26-11-2020

Una vez que un cocinero hunde las manos en la tierra y empieza a cultivar, no hay vuelta atrás. Si alguien lo sabe es Dan Barber, el abanderado del movimiento Farm To Table en Estados Unidos, para quien, incluso en medio de un contexto tan crucial como el actual, los chefs están llamados a democratizar el sabor. ¿Cómo? Hundiendo sus manos en la tierra, preocupándose por las semillas que eligen (pues son el “origen de todo”) y cultivando lo que esta sociedad necesita para alimentarse como merece: “No queremos que el sabor esté solo en manos de los restaurantes caros, sino en las de todo el mundo, porque es el derecho de todos”. En su participación en #Gastronomy Shapers, remarcó la relación que hay entre lo que comemos y fenómenos como la actual pandemia. Como miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center retó a los alumnos a crecer profesionalmente y multiplicar la creatividad. En #Gastronomia360 hoy compartimos sus claves.

El éxito de un chef empieza en sus semillas

El 64% del suministro mundial de semillas está en manos de cuatro empresas. Algunas de ellas, son compañías farmacéuticas o fabricantes de productos químicos que no ganan dinero con las semillas, sino con esos productos con los que los agricultores las rocían, ya sean fertilizantes, pesticidas o fungicidas. Las semillas que venden son generalmente bastante débiles y requieren un montón de intervención química. Si he creado, Row 7, una pequeña empresa de semillas, es porque no me gusta esta situación. Trabajamos con 120 chefs de todo el mundo a los que vendemos las semillas que estamos seleccionando y esperamos que cada año nos digan cuáles funcionaron en sus huertos y en sus cocinas y cuáles no. Si queremos ser chefs de éxito en el futuro no podemos apoyar solo una buena agricultura y una buena gastronomía, sino también las semillas adecuadas, porque si escoges la semilla equivocada, estás yendo en contra de la nutrición, del medio ambiente y del sabor. 

Soldados del sabor, mercaderes de felicidad

Parte del problema del movimiento ecologista es que no es hedonista, placentero ni divertido. Sus líderes insisten en que dejes de hacer cosas, que viajes menos en avión, que generes menos desperdicios… Y todo eso está muy bien, pero el movimiento de la comida tiene que ver con el placer. Yo no quiero formar parte de una campaña que te diga que dejes de hacer cosas. Soy tan ecologista como el que más, pero me gusta la idea de los chefs como “mercaderes de felicidad”, tal como decía Michel Bras, porque tiene mucho más poder. El sabor es algo poderoso y nosotros somos soldados del sabor. Queremos democratizar el sabor. No queremos que esté solo en manos de los restaurantes caros, sino en las de todo el mundo, porque es el derecho de todos.

The Kitchen Farming Project, un movimiento global

Lanzamos The Kitchen Farming Project en marzo porque muchos de mis cocineros se habían quedado sin trabajo y no quería que se pasasen el día sentados en el sofá viendo youtube, así que les dimos parcelas de tierra y comenzaron a trabajar con los agricultores para plantar un pequeño huerto. Esta mañana me he levantado y he visto que ahora mismo hay 3.972 “kitchen gardens” alrededor del mundo, en 76 países y en casi todos los estados de EE.UU., todos ellos siguiendo la misma fórmula. Ha sido algo maravilloso e inspirador que ha vuelto a hacerme consciente del poder de la buena comida y de cómo la gente es capaz de esforzarse muchísimo para obtener algo delicioso. 

De comida y vacunas

No me gusta mucho hablar de nutrición, porque eso deja fuera el placer de la comida. No necesitamos pensar en qué vitaminas y qué minerales nos estamos metiendo en el cuerpo, no hace falta descomponer los alimentos para disfrutar de la buena comida. Y los chefs somos “curadores”, somos quienes conseguimos esto y en cierto modo estamos confeccionando una vacuna. La vacuna para la covid-19 no es una cura, sino una manera de estimular tu sistema inmunológico, de hacerte más fuerte. La comida deliciosa, densa en nutrientes, hace lo mismo. Así que como chefs tenemos la oportunidad de hacer de la comida saludable una especie de vacuna, de estimular la inmunidad de las personas a través de la alimentación.

