9-12-2020

Los desperdicios alimentarios son un fracaso de la  imaginación. Así resume Douglas McMaster las bases del contagioso movimiento que promueve desde su restaurante Silo, una especie de meca “no waste” para quienes comulgan con una manera distinta de entender la innovación culinaria. Para el chef inglés, está en nuestra mano solucionar el problema de los residuos que generamos: basta con recurrir a nuestra creatividad y con imitar a la naturaleza, que no destruye nada y todo lo termina transformando en otra cosa. Y esa otra cosa no tiene por qué ser de segunda clase, sino “lujosa, deliciosa, elegante y bella”.  

Durante la Jornada de Sostenibilidad organizada por BCC y Fruto los días 19 y 20 de noviembre, McMaster compartió estrategias para resolver con imaginación, creatividad, conocimiento y determinación un desafío “zero waste” como las que lleva a cabo en su establecimiento, convertido  en un sistema cerrado, sin cabos sueltos, en el que nada sobra y donde los residuos retroalimentan y mantienen el equilibrio de la operación. Para el joven cocinero, incluso sin necesidad de llegar al nivel de Silo, sí que se pueden conseguir cambios fundamentales.  En #Gastronomia360 resumimos algunas de sus claves.

1. Piensa diferente, imagina con fuerza

El primer paso en el camino hacia la reducción de desperdicios alimentarios pasa por un cambio de perspectiva y de mentalidad: si los desechos existen y les ponemos ese nombre es porque no estamos viendo el potencial que encierran. Dicho de otro modo, son un fracaso de nuestra imaginación, bien porque damos por supuesto que pertenecen al cubo de la basura, bien porque no sabemos qué hacer con ellos. Se hace necesario por tanto romper esa manera de pensar y aplicar la creatividad para mirarlos con otros ojos y descubrir en ellos las oportunidades que encierran. 

2. Trata directamente con los productores

Cuando vas directamente a las fuentes naturales de los alimentos, compruebas que la naturaleza no envasa las cosas en plástico. Todo lo que nos suministran los agricultores, pescadores, recolectores, cazadores y productores de leche llega en contenedores reutilizables. Cuando les compras directamente a ellos, llegas a conocerlos bien y se establecen relaciones importantes. Juntos somos más fuertes, nos ahorramos el coste de los intermediarios y somos más eficientes. Y la comida está mejor cuando se consume poco después de haberse recolectado o producido. Ellos me cuentan lo que es importante para ellos y eso alienta mi creatividad. 

3. Prepara tu comida desde cero

Desafortunadamente, la naturaleza no fabrica mantequilla, así que debemos hacerla por nuestra cuenta y así evitamos la lámina en la que suele venir envuelta. Tenemos un molino de harina y gracias a él podemos comprar el trigo a una productora que está a media hora de aquí y molerlo en Silo inmediatamente, de tal modo que el resultado es fresco y delicioso. Para evitar los plásticos en los que siempre vienen los yogures o la crème fraiche, ponemos yogur y crème fraiche viejos dentro de leche y crema frescos y los mantenemos a una cierta temperatura para conseguir estos productos por nosotros mismos.

4. Composta tanto como puedas

La comida que no consumimos se convierte en compost verde, rico en nitrógeno, que servirá para cultivar más comida. Los materiales naturales, como papel o cartón, son biodegradables y se convierten en compost marrón, que es rico en carbono. Todo lo que no comemos es alimento para el suelo, para la naturaleza. 

5. Utiliza grandes contenedores rellenables

Los productos de limpieza no salen de la naturaleza, pero aun así tenemos que limpiar el restaurante. Contamos con seis barriles de 200 litros para estos productos y cada vez que necesitamos rellenarlos acudimos a una empresa llamada Fill (literalmente, “llenar”) y ellos vienen al restaurante en vehículos eléctricos y actúan como una estación de servicio, rellenando nuestros tanques sin necesidad de envase alguno. Hay empresas como esta en muchos lugares del mundo. 

6. Busca soluciones, incluso  un “barco pirata”

En Inglaterra no hay ingredientes exóticos, como el chocolate o el café. ¿Cómo obtenerlos sin envases plásticos ni emisiones? Trabajamos con un barco llamado “Tres hombres” al que nos referimos como “el barco pirata” y que es el que nos los trae. Es un barco de vela que utiliza la fuerza del viento y las olas para moverse, sin ninguna clase de electricidad o combustible fósil. Les propusimos que no envasasen nada en plástico, sino en papel o contenedores rellenables y aceptaron. Por tanto, la idea de que utilizar productos locales es la única manera sostenible de llevar un negocio no es cierta. Se pueden conseguir ingredientes exóticos de manera sostenible. 

