo y en lo que estás haciendo muy grande y que va a tener que durar mucho tiempo. Nadie te da un papelito que dice que si eres constante, tienes talento y metes horas como si no hubiese un mañana, llegará un día en que lo vas a petar. Puede ocurrir o no, por mucho que lo hayas hecho todo bien. Puede que fracases, que no sea como tú querías o que tarde muchos más años en ocurrir”.