La covid-19 como enfermedad relacionada con la alimentación

Estamos viviendo un momento particularmente devastador, pero también de grandes oportunidades, porque cuando salgamos de esta, y lo haremos, va a haber un florecimiento de la creatividad y un reconocimiento de la importancia de la buena comida para nuestra salud. En Estados Unidos la covid-19 está matando a aquellas personas que sufren lo que llaman “enfermedades subyacentes”, como diabetes, obesidad y problemas coronarios. Las tres están relacionadas con la dieta, y esto supone gran parte de las muertes por covid-19. Así que, en muchos sentidos, la covid-19 es una enfermedad relacionada con la dieta. Creo que los chefs estamos en una buena posición para incidir en el futuro de nuestra forma de alimentarnos y cómo nuestros cuerpos responden a amenazas y virus. 

Manos manchadas de tierra

Una vez que un cocinero hunde las manos en la tierra y empieza a cultivar cosas, ya no hay vuelta atrás. Si siempre valoramos a los cocineros que están conectados con la tierra es porque no es posible extraer sabor de un suelo que no sea bueno. Preocuparse por el suelo, junto con las semillas, es el principio de todo. Si estás conectado con la tierra, te verás enriquecido como chef, serás una persona mejor y más feliz y adquirirás un conocimiento sobre cómo funciona la naturaleza que permanecerá contigo de por vida. 

Repensar la alta cocina en medio de una pandemia

Quizá sea este el momento de repensar la alta cocina. En Estados Unidos uno de cada cinco niños pasa hambre y tres de cada cinco sufren alguna clase de problema relacionado con la alimentación. Yo soy un gran defensor de la alta cocina, porque creo que permite a nuestras cocinas convertirse en ateliers, en estaciones de experimentación donde probar nuevas ideas que después pueden llegar a formar parte de nuestra cultura. Pero quizá haya que considerar más cómo vincularnos como asociaciones con entidades sin ánimo de lucro, con centros médicos y de nutrición, con centros comunitarios… Me gusta ese modelo, porque le quita al restaurante algo de presión en lo que respecta a ganar dinero, y todos sabemos lo difícil que es hacer dinero con un restaurante. 

La dificultad como pan de cada día

Lo mejor de ser chefs -y de formarse en un lugar como el Basque Culinary Center- es que estamos preparados para confrontar situaciones difíciles constantemente. El servicio en un restaurante es precisamente eso, una constante sucesión de dificultades. Y tienes que lidiar con ellas y pensar deprisa, siempre al borde del desequilibrio. Es un entrenamiento fantástico. Ese es el momento que hoy estamos atravesando, un momento para la gente que sea capaz de adaptarse y pensar creativamente de forma rápida. Me siento muy optimista. Va a ser doloroso, pero si tuviese que poner un problema como el que estamos viviendo en manos de un colectivo, no se lo encomendaría a los abogados o a los políticos, sino a los chefs, y quizá a los atletas. 

El chef como comunicador 

Uno de nuestros roles actuales es el de comunicadores. Me siento muy cómodo con el hecho de que los chefs asuman ese papel. ¿En quién vas a confiar si no?  Estamos en un gran momento de transformación que arrancó con la nouvelle cuisine, con chefs como Paul Bocuse y Michel Bras y muchos otros que en los años 70 decidieron que no querían seguir en el sótano, que escribirían un menú y lo firmarían e incluso le pondrían su nombre al restaurante. Ese fue el punto de giro, y los chefs españoles lo llevaron a otro nivel. Y en todo el mundo, y particularmente en Estados Unidos, lo presenciamos boquiabiertos. Creo que forma parte de nuestra personalidad como chefs comunicarnos con nuestros comensales e inspirar a la sociedad a través de la comida.