17-2-2021

“¡Gracias a Dios!”

Poco después de comenzar la entrevista, a Dominique Crenn se le escapa esta exclamación, casi un espasmo que se activa a modo de reflejo condicionado cuando escucha la frase “Sí, ha sido una mierda de año, pero en fin, al menos habéis cambiado de presidente…”

“¡Gracias a Dios!”

Se aprecia un alivio genuino en la voz de la chef francesa, miembro del Consejo Internacional del BCC, al pronunciar estas tres palabras −enmarcadas en lo que por la entonación se intuye que es una sonrisa al otro lado del teléfono−, como si hubiese estado esperando mucho tiempo para liberarlas. Todo un año que ella misma define indistintamente como “a mess” o “a shit show” en su inglés de adopción. Un desastre, en cualquier idioma. Un año en el que, ella también, tuvo que cerrar sus restaurantes de San Francisco y ponerse a buscar alternativas y pararse a pensar en de qué rayos va todo esto, cuál es el sentido de las cosas, qué pintamos aquí y cuál es exactamente nuestro papel en este circo cada vez más enloquecido. Una de sus conclusiones principales tiene que ver con el poder. Y alrededor de este concepto gira, quizá inesperadamente, buena parte de la conversación. Sobre el poder y sobre la responsabilidad que, como Stan Lee dejó escrito, ese poder conlleva.

“Si tienes un puesto de poder, es porque la gente confió en ti. Lo que todo el mundo debe entender, y no solo aquí, en Estados Unidos, es que cuando eliges a alguien, sea un presidente, un alcalde o un gobernador, es porque quieres que te respalde, que cuide de los negocios, pero si un año después de ser elegido ya no se ocupa de la gente, debemos hacerle ver que no va a conservar el puesto. Por eso cambiamos de presidente, porque necesitamos que la gente responda de sus acciones. De otro modo no hay orden y es imposible mejorar las cosas. La gente se hartó. Ya basta”.

A día de hoy, Atelier Crenn y Petit Crenn siguen cerrados, aunque desde hace unas semanas es posible en California volver a abrir las terrazas limitando el aforo al 50%. Como en todas partes, los vaivenes se suceden al ritmo que marcan las cifras de la pandemia. El pasado noviembre recibieron luz verde para abrir el interior al 25%, pero tuvieron que volver a cerrar tan solo una semana después. En un sistema como el de Estados Unidos, donde figuras como los ERTEs no existen, los trabajadores de la hostelería lo están pasando aún peor si cabe.  “Para mucha gente está siendo muy difícil, pero para los restaurantes es una catástrofe. Los datos nos dicen que en San Francisco el 80% de ellos no volverá a abrir. En nuestro caso, al principio de la pandemia seguimos pagando el seguro médico de los trabajadores. Pero es tan caro que después de dos meses tuvimos que prescindir de 55 personas. Hay trabajadores que están dejando la ciudad o que están volviendo a vivir con sus padres. Aquí nadie te ayuda. Esto no es como Europa”.

Pero Dominique Crenn no se ha limitado a asumir que las cosas son así. Ha tratado de trabajar a nivel local para obtener algún tipo de ayuda en cuanto a los alquileres y la obtención de créditos, ha aparecido en prensa y televisión alertando de la situación de los restaurantes y el pasado diciembre, junto a más de 180 chefs y propietarios de restaurantes de San Francisco, firmó una carta dirigida a Nancy Pelosi, la presidenta de la Cámara de Representantes de EEUU, tratando de presionar para que se apruebe la llamada “Restaurants Act”, una ley que destinaría 120.000 millones de dólares a la revitalización del sector. La chef francesa es consciente de que su fama la ha ayudado a ser escuchada “Cuando tienes una voz, es más fácil que el mensaje se divulgue. Cuando te conviertes en una persona famosa no debes olvidar de dónde vienes y lo que se te ha concedido, y debes devolvérselo a la comunidad, salir ahí fuera y hacer que se escuche la voz de quienes no la tienen”.

2.000 comidas a la semana

Su implicación en el apoyo a quienes más lo necesitan no solo se ha concretado en los últimos meses en convertirse en una de sus portavoces, sino también en su colaboración con Rethink NY, una organización sin ánimo de lucro que, fundada por los chefs Matt Jowziak y Daniel Humm, se dedica desde 2016 a recoger los excedentes de restaurantes, hoteles y tiendas de Nueva York y prepara con ellos comidas que distribuye en comunidades especialmente vulnerables. Durante la pandemia Rethink ha lanzado un programa de certificación de restaurantes en distintas ciudades norteamericanas a través del cual se recaudan fondos para que esos establecimientos puedan preparar comidas para aquellas personas que más están sufriendo las consecuencias de la covid-19. Petit Crenn es uno de ellos. “Siempre quise hacer algo parecido en San Francisco, pero hay muchas restricciones y trabas políticas y no es tan fácil abrir un comedor social así como así. Desde Rethink me dijeron que no tenían a nadie en la costa oeste y me propusieron convertirme en su embajadora. Respondí que desde luego que sí. Cuando vas al downtown de San Francisco y ves a toda esa gente que vive en la calle, sufriendo malnutrición… se te rompe el alma”.

