18-6-2025
“Son los miembros más diminutos de nuestra brigada de cocina; se multiplican al ritmo imparable de la vida, casi imperceptibles a nuestros sentidos”
De esta manera se refieren en Mugaritz a los cocineros que, fuera de plantilla, trabajan veinticuatro horas al día y siete días por semana, incluso con el restaurante cerrado, sin levantar jamás la voz. En ese silencio insondable que les caracteriza, se valen de su capacidad natural para transformar alimentos sin necesidad de hornos, fogones ni sartenes. Algunos de sus nombres dan fe de su origen exótico (o, mejor, endótico): Aspergillus oryzae, Penicillium roqueforti, Rhizopus oligosporus… Hongos, levaduras, bacterias… que dan lugar a kimchi, kombucha, tempeh, miso o yogur, que levantan o enmohecen los panes y recubren de “pelo” las frutas o el arroz, que descomponen y llevan a los alimentos a distintos niveles de lo que algunos llamarían decadencia, o podredumbre más o menos controlada, pero que a efectos gastronómicos denominamos fermentación.
Desde que restaurantes de primera fila mundial como el propio Mugaritz o Noma recuperaron esta técnica milenaria como uno de los estandartes de su agenda experimental y creativa, el interés por ella ha ido creciendo más allá de las cocinas profesionales, por razones que tienen que ver con la nueva sensibilidad por la comida saludable, el aprovechamiento y la gestión de desechos, la búsqueda de sabores y texturas diferentes, la conexión con un proceso natural más allá del control y los artificios de la industria o con la posibilidad de que, como apuntaba David Zilber, al frente del Fermentation Lab de Noma durante varios años, quizá sea “la última persecución verdaderamente analógica del mundo”.
¿Pero realmente podemos utilizar a estos nanochefs en nuestra casa? Desde luego, es un hecho que durante la pandemia casi todos nos pusimos a juguetear con levaduras para hacer pan como si no hubiese un mañana (y no estaba claro entonces que lo hubiese) y que en algún momento de los años 80 en España las yogurteras fueron el regalo de moda. ¿Pero podemos ir más allá con confianza? José de la Rosa, también conocido como “Fermented Freelance”, biólogo, egresado de la primera promoción del Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center y profesor habitual en el centro, está convencido de que podemos integrarla como una técnica más en nuestro día a día, y de hecho parte de su actividad consiste en divulgar en redes sociales, de manera informal y divertida, formas de aproximarse poco a poco a este mundo. “Como en cualquier actividad en la cocina, hace falta orden e higiene y a partir de ahí conocer tres o cuatro nociones básicas en torno al control de temperatura y humedad, el pH, los porcentajes de sal… Al final, fermentar consiste en activar y desactivar interruptores para favorecer qué es lo que quieres que se multiplique y qué no”.
A de la Rosa, que se define como “ganadero de mohos y levaduras, agricultor de bacterias y domador de enzimas”, labores que desarrolla en un pequeño laboratorio al que llama “Taller de los Bichos”, le gusta utilizar estas metáforas relacionadas con el sector primario (en el que en el fondo podríamos inscribir el trabajo con estos microorganismos) para acercar al público un conocimiento de base compleja: “Si de toda esa “ganadería” que tenemos las que nos interesa que coman y se reproduzcan son las ovejitas, se trata de ponerle barreras al lobo para que no venga y se las coma. Y esas barreras se llaman sal, pH, temperatura, humedad, presencia o ausencia de oxígeno… Por ejemplo, si pones sal, activas bacterias acidolácticas porque son capaces de sobrevivir a ese porcentaje alto de sal, mientras que la gran mayoría de levaduras y muchísimos patógenos se van a quedar aletargados”.
Chucruts y vinagres para abrir boca
A pesar de que afirma que “no hace falta ser científico” para entrar en el mundo de la fermentación a nivel casero, De la Rosa también advierte de que no todas están al alcance del usuario medio. “Si te metes en terrenos donde no te llaman, como empezar a incorporar ciertos productos cárnicos, peces… puede haber problemas. Si jugamos con nutrientes animales hay cierto riesgo de contaminación de otros patógenos que son mucho más agresivos y los parámetros tienen que estar bien controlados, porque de lo contrario puede aparecer botulino, listeria, salmonela… patógenos que no generan un sabor o un aroma aversivo y pueden pasar desapercibidos”.
Entonces ¿por dónde empezar? De la Rosa recomienda las fermentaciones acéticas (“basta con abrir una botella de vino y dejarla en la encimera para que se vaya convirtiendo en vinagre”) o las lácticas, como un kimchi o un chucrut: “Cortas una col, añades un 2% de sal, la masajeas y la metes apretándola en un bote o en una bolsa de vacío para que no haya oxígeno y así las bacterias acidolácticas se multipliquen y transformen. Es sencillísimo, son cinco minutos, y en una o dos semanas, dependiendo de la temperatura, tienes el resultado final. Con este tipo de fermentaciones puedes ya ver la transformación en un tiempo relativamente corto y aprender de olores, de sabores, de la evolución del producto. Es un buen comienzo para romper ciertos miedos y después, si quieres, aventurarte en cosas más complicadas”.
