27-11-2023
“En Turquía tenemos un dicho: ‘La geografía es el destino’. A menudo esto se utiliza de forma negativa, de manera que si no estás contento con tu geografía, te quejas. Pero yo digo que la geografía puede ser tu mejor destino”.
La voz de la chef Ebru Baybara Demir, se tiñe de orgullo cuando habla de su tierra y pronuncia su nombre: “Mesopotamia”, una de las cunas de la civilización, ese valle entre dos ríos, el Tigris y el Éufrates, en el que sumerios, asirios y babilonios se fueron sucediendo y contribuyeron hace miles de años al avance de la humanidad, aportando sistemas de escritura, códigos legales, estudios sobre astronomía, matemáticas, la introducción de la agricultura… Una tierra que en otro tiempo estuvo a la vanguardia del mundo y desde la que la ganadora del Basque Culinary World Prize 2023 lleva muchos años levantando innumerables proyectos contra viento y marea, iniciativas que tienen que ver con la sostenibilidad ambiental y humana, con la creación de oportunidades para las mujeres, especialmente para las refugiadas sirias, en definitiva, con la integración y el progreso social, económico y natural de la zona.
La suya es la historia de una mujer que siempre creyó en el potencial de su región y que tuvo que rebelarse contra las normas patriarcales por las que su sociedad se regía para llevar adelante sus múltiples proyectos, la de una joven que estudió Turismo en Estambul, a donde su padre se había mudado con su familia desde Mardin, junto a la frontera con Siria, para ofrecerles una vida mejor. Pero cuando terminó sus estudios y se convirtió en guía turística, fue precisamente a Mardin a donde apuntó, convencida de que algún día la riqueza natural, histórica y multicultural de la zona podría también contribuir al progreso de una población empobrecida, en muchos casos analfabeta, que de esta forma quizá recuperaría su orgullo geográfico. “Fue difícil, porque el turismo no era un lenguaje que la gente hablase allí. Y en mi casa no entendían por qué me esforzaba tanto. Para ellos, como estaba casada, se suponía que era mi marido el responsable y que yo ni siquiera debía trabajar”, comenta Ebru.
Su herramienta para conseguir sus objetivos fue la gastronomía, a la que llegó casi por casualidad, mientras enseñaba Mardin a un grupo de turistas alemanes, a quienes llevó a cenar al único restaurante que en aquella época había en la ciudad y que no fue de su gusto. Al día siguiente decidió llevárselos a su propia casa, donde con la ayuda de las mujeres de su familia y de unas cuantas vecinas les prepararon unas cuantas especialidades locales. Les encantó. “Algo muy especial comenzó esa noche. Gente que no tenía nada en común empezó a apreciarse mutuamente. Así que decidí continuar con este trabajo. Seguí llevando a turistas a otras casas donde las mujeres cocinaban para ellos. Creyeron en mí y finalmente en 2001 abrí un restaurante con ellas, Cercis Murat Konaği. Fue un tiempo especialmente difícil. Tenía 23 años y ya me había divorciado. Éramos 21 mujeres trabajando y servíamos alcohol. La gente hablaba a mis espaldas…”.
Con el tiempo, el ejemplo y el éxito de Ebru y de las mujeres que la acompañaron en esta aventura terminó por inspirar a otros emprendedores de Mardin a abrir negocios similares y poco a poco la zona fue preparándose para recibir a más visitantes. Más de veinte años después, el restaurante sigue en marcha y la chef recita casi como un mantra las cifras que hablan de la evolución operada desde aquella época: en 1999 el número total de turistas que visitaron Mardin, que entonces tenía una capacidad de tan solo 220 camas, era de 11.000, mientras que hoy en día recibe a dos millones y el número de camas ha subido a 20.000. “Creo que la clave para el cambio es conseguir que la gente haga lo que mejor sabe hacer y que gane dinero con ello. Aquellas mujeres cocinaban muy bien y había gente que iba en busca de su comida. Así que las reuní. Y ahora somos una gran familia en la que las mujeres trabajan fuera de casa”.
