4-5-2026
Aunque hasta hace poco prácticamente no se había explorado ese territorio, hay todo un mundo al margen de la ginebra, el whisky, el vodka o el ron. La creatividad apoyada en un conjunto de nuevas tecnologías (destilación al vacío, ultrasonidos) que evitan el calor durante la destilación ha permitido a la empresa Empirical abrir un nuevo abanico de posibilidades y de sabores dentro de las bebidas espirituosas. La destilería fundada en Copenhague por el chef Lars Williams y el antropólogo Mark Emil Hermansen tras trabajar juntos en Noma se sirve de materias primas como el chile pasilla, el sorgo o el cilantro para desarrollar bebidas construyendo su sabor pieza a pieza. El propio Lars Williams y el jefe de producto de la compañía, Rodrigo Nincao, explicaron durante una clase para los alumnos de Basque Culinary Center los pasos en el camino para crear sus destilados y la filosofía que los respalda.
Momento de inspiración
Empirical arranca su andadura en 2017, después de que Lars Williams hubiese ejercido como jefe de I+D en Noma durante ocho años. Según reconoció durante su intervención, en aquel momento se encontraba en una encrucijada: o se comprometía otros ocho años con el restaurante o hacía algo por su cuenta. La “revelación” que le hizo por fin dar un golpe de volante le llegó en mitad de la naturaleza.
“Era una mañana de primavera. Estaba dando un paseo por el bosque, como solía hacer para despejar la cabeza o buscar hormigas. Y quise capturar aquel momento entre pinares para poder compartirlo con mi hermana, que estaba en Brooklyn y a la que no había visto en varios años. Yo ya había sido capaz de traducir memorias sensoriales en un plato. Pero la idea de poder atrapar uno de esos recuerdos en una botella y enviarlo al otro lado del mundo me resultaba muy atractiva. Y así empezamos, nos dijimos: “A la mierda, montemos una destilería”. Sin saber prácticamente nada sobre la industria, arrancamos. Nuestro primer destilado llevaba musgo y pino como elementos botánicos”.
Fuera de categoría
Tras aquel primer intento de destilar el recuerdo aromático de un pinar, continuaron con un segunda bebida que tenía un enfoque más culinario, a base de bayas de enebro ahumadas con su propia madera que destilaron y dejaron reposar en una barrica de oloroso. El resultado era, según Lars, algo parecido a un whisky ahumado, con un punto que lo aproximaba a los de Islay.
“Entonces apareció alguien de la industria, un ex CEO de Bacardi. Le enseñamos nuestros primeros dos destilados. Le dije que el primero se aproximaba a una ginebra, porque el pino tiene una cualidad aromática que me recordaba mucho al enebro. Pero al decirle que llevaba pino y musgo me dijo que no podía llamar a eso ginebra, porque el enebro no era el elemento botánico principal. Sin embargo, al probar el segundo destilado, el que sí llevaba enebro, respondió “ahí tenéis vuestra ginebra”. Y fue entonces cuando dijimos: “Qué más da, no encajamos en ninguna categoría”. Fue un momento liberador que nos dio mucha libertad para explorar cómo queríamos trabajar y qué sabores queríamos crear realmente”.
A falta de dinero, DIY
Antes de montar Empirical, Lars Williams tenía experiencia en cocina con el koji y quería trasladar su perfil aromático a sus nuevos destilados. Pero claro, no es lo mismo hacer un poco de koji en una cocina que producir 500 kilos al día. La solución, comprar en Japón una máquina de cinco millones de dólares…
“Solo que casi nunca tienes esos cinco millones. Así que buscamos una alternativa. Hurgando en un desguace acabamos utilizando una mantequera de 150 años, un gran tambor de acero inoxidable. La adaptamos para inyección de vapor, control de humedad y de temperatura. Teníamos una tolva que vertía cebada por arriba; la empapábamos en agua, drenábamos, la cocinábamos al vapor dentro del tambor mientras giraba, y luego podíamos inocular allí mismo. Lo mismo nos pasó con los alambiques que hemos diseñado y construido nosotros mismos. Cuando estábamos empezando, cogí una olla a presión, la corté, le soldé varias piezas de acero inoxidable y ese fue nuestro primer alambique para intentar hacer destilación al vacío. Una olla a presión de 50 dólares y otros 20 dólares en acero inoxidable. Siempre decimos lo mismo: no dejes que la falta de dinero o el pensar que debes saber exactamente cómo se hace algo te bloqueen. Intenta encontrar la manera de hacerlo posible”.
Vacío y ultrasonidos para huir del calor
Aunque se confiesan fans de los destilados clásicos, lo que andaban buscando en Empirical requería algo distinto a esos alambiques del siglo XVII que les mostraban cuando visitaban alguna destilería. “La tecnología ha avanzado desde entonces -se decían- seguro que hay mejoras posibles después de 400 años”. Tras explicar sistemas como el de alambique tradicional o la destilación fraccionada, Lars y Rodrigo pasaron a explicar la razón de ser del suyo, que se apoya en la destilación al vacío y los transductores ultrasónicos.
“La destilación tradicional trabaja siempre con calor. Si tomas cilantro y lo hierves durante las 12 horas de proceso, no sabrá como ese manojo fresco recién recogido. Para nosotros era fundamental poder capturar los sabores tal y como los encuentras en origen. Aplicando un fuerte vacío en el tanque, conseguimos que el agua se evapore a temperaturas tan bajas como 15 o 17 grados. Mediante ensayo y error, terminamos estableciendo distintos rangos de temperatura y presión para cada tipo de destilado. Fundamentalmente, se trata de una forma de extraer el sabor de un producto sin cocinarlo ni perder sus compuestos aromáticos. De este modo, podemos trabajar con cilantro, perejil, ostras, frutos rojos o prácticamente cualquier cosa que se pueda imaginar, sin someter a los ingredientes a una cocción excesiva que los convierta en una papilla o en una sopa. Además, con los ultrasonidos podemos incrementar la eficacia en la maceración, especialmente con ingredientes difíciles de macerar: la de abedul tostado nos llevaba tres días. Con el transductor lo hicimos en 45 minutos”.
