29-4-2024

Recuerda la chef María José Martínez que hasta los diez u once años no probó las chucherías. La miel era su golosina natural. Su abuelo tenía colmenas y desde pequeña estuvo familiarizada con ellas: ella misma las abría y  recogía la miel, sin miedo a que las abejas la pudiesen picar. Ese contexto infantil abonó el terreno que, años más tarde, desde su restaurante Lienzo de Valencia, distinguido con una estrella Michelin en 2021, daría lugar a un discurso gastronómico que tiene la miel y otros productos de las abejas como leitmotiv, dentro de una voluntad de divulgación de la importancia capital de las abejas en nuestro sustento y en el equilibrio del ecosistema y  de trabajar por la sostenibilidad que también incluye en su establecimiento otras iniciativas, relacionadas con las energías limpias, el ahorro de agua y el trabajo contra el desperdicio alimentario.

Según datos de la FAO, el 75% de los cultivos alimentarios dependen en cierta medida de la polinización, que tiene en las abejas a su principal agente. Consciente de la importancia radical de estos himenópteros, María José Martínez siempre repite que su trabajo con la miel no es tanto una defensa de este producto como de la apicultura y las abejas: “Lo que hacen ellas no lo podemos hacer nosotros. Nosotros no podemos polinizar el mundo. En la industria hortofrutícola son la base fundamental y resultan imprescindibles para la biodiversidad. Y no tiene el mismo impacto en la naturaleza una plantación de caña de azúcar o de remolacha que una colmena”.

Ya desde los inicios del restaurante, cuando ofrecían un menú a 15 euros, había un guiño al mundo de las abejas: con los cafés se servía un trocito de panal. “Más tarde, antes de la pandemia, dentro del trabajo alrededor de la sostenibilidad que estábamos llevando a cabo, me decidí a desarrollar un hilo conductor que hablara sobre la miel utilizando diferentes técnicas”, apunta María José.

En Lienzo el mundo de las abejas es el denominador común que lo conecta todo, tanto desde el punto de vista estético, con elaboraciones que rinden homenaje a sus estructuras y su forma de vida, como, por supuesto, a través de los diversos ingredientes que producen, especialmente la miel, cuyos distintos matices en función de su variedad aportan todo un abanico de sutilezas creativas. “La empleamos en diferentes elaboraciones según sus características. Si queremos una miel muy floral, muy dulce, empleamos monoflorales o milflores. Si preferimos que sean saladas y ácidas, optamos por otras más oscuras, casi tirando a negras, como los mielatos, que son mieles que salen de plantitas que se come la abeja, de savia de árbol o de secreciones de insectos. La hidromiel siempre la preparamos con mieles polínicas, porque la levadura y los pólenes nos van a generar una fermentación salvaje. Las oscuras las empleamos, por ejemplo, para esferificaciones de perlas duras para la panacota de chirivía”.

La miel es también la base para alcoholes, vinagres y fermentaciones, pero emplean asimismo otros productos de las abejas que dan como resultado crujientes de arroz con polen o cremas con propolio. Incluso la cera se utiliza como herramienta: “Preparamos unas quisquillas cocinadas en cera de abeja. Las dejamos con la piel y vertemos sobre ellas cera caliente, casi hirviendo, hasta que coagule y luego pelamos, de tal forma que la textura de la quisquilla queda bastante untuosa, con un toque floral. En los distintos pases del menú se te cuenta todo lo que se puede hacer con los productos de una colmena”.

María José confiesa su predilección por la miel de azahar, y por la de brezo “por su  punto salino y ácido”, pero si hay una que siempre le ha sorprendido por su rareza es la de cardón, “que proviene de un cactus que parece un aloe vera que crece en las Canarias. La abeja liba la savia de ese cactus, que es corrosiva, por lo que la miel tiene un toque picante muy chulo que es muy diferente al que te daría la capsaicina de una guindilla o la piperina de una pimienta”.

Lienzo, el restaurante más sostenible de España

El personal de sala, encabezado por su marido, Juanjo Soria, y el sumiller Alessio Canu, se encarga de desplegar ante los comensales un discurso que, tal como comenta María José, pretende no ser “muy pesado ni pedante”, sino aportar un conocimiento para que, cuando abandonen el restaurante, lo transmitan a otras personas y  creen un “efecto cadena”.  Esta intención divulgadora se manifiesta también en forma de talleres, como el que ofreció hace unos días en Basque Culinary Center o el que va a impartir en abril, llamado “Aprende todo sobre la miel y que no te engañen”, en el que a través de catas se enseña a distinguir mieles mezcladas con agua o con almíbar de las mieles naturales de calidad, elaboradas por apicultores.

La figura del apicultor resulta capital para María José, quien insiste en su importancia para tratar como es debido a las abejas, para las que aboga por que les hagamos un hueco en las ciudades, a pesar de que hoy en día la apicultura urbana no está permitida en nuestro país. “Esto surgió para proteger al ciudadano y evitar que le picase una abeja. Pero te puede picar de cualquier manera en la ciudad, aunque no hayas integrado la colmena, porque vienen huyendo de los campos por las fumigaciones y los herbicidas. En el resto del mundo es algo muy normal. Hay hoteles en Inglaterra que tienen en la terraza sus propias colmenas y te bajan cuadros de miel al buffet. En Francia los apicultores hacen trashumancia dentro de la ciudad para elaborar miel de acacia… Es cierto que la variedad de aquí, la abeja ibérica, es más agresiva que la europea, pero teniendo buenos apicultores que la traten bien no habría ningún problema”.

La globalización, según María José, ha  hecho mucho daño a las abejas, debido a las colmenas que se han ido moviendo de un lado a otro: “La mayor causa de su mortandad es la varroa, un parásito que llegó desde Asia y que se adhiere a su abdomen, chupándoles la grasa y debilitándolas, de tal manera que son más vulnerables a enfermedades. Para luchar contra esto es preciso encontrar hábitats y espacios para ellas y defender a los apicultores para que las sigan cuidando”.

Toda esta estrategia divulgativa responde a una conciencia medioambiental que incluye otras iniciativas que han llevado al restaurante a ser distinguido como el más sostenible de España en la pasada edición de Madrid Fusión. Lienzo trabaja directamente con agricultores certificados en ecológico a 16 kilómetros del restaurante, emplea exclusivamente fuentes de energía renovables, limpias y sostenibles, como la hidráulica, la eólica y la solar, hace especial hincapié en el ahorro de agua, con el empleo de lavavajillas de campana y una Winterhalter para copas que minimizan su consumo, además de un proceso de decantado que evita que el agua salga al exterior con grasas. Su implicación en la lucha contra el desperdicio ha llevado a María José a coordinar junto a la Asociación de Empresarias y Profesionales de Valencia (EVAP) un evento en el que se prepara un menú a partir de alimentos de Merca Valencia que no van a ser vendidos para personas en situación de necesidad, y también colabora con Acoge un Plato para apoyar a los centros de refugiados en España. Incluso ha llegado a combatir desde la cocina la plaga del cangrejo azul, que llegó a Cataluña y el Levante desde Latinoamérica y constituye un riesgo para el cangrejo rojo de río autóctono, retirando cada semana veinte kilos de la especie invasora para preparar con ella un plato. Todas ellas son iniciativas que tienen que ver con una concepción muy precisa del oficio: “Lo que hace este tipo de gastronomía es que aparte de darte de comer, te cuenta una historia, te embarca en un viaje y te permite defender tus creencias y tus valores”.