El germen de un futuro mejor
La guerra civil siria que estalló en la primera mitad de la década de 2010 provocó una riada de migrantes que recalaron en Turquía, país que hoy acoge a más de tres millones y medio de refugiados sirios. Esta crisis coincidió en el tiempo para Ebru Baybara Demir con otra de carácter personal: a su hija se le detectó un tumor en el cerebro, finalmente benigno, que la hizo reflexionar sobre las conexiones entre alimentación y salud y profundizar en las fuentes de la comida que llevaba a la mesa. “Soy una mujer de Mesopotamia -insiste-, una tierra muy fértil, pero desde los años 80 fue sometida a una agricultura industrial que envenenó el suelo y lo fue volviendo estéril. Turquía llegó a tener 12.000 especies de semillas distintas, pero las perdimos todas. Así que empecé a buscar pequeños agricultores que todavía utilizaban semillas de trigo tradicionales, especialmente el sorgül, semillas resistentes a las sequías, que no necesitan irrigación ni fertilizantes o pesticidas, y comencé a compartirlas con agricultores más grandes, convencida de que así podríamos conseguir semillas más saludables y de mejor calidad”.
Pero además Ebru sintió que tenía una responsabilidad con respecto a la situación de las mujeres sirias, que habían llegado al país huyendo de la guerra, en busca de una vida mejor. Con el apoyo de un programa de formación agrícola de la FAO, en el que se inscribieron tanto refugiadas sirias como ciudadanas turcas, Ebru decidió conectar ambos problemas, y además se llevó una sorpresa. “Se suponía que debíamos formar a aquellas mujeres durante dos meses, pero ocurrió justamente lo contrario: fueron ellas las que nos formaron a nosotros. Resultó que tenían un profundo conocimiento de métodos de agricultura tradicional que nuestra sociedad había olvidado y que nos ayudaron a limpiar y mejorar la calidad del suelo al tiempo que nosotros les enseñábamos técnicas modernas”.
Con la ayuda de estas mujeres, que a su vez encontraron así una fuente de ingresos, el proyecto fue creciendo. De las 70 participantes con las que arrancó la iniciativa se ha pasado hoy 360 y se ha doblado la cantidad de tierra de la que disponían en un principio. Ebru considera que el “Sorgül Project” puede tener un impacto en cuanto contribuir a la seguridad alimentaria en el marco de la crisis climática que atravesamos. “El mundo está invirtiendo el 70% de sus recursos de agua en agricultura. Con el cambio climático, las sequías son cada vez más frecuentes. En 1999 en Mardin se podía encontrar agua a 150 metros bajo tierra, pero hoy hay que llegar hasta 850, así que los agricultores vienen a nosotras para que les compartamos nuestro método, que no fertiliza ni envenena el suelo. No vendemos estas semillas, solo las compartimos con nuestros socios en el proyecto, que las utilizan para invertir en el futuro de nuestro país”.
Un ecosistema con muchas vertientes
Este proyecto fue el germen de un “ecosistema”, como a la propia Ebru le gusta denominarlo, en el que tanto los productores como las mujeres, sirias y turcas, tienen un papel fundamental y que ha dado pie a otras iniciativas, como la cooperativa From Soil to Plate, que ofrece productos elaborados a partir de materias primas locales (mermeladas, verduras envasadas, salsas, bebidas…) aportadas por más de 170 agricultores que se comercializan a través de 5 negocios y una web de comercio electrónico y que gracias a su actividad contribuye a financiar otros proyectos. La iniciativa da trabajo a 64 personas y cuenta con la colaboración de 19 socios voluntarios.
Su obsesión por la recuperación de la fertilidad del suelo mesopotámico desembocó en el “Soil to Soil Biodegradable Waste Project”, que persigue utilizar desechos orgánicos obtenidos de mercados para convertirlos en compost y “reparar” así la tierra. “El 49% del suelo en Turquía tiene tan solo un 1% de microorganismos y materia orgánica por culpa de la agricultura industrial. Nosotros pretendemos elevar ese porcentaje al 75%”. El proyecto abarca 54 municipios diferentes y hasta la fecha ha transformado 16.000 toneladas de desperdicios biodegradables en 4.000 toneladas de fertilizante, distribuidas de manera gratuita a los agricultores.
