22-3-2021

“La mía es la historia de alguien que persigue sus sueños con mucha tenacidad. Cuanto más grandes son los sueños, más grandes son los sacrificios. He tenido mil problemas y siempre que me he caído me he levantado con más fuerza”. En los últimos doce meses, Dabiz Muñoz se ha caído y se ha vuelto a levantar varias veces. Aparte de sufrir cierres y reaperturas en sus restaurantes, como todo el resto del sector, contrajo la covid-19, lo que le hizo perder el gusto y el olfato, y además Diverxo se incendió un mes después de la reapertura. Cuando por fin consiguió reabrir después de la catástrofe, surgieron varios casos de covid en el restaurante y hubo que volver a cerrar. Para mantener la viabilidad de sus proyectos, también tuvo que echar la persiana, muy a pesar suyo, de StreetXo Londres, que había tenido un último año estupendo, pero cuyo mantenimiento le suponía 50.000 euros al mes y podría haberse llevado por delante el resto de sus proyectos. Durante una conversación con Andoni Luis Aduriz y Sasha Correa dentro del marco de Diálogos de Cocina, el cocinero madrileño explicó de qué maneras ha tenido que adaptarse a las nuevas circunstancias y cómo fue superando una a una todas esas vicisitudes.

Muñoz confesó que, después del confinamiento y con el cierre de fronteras, temían que no fuesen a llenar los restaurantes con tanta antelación como antes de la crisis, y sin embargo consiguieron sacar las reservas incluso con más rapidez. Además, la puesta en marcha de su delivery Goxo y de un foodtruck le han hecho no solo llegar a un público mucho más amplio que antes, sino también “renovar mis votos con Diverxo. Si hace año y medio me dices que voy a sacar una marca como Goxo para hacer comida a domicilio, te diría que ni me lo planteaba ni me atraía. Pero a día de hoy me divierte muchísimo. Todas las cosas que hemos hecho en el último año me han hecho coger con más ganas todo lo que tiene que ver con Diverxo. Me he quitado un poco el corsé del día a día de un tres estrellas que pretende sorprender al mundo. Eso sigue estando ahí, pero lo demás me ha hecho afrontarlo con más ilusión. Llevaba años diciendo que a Diverxo le quedaban dos años. Ahora siento que como mínimo le quedan diez”.

En el fondo, lo que Dabiz ha experimentado, según comentó, es un redescubrimiento, un sentimiento por la cocina que había olvidado por dedicarse a Diverxo en cuerpo y alma. “Me considero un cocinero total. Necesito cocinar muchas más cosas para recuperar mi ilusión en Diverxo. Soy muy feliz haciendo un arroz en paella, una chuleta a la brasa, unas lentejas estofadas, un plato de Siverxo o un perrito. Necesito todo esto para poder ser mi mejor versión. Esto es lo que me ha enseñado el último año. He aprendido que había mucha gente a la que me estaba perdiendo, gente que tenía ganas de comer lo que yo tenía en mi cabeza y a quienes no habíamos sido capaces de dar esa posibilidad. No quiero volver a perderme esto”.

El confinamiento le sirvió para reflexionar mucho, replantearse las cosas y diseñar nuevas alternativas de negocio respondiendo a la misma filosofía que lleva catorce años guiando su “casa madre”. “Desde el primer día nos dijimos que, si íbamos a montar un delivery o un foodtruck, debían ser los mejores del mundo. Los códigos creativos para Diverxo, el delivery y el foodtruck son los mismos. Si cuidas mucho tu marca y a la gente le gusta lo que haces, se pegarán por consumir cada cosa nueva que hagas”.

Muñoz es consciente de que cuenta con las herramientas para salir adelante incluso en las circunstancias más adversas y advierte que la receta de la disrupción y el reinventarse para resistir no tiene por qué ser aplicable ni mucho menos exigible a todo el mundo.  “A veces somos demasiado grandilocuentes hablando de vanguardia, de disrupción, de que hay que reinventarse. Pero no todo el mundo tiene esa capacidad. Hay que ser más generosos con el prójimo y no meter esa presión a la gente y decirles que si se hunden es porque no han sabido reinventarse. Resistir no es tan fácil, si ya no lo era antes de la pandemia, imagínate ahora o cuando todo pase. Probablemente sea cuestión de detalles que la gente salga adelante o no, pero hay que ser conscientes que detrás de cada persona que no lo consigue hay una historia, unas familias”.

También confesó que no le resultó fácil la vuelta a la cocina después de sufrir la covid-19 y perder el gusto y el olfato. “Fue horrible porque no los recuperé del todo hasta nueve meses después. Cogía una cuchara, probaba algo y me sabía saladísimo o amargo o salado. Tenía las papilas loquísimas. Al final tenía que cocinar imaginándome a qué deberían saber las cosas”. A pesar de todo, como tantos otros chefs durante el confinamiento, fue compartiendo recetas en Instagram, algo que al principio se tomó como unos “deberes” que su pareja, Cristina, le imponía para “no estar todo el día de la cama al sofá y del sofá a la cama” y a los que finalmente le cogió el gusto. “No sabía que tendría tanto alcance. La gente empezó a escribirme y a llamarme, mi madre me decía que todas sus amigas estaban haciendo mis recetas…. Fue la bomba. Creo que su éxito fue que las recetas no eran complicadas, las enfoqué para que cualquiera pudiese hacerlas en su casa, con detalles que para mí eran obvios, pero que para la gente no lo eran tanto. El germen de Goxo fueron estas recetas”.

El chef de Diverxo está convencido de que la cocina, la gastronomía, nunca perderán el lugar que les corresponde, por muchas crisis que suframos, y aportó una nota de esperanza: “El hecho gastronómico es un mundo demasiado amplio, bonito y apasionante como para que no vaya a salir adelante. Volverán tiempos más felices en los que podamos vivir la alegría alrededor de una mesa, de una barra, de una buena botella de vino… En el hecho gastronómico hablamos de felicidad, placer, cariño, amor, y esto va a salir reforzado porque la gente está ávida de volver a disfrutar”.