A este nivel, tampoco hace falta comprarse un arsenal de cacharros. El kit básico consistiría, además de tarros y bolsas, en una balanza, puesto que se requiere precisión para que los ingredientes ejerzan su efecto, un termómetro y también un phímetro. “Este último no es imprescindible, pero es un gran aliado que te puede ayudar mucho y hoy en día puedes comprarlo por 20 euros -aconseja de la Rosa-. Si tienes un montón de ollas, sartenes y cuchillos e incluso una centrifugadora de lechugas, también puedes añadir este tipo de herramientas a tu cocina”.
Para quienes quieran ir avanzando niveles y haciéndose con damajuanas y envasadoras de vacío o comprando esporas de Aspergillus oryzae, en sus redes propone, por ejemplo, un vinagre de Fanta que después intervendrá en un “gin tonic” sin alcohol, un kvass de donuts, diversos hidromieles, lactocherries (un fermento de tomates cherry que califica como “el más fácil de tu vida” y del que ofrece dos versiones, con y sin bolsa de vacío), una bebida a base de magdalenas y albaricoques o un koji a partir de arroz carnaroli.
Una herramienta para adquirir consciencia
Se trata de ir entrando en un mundo fascinante y cogiéndole confianza a una técnica que lleva miles de años entre nosotros, que durante siglos practicamos sin saber muy bien qué es lo que ocurría ahí abajo y otorgándole propiedades cuasi mágicas, pero de la que la industria se apropió en un momento en el que, como dice José de la Rosa, las necesidades eran otras. “Un tercio de todo lo que comemos o es un producto fermentado o ha pasado por un proceso de fermentación. Y no hace falta irse hasta Asia o Latinoamérica: jamón ibérico, fuet, café, vino, yogures, pan, cerveza… Tenemos una gran tradición fermentadora, pero en un momento dado, cuando el ser humano se dejaba ya llevar más por el miedo que por el hambre y empezamos a entender todo este mundo microscópico, consideramos a esos bichitos más como enemigos que como amigos, y por eso la palabra “patógeno” surge antes “probiótico”. Aparecieron así las conservas, la pasteurización, la esterilización… la comida más muerta que puede existir. Pero hoy hay un nuevo interés por ser consciente de lo que te llevas a la boca, por cuidarte más, por beber menos alcohol… y la gente se está dando cuenta de que “comer vivo” es parte de esa salud”.
En este sentido, Ramón Perisé, chef de Mugaritz, recuerda que en una ocasión el “gurú” de la fermentación Sandor Katz, autor del seminal Wild Fermentation (traducido al castellano como Pura fermentación) le dijo que sobre todo utilizaba esta técnica como una manera de que la gente tomara conciencia de cómo funciona el sistema alimentario “Si quieres hacer una col fermentada en casa, verás que si compras una en el mercado a un productor que no la ha tratado con químicos fermenta mejor que la que ha tenido otro tipo de agricultura”. Perisé apunta también cómo Katz, apologeta de la fermentación casera, solía elaborar un chucrut en sus exhibiciones y cómo normalmente “no se lavaba las manos, no lavaba las verduras ni pesaba la sal (cosas que por supuesto en un restaurante tenemos que hacer), todo ello para que la gente le perdiera el miedo. Porque no hay que tenérselo”.
Quitarle el miedo a entrar en este mundo es también la intención de José de la Rosa en su trabajo en redes, donde se sirve del sentido del humor para aligerar la carga técnica del asunto: “Si pasé de la biología a la gastronomía es porque cuando contaba algo de biología a familia y amigos veía las caras de póker, y en cambio en gastronomía todo eso que aburría a la gente se transformaba en olor, color, sabor, textura… en algo que podía suscitar una emoción en el prójimo. La gastronomía y los fermentos son un muy buen modo de divulgar ciencia”.
Una labor divulgativa para la que, al igual que en Mugaritz, se sirve de todo un batallón de nanochefs: “Yo digo que tengo billones de trabajadores en el Taller de los Bichos y ni les pago ni les tengo dados de alta en la seguridad social… Pero sí que les tengo bastante mimados y les alimento, porque son la bomba”.
Para quienes sienten que estos “nanochefs” tienen aún mucho que enseñarnos y quieren ir más allá del juego doméstico para profundizar en su dimensión científica, sensorial y creativa, el Máster Universitario en Food Fermentation de Basque Culinary Center ofrece un recorrido único. Una formación interdisciplinar que combina ciencia, cocina y sostenibilidad para explorar el potencial transformador de la fermentación y formar a quienes están llamados a repensar el futuro de la alimentación… desde lo más pequeño.
Toda la información en: https://www.bculinary.com/es/masters/master-en-food-fermentation