Su trabajo por la integración de los refugiados sirios se refleja también en la Harran Gastronomy School, que nació en 2016 con el auspicio del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. Se trata de la primera escuela culinaria de Mesopotamia, en la que participan tanto estudiantes sirios como turcos. “En un primer momento las refugiadas estaban participando en un proyecto gubernamental en el que se les enseñaba a hacer alfombras. Pero esto no formaba parte de su cultura. Yo sabía que eran muy buenas en agricultura y que cocinaban muy bien, así que propuse al gobierno que si les mostrábamos nuestras comidas tradicionales y ellas nos mostraban las suyas, podríamos darles un empleo y también elevar la capacidad turística de la región. Conseguimos un presupuesto y durante los primeros meses adiestré a las mujeres sirias en una cocina doméstica. Hacían unas pastas de tomate y pimiento excelentes, así que les hice producir grandes cantidades, lo que les permitió ganar dinero con ello”. La escuela comenzó con 83 refugiadas sirias, a las que se unieron más tarde algunos hombres. “En este tiempo 102 personas salidas de la escuela han encontrado trabajo en cocinas gubernamentales y campos de refugiados, lo que ha cambiado sus vidas”, comenta Ebru.
Gastronomía social en la catástrofe
Cuando se le pregunta si se considera más una chef o una activista social y se le comenta la dimensión política de su trabajo, Ebru se define como una “social gastronomy chef”, término que, según admite, no conocía hasta que fue candidata al Basque Culinary World Prize en 2017 y que en su opinión se ajusta perfectamente a la labor que lleva a cabo. “Tengo acceso a figuras políticas debido al trabajo que he realizado, pero nunca elegiría ser política. Lo mejor es ganarse su confianza y conseguir así su ayuda. Saben que lo que mejor sé hacer es organizar, que soy una voluntaria, y eso es lo que les gusta. Tampoco me considero una activista social, porque creo que lo que hacen es más quejarse que dar a conocer los problemas y lo que yo valoro más es trabajar y ver los resultados de ese trabajo”.
Precisamente gracias esas conexiones fraguadas a lo largo del tiempo pudo contactar con miembros del gobierno turco cuando en febrero de este año un terremoto devastador afectó a Siria y Turquía, con el fin de solicitar un permiso para utilizar una residencia escolar en Iskenderun desde la que preparar miles de comidas para los afectados por la catástrofe. Gracias a esa capacidad organizativa contactó con otros chefs, consiguió que los agricultores cooperasen con sus productos y que más de 3000 voluntarios colaborasen con ellos. De este modo pudieron preparar miles de comidas al día y también alimentos envasados, con el aporte de la propia cooperativa From Soil to Plate, que se distribuyeron en el área de la catástrofe. La iniciativa se ha convertido en un proyecto llamado Gönül Mutfağı (“cocina del corazón”) que desde el pasado mes de septiembre se dedica a preparar desayunos para 10.000 estudiantes de primaria de la zona cada día.
Ebru comenta que en la actualidad, como inspiración para sus proyectos, está profundizando en el conocimiento del enfoque social cooperativo que guió el trabajo del fundador de la República de Turquía, Ataturk, de quien le gusta citar una de sus frases: “Todo lo que vemos en el mundo es el trabajo creativo de las mujeres”. “Mis proyectos no tienen que ver con el dinero, sino con alcanzar a mucha gente. Y seguiré trabajando por el desarrollo de Turquía y la sostenibilidad de la comida a través de ellos”.
El destino del Basque Culinary World Prize
Ebru Baybara Demir reconoce que la concesión del Basque Culinary World Prize 2023 ha elevado su “sentido de responsabilidad” y la ha hecho más consciente de lo que ha venido realizando y del camino profesional que ha elegido. Los 100.000 euros del galardón serán destinados a la creación de un nuevo restaurante en Mardin, llamado Hayatim Yenibahar (término que hace referencia a una especia local y que también sugiere la “renovación de la vida” y un “nuevo comienzo”), que será desarrollado desde la cooperativa From Soil to Plate y a través del que continuará transformando las vidas de las mujeres sirias y turcas, proporcionándoles empleo en el establecimiento, al tiempo que trabajará para preservar y visibilizar la herencia cultural culinaria de la región. El restaurante, de corte informal, servirá un menú a base de productos locales y recetas tradicionales a un precio accesible, dirigido tanto a turistas como a la población local. Su inauguración está prevista para enero de 2024.