Deconstruir sabores para volver a construirlos
Cualquier sabor que percibimos como algo único e indivisible en realidad no lo es. “Los sabores son algo que las cosas tienen, no algo que las cosas son”, apuntó Rodrigo Nincao, antes de explicar que, por ejemplo, una fresa común contiene alrededor de 230 compuestos orgánicos que conforman su sabor, cada uno con un peso molecular distinto que hace que durante la destilación se volatilicen en momentos diferentes.
“En la práctica esto significa algo así como tomar la “idea” de una fresa y descomponerla en más de 200 piezas distintas. Después, mediante el blending, decides en cierto modo cómo quieres que sepa esa fresa ideal que tienes en mente. Hacemos esto con muchos ingredientes distintos y es un ejercicio que puede resultar bastante frustrante. El 99% de las veces no conseguimos ensamblar los sabores exactamente como queremos. Pero aun así el proceso es fascinante y en ocasiones, en ese 1% de las veces, logramos crear algo que consideramos lo suficientemente bueno como para llevar al mercado y de lo que nos sentimos orgullosos”.
Respeto a las culturas y al trabajo de los productores
La clase se cerró con una degustación de algunos de sus destilados. Uno de ellos, llamado Ayuuk, se prepara a partir del chile pasilla mixe y nació de un contacto directo con las comunidades que lo cultivan, en la Sierra Norte de Oaxaca (México), después de que Lars se enamorase de su sabor durante un viaje a la región. Encontrar el chile preciso para su bebida les llevó su tiempo y el hallazgo ocurrió en el pueblo de Alopetec.
“Para mí, este chile es mucho más que un producto: forma parte de la cultura mixe. Es un elemento que atraviesa su gastronomía, y también tiene un valor simbólico: por ejemplo, se quema en procesiones funerarias. Hace unos 60 o 70 años, habría unas mil personas en ese pueblo cultivando estos chiles. Cuando llegamos nosotros, solo quedaban 12. Por un lado, porque los chiles se vendían como una simple materia prima, sin valor añadido. Y por otro, porque el cultivo es extremadamente duro y al final del proceso aparece alguien en un camión y les ofrece un precio irrisorio. Así que hablamos con esas 12 personas y les dijimos: “Buscad a todos los amigos que podáis, nosotros compraremos toda vuestra cosecha”. Les adelantamos un 30% sin haber visto siquiera el producto. A mitad de temporada, les enviamos otro 30%, también sin verlo, con la esperanza de asegurar la cosecha al final. El resultado fue que produjeron un 50% más de lo que esperaban. Hoy trabajamos con 73 familias agricultoras en cuatro comunidades distintas. Colaboramos directamente con ellas, pagándoles sin intermediarios y eliminando costes logísticos y de transporte. Gracias a eso, reciben entre dos veces y media y tres veces más de lo que ganaban antes”.
El sabor es lo primero, pero no lo único
“El sabor es nuestra brújula principal”, apuntó Lars durante la charla, para después afirmar que aunque es ahí donde comienzan los proyectos, nunca terminan solo en ese punto. Su filosofía combina tres vías: mostrar un ingrediente de la manera más limpia posible, inspirarse en un proceso o una técnica para construir un sabor y embarcarse en un profundo proceso de investigación, lo que los ha llevado, por ejemplo, a servirse de materiales que habitualmente se desechan, como las hojas de los cítricos o del café, para su destilado Symphony n. 6, o a utilizar, para su bebida Soka, el sorgo, no solo por sus características organolépticas, sino por su capacidad de fijar el nitrógeno en el suelo, plantado entre otros cultivos.
“Devuelve nutrientes al suelo y también es muy resistente a la sequía, por lo que necesita mucha menos agua que otros cereales como la cebada o el arroz. Por eso empezó a interesarnos no solo desde un punto de vista cultural, sino también ecológico. En lugares como California, donde destilamos, hay agricultores que no tienen suficiente agua para toda su explotación y se ven obligados a cultivar solo la mitad de sus tierras. Así que pensamos: si estamos produciendo este destilado, quizá ellos podrían cultivar sorgo y, de alguna manera, contribuir a una solución más sostenible. Nuestro punto de partida el sabor; si algo no nos interesa a nivel gustativo, no lo hacemos. Pero también tenemos muy en cuenta el impacto cultural y la sostenibilidad de lo que producimos”
Saber cuándo parar
Uno de los problemas de crear una bebida totalmente nueva, para la que no hay referente alguno en el que apoyarse, es saber en qué momento se da por terminada, teniendo en cuenta que se prueban infinidad de combinaciones y que en Empirical cuentan con toda una “biblioteca” de sabores con los que pueden ir matizando el producto final. La decisión de parar los aproxima a cualquier otra disciplina creativa.
“Es algo bastante instintivo. Es como en la pintura: puedes seguir pintando indefinidamente, pero quizá en algún momento arruinarás el cuadro si pintas demasiado. Así que hacemos distintas iteraciones hasta que lo llevamos a un punto en el que sentimos que estamos muy contentos con ello. Entonces hacemos una serie de ajustes adicionales solo para probar hasta dónde podemos llegar: “¿podría ser un poco más brillante?”, “¿necesita más sabor a nuez?”. Y luego nos tomamos el fin de semana para dejarlo reposar un poco en la cabeza. Y si el lunes sigue siendo bueno…”.