7. Ábrete a nueva información y atrévete a ser diferente

Dan Barber me pidió un plato para un evento en Londres y quise impresionarle con algo creativo. Tenemos una máquina que convierte todos nuestros desechos alimentarios en compost en 24 horas. Un día, al pasar por delante de ella acarreando un montón de zanahorias detecté que olía muchísimo a limón. Resultó que en ella había cien kilos de sobras de limones. Así que uní las dos ideas, puse las zanahorias en el compost, las ahumé y al final adquirieron sabor a limón, un sabor dulce, nada ácido. Las corté, las serví con suero de ricota caramelizado y ricota fresca y Dan Barber dijo que era un plato extraordinario. Lo más importante en cuestión de creatividad es permitir que tu cerebro asuma nueva información y asocie ideas.

8. Más allá del reciclaje: suprarreciclaje o “upcycling”

Además de los puramente naturales, en Silo tenemos otros materiales fabricados a partir de residuos industriales a los que hemos dado una nueva vida, convirtiéndolos en otras cosas. Los llamamos materiales “Nü waste”. Tenemos platos hechos a partir de bolsas de plástico que hoy parecen obras de arte, pero cuyas primeras versiones eran bastante feas. Así que hay que actuar con determinación y perseverar en el esfuerzo porque no siempre el resultado va a ser bueno a la primera. También tenemos mesas hechas con micelio y (antes de la covid-19) cartas de vinos confeccionadas a partir de tazas de café de papel. Mi amigo Timothy fabricó para nosotros unos cuchillos con una bobina de cable que encontró en el Támesis. Y tenemos unas máquinas que pulverizan las botellas de vino (cuyo proceso de reciclaje no es “zero-waste”) y con ese polvo refinado podemos obtener una especie de porcelana con la que fabricar platos y otros objetos.

9. Conecta con las necesidades de tu entorno

El colinabo es un tubérculo que crece abundantemente en el Reino Unido, pero los chefs no lo utilizan porque no es muy bonito. Decidimos hacer algo al respecto. Lo cocimos hasta convertirlo en largas cintas, lo cortamos y lo pasamos por el grill y obtuvimos un plato en el que es el único ingrediente: un anillo de colinabo acompañado de colinabo fermentado y de caldo de colinabo. Como chefs debemos responder a nuestro entorno, no usar ingredientes que escaseen y tratar de utilizar aquellos de los que haya sobreabundancia. De este modo creamos un cierto equilibrio.

10. Utiliza tu creatividad para resolver problemas

La fallopia japonica llegó al Reino Unido desde Japón como planta ornamental, pero se convirtió en una plaga y hoy es la planta más invasiva en el país. Pero resulta que su sabor se parece mucho al del ruibarbo, dulce y ácido, delicioso. Así que decidimos incluirlo en el menú convirtiéndolo en pequeños canapés rellenos de ajo silvestre y queso de cabra. Servimos muchísimos, resolviendo así un problema de nuestro entorno. Podemos utilizar nuestra creatividad, determinación y conocimiento para solucionar problemas como este y convertir el mundo en un lugar un poquito mejor. 

11. Conviértelo todo en otra cosa, sin cabos sueltos

Las tripas y despojos de los pescados nos sirven para hacer salsa de pescado. Los recortes de las verduras, las pieles de patata, los extremos de las zanahorias y los puerros, los tallos de las hierbas… los cocinamos todos juntos hasta obtener lo que en inglés llamamos un “treacle”, una especie de sirope oscuro que tiene todo el azúcar natural de las plantas y que gracias a ese dulzor puede utilizarse a modo de salsa de soja o de ostras. Como dice uno de mis chefs favoritos, Matt Orlando, los subproductos no existen. Y yo añado: un subproducto no es más que otro producto esperando a hacerse realidad.

12. Concédete un margen del 1%

De vez en cuando aparece en Silo algún trozo de plástico que de algún modo se ha abierto camino hasta el restaurante. Son errores a los que llamamos “el 1%”. Debemos ser honestos y aceptar que, como humanos, podemos fallar.