Desde entonces preparan unas 2.000 comidas a la semana para gente sin hogar y también tratan de mostrar a otros chefs y restaurantes que podrían implantar este sistema en sus negocios. “Les hacemos ver que puedes seguir cocinando para tus clientes, pero con lo que te ha sobrado a lo mejor puedes preparar cincuenta comidas más y llevarlas a las comunidades necesitadas. Esta colaboración me permite asimismo tener a cinco personas trabajando, dedicadas a preparar esas comidas, lo que es importante también para su salud mental. Todo el mundo gana”.

Esta experiencia derivada de la pandemia la ha llevado a profundizar en el sentido del oficio de cocinar, que, una vez más, en su opinión tiene que ver con el binonio poder / responsabilidad. “¿Quiénes somos? Yo soy chef, y en la esencia misma de ser un chef está el cuidar de los demás a través de la comida. Somos gente que está al servicio de la comunidad. Pero el chef que abusa de su poder y no devuelve a la sociedad lo que esta le ha dado no debería ser chef. Te paguen o no te paguen, para mí es lo mismo. Es inaceptable que la gente no tenga comida sobre la mesa, que los niños no puedan comer. Tenemos la responsabilidad de actuar frente a este problema, porque contamos con las habilidades necesarias para ello. Yo había hecho trabajo de voluntariado social anteriormente, pero era algo que hacías durante un mes y luego volvías a tu vida normal. Ahora creo que voy a seguir haciendo esto toda mi vida”.

¿Y la alta cocina? Dominique Crenn recuerda que lleva ya varios años tratando de alertar a sus colegas de que es preciso cambiar al grito de “Wake up!” y quizá la situación que estamos atravesando sirva para reforzar esa necesidad. “Debemos despertar como chefs y como personas involucradas en el mundo de la alimentación. Debemos entender el sistema alimentario, el cambio climático, el bienestar animal, las desigualdades, la procedencia de la comida. La alta cocina seguirá siendo alta cocina, pero todos debemos ser más conscientes de estos aspectos y creo que en este sentido la pandemia está ayudando. No debemos trabajar con productos que vienen del otro lado del mundo, sino con los productores que están a nuestro alrededor. Debemos mostrar la belleza del área en la que estamos inscritos en lugar de traer un pescado desde Japón. Y no hay que perder de vista que el cliente también va a ser cada vez más exigente a este respecto y se va a asegurar de que el chef está asumiendo esa responsabilidad”.

No todo han sido malas noticias para Dominique Crenn en estos últimos doce meses. De hecho, si por algo recordará 2020 probablemente será por ser el año en el que venció al cáncer de mama que se le había diagnosticado en 2019. La mención a este asunto le provoca una nueva exclamación de alivio: “¡Estoy fuera, me he librado de él!”. Tanto su enfermedad como la pandemia la han llevado a profundizar aún más en la relación entre alimentación y salud y durante la conversación hace hincapié en que las personas con problemas subyacentes relacionados con la dieta, como la obesidad y la diabetes, están más indefensas frente al virus. Esta preocupación se ha materializado en su proyecto Vita Bowl, que ha levantado junto a Charles Michael Jin y Miko Lorenzo, una línea de alimentos sanos que bajo el lema “Food is medicine” han diseñado para “aportar el máximo beneficio nutricional”. “No es que vaya a funcionar como un medicamento, pero sí te va a hacer sentir mejor. Y además es algo que está delicioso y es bueno para ti y para el planeta”.

En junio de 2020 también publicó el libro Rebel Chef: In Search of What Matters, en el que entre otras muchas cuestiones abordaba el tema de su cáncer. Después de dos años tan duros, ¿cuál es el resultado de la búsqueda a la que alude el título? ¿Qué es lo que realmente importa? “La salud de mi familia y el bienestar de mi equipo. Que el mundo sea capaz de unirse y trabajar en conjunto en lugar de distanciarse. Quiero pasar el resto de mi vida siguiendo esta filosofía y siendo parte de los cambios. Creo que por eso estoy en la Tierra”.

A un plazo más inmediato, la chef francesa ha tenido que aplazar (por ahora) hasta mayo la celebración del décimo aniversario de Atelier Crenn, que estaba prevista para enero, y en cuanto a sus planes para 2021… “mi objetivo es desarrollar nuevas ideas con vistas a la reapertura y cuidar de mi equipo, que ha estado conmigo durante mucho tiempo. Y hay un documental, y un programa de televisión… Pero lo que realmente quiero es subir nuevas voces a la palestra para continuar el debate acerca de las desigualdades, el sistema alimentario, el cambio climático… Esa es la dirección que estoy tomando. Mi objetivo no es abrir cinco restaurantes más, sino evolucionar como persona y trabajar para la